Botulismus, Knoblauch, kaltgepresstes Olivenöl und Einmachgläser

Als Gesundheitsinspektor seit über 20 Jahren bin ich erstaunt über das mangelnde Bewusstsein, dass Kontrollen der Lebensmittelsicherheit auf wissenschaftlichen Erkenntnissen und nicht auf einzelnen Inspektoren beruhen. “ Persönliche Ängste und schlechte Laune. Die Kontrolle des Botulismus basiert auf einigen der folgenden Fakten: Botulinumsporen kommen häufig im Boden und auf pflanzlichen Oberflächen vor, Botulinum wächst mit niedrigem oder keinem Sauerstoffgehalt, Botulismus weist eine hohe Virulenz auf. (Virulenz ist ein Fachbegriff für die Tatsache, dass eine große Anzahl von Botulismus-Opfern tot ist (wie Listeriosus von Rohmilch-Ruhm), im Gegensatz zu anderen durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten wie Staph oder Campyllobacter.) Wenn man bedenkt, dass Botulinum langsam wächst und durch Lebensmittel übertragene Krankheiten Menschen verprügeln häufiger mit einem schwachen Immunsystem wie älteren, kranken und sehr jungen Menschen war der Lebensmittelproduzent möglicherweise gerade Zum Glück hat das Produkt nie ein Problem verursacht, oder die sehr reale Option, dass ein Problem nie auf das Produkt eingegrenzt wurde.

Was das Argument betrifft, dass alte Rezepte seit Jahrhunderten hergestellt werden, wie in diesem Fall (ich bin ein bisschen ein Feinschmecker und Italiener), besteht der große Unterschied darin, dass viele Produkte nie für die Masse hergestellt wurden Produktion und / oder für längere Zeit in Regalen zu bleiben, und wenn ja, sind keine Daten, geschweige denn Daten zur Lebensmittelsicherheit, für historische Lebensmittelprodukte nicht verfügbar. Tatsächlich wurde der Zusammenhang zwischen Bakterien und Krankheit von Koch erst Ende des 19. Jahrhunderts wissenschaftlich nachgewiesen. Eine weitere Tatsache ist, dass die Daten der CDC zeigen, dass die Ausbrüche in den letzten 50 Jahren geringer sind, eine viel höhere Anzahl von Opfern betreffen und sind häufiger mit der Massenproduktion und Verteilung von Lebensmitteln verbunden. Meine Gesundheitsabteilung. erhält mindestens einmal pro Woche Benachrichtigungen über Lebensmittelrückrufe.

Im Fall von Botulismus und frischem Knoblauch in Öl wird dies als so riskant angesehen, dass landesweit eine Versauerung erforderlich ist. In Kalifornien gibt es ein staatliches Labor, das sich auf die Bewertung der Botulismus-Sicherheit für kommerzielle Operationen spezialisiert hat „s wird durch Steuern finanziert, um die Kosten für Unternehmen niedrig zu halten, und wird als öffentlicher Dienst angesehen.) Ich würde den Herstellern empfehlen, sich an ihre staatlichen Gesundheitsbehörden zu wenden.und arbeiten Sie mit ihnen zusammen, um alle verfügbaren Optionen für die Konservierung und den Verkauf von Lebensmitteln mit niedrigem Säuregehalt zu ermitteln – einschließlich Versauerung, Verwendung getrockneter Zutaten, Temperaturkontrolle und Blitzheizung (als „Abtötungsschritt“ bezeichnet). Die Mehrheit von uns Inspektoren konzentriert sich wirklich darauf, wie man Lebensmittel sicher verkauft und ihre Arbeit nicht als Hindernis für den Lebensunterhalt betrachtet. Und Überraschung Überraschung, wir denken nicht immer gleich, bringen mich einfach nicht zum Laufen. Ich werde jedoch mit der folgenden Betrachtung der Implikation abschließen, dass das Argument „Leben hat viele Risiken“, das wir Inspektoren oft hören. Wenn es um den Tod geht, tolerieren die Öffentlichkeit, die Politiker und die Mitglieder der verantwortlichen Industrie selbst keinen „kleinen Tod“.

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• Dies ist die Art von Expertenantwort, die SE kultivieren möchte.
• Oben, mit Ausnahme des letzten Satzes . Ein geringes Verletzungsrisiko wird routinemäßig toleriert, und tatsächlich ist die Implikation, dass wir Vorfälle (zum Beispiel bei der kommerziellen Lebensmittelproduktion) kategorisch ausschließen können, einfach irreführend. Es besteht kein Nullrisiko, es besteht immer ein Risiko. Und das Risiko von Botulismus durch hausgemachte Lebensmittel ist lächerlich gering (weniger als 1 Fall in 10 Jahren) und das Sterberisiko sogar noch geringer (7% Sterblichkeitsrate nach Infektion). Dies ist nach den meisten Standards ein akzeptables Risiko (aber natürlich erhöht eine Verletzung der Lebensmittelsicherheit dieses Risiko ).
• Teilen die EU-Kollegen der CDC Ihre Ansicht? Hier in Europa können Sie Knoblauch, Chili und verschiedene andere Gewürze in Olivenöl “ überall “ sehen.
• @ db: Der deutsche BfR hat eine Empfehlung gegen die Haushaltszubereitung solcher Öle, die über einen längeren Zeitraum gelagert werden sollen. bfr.bund.de/cm/343/… (1/2016) und argumentiert, dass Haushalte nicht über die Mittel verfügen, um ein sicheres Produkt zu gewährleisten (z. B. keine Möglichkeit, den pH-Wert zu messen). Interessanterweise sagen sie, dass Knoblauch in Öl eine übliche Ursache für Botulismus in Nordamerika ist. Für Europa melden sie 1 Produktrückruf (Knoblauch in Öl im Jahr 2003) und einen Ausbruch von Gemüse in Öl im Jahr 2015, also innerhalb von 13 Jahren. Europa vs …
• NA unterscheiden sich in ihren C. Botulinum -Stämme (vorherrschendes Toxin) und auch andere epidemiologische Merkmale (EU: 110 Fälle / Jahr und 3 – 5 Todesfälle bei 450 Millionen Einwohnern, USA 200 Fälle / Jahr mit 330 Millionen Einwohnern), der Unterschied kann sein Aufgrund eines großen Anteils an Botulismus bei Säuglingen in NA (‚ wurden keine genaueren Informationen gefunden, als dass lebensmittelbedingte Fälle ≈1 / 4-1 / 5 der Botulismusfälle in den USA ausmachen, in denen 70 % der Fälle sind Säuglingsfälle, während Lebensmittel in der EU die am weitesten verbreitete Kategorie sind. Die empfohlenen Verfahren zum Einmachen zu Hause unterscheiden sich ebenfalls.

Ob Sie es in Frage stellen oder nicht, was Sie tun ist nicht sicher. Ihr Tauchöl ist, obwohl ich sicher bin, dass es wunderbar ist, ein Lehrbuchbeispiel dafür, wie man Botulismus-Toxin erzeugt. Sie sollten einen Hygienekurs an Ihrem örtlichen Community College in Betracht ziehen. Ich habe es getan, und obwohl ich das meiste von dem wusste, was da war, verstärkt es das Wissen.

Sie werden nicht in der Lage sein zu sagen, ob etwas, das Sie erstellt haben, im Voraus Botulismus verursachen wird. Die Tatsache, dass alles in Ordnung zu sein scheint, ist also irrelevant.

Botulismus wird durch ein Bakterium verursacht. Sie können das Bakterium abtöten, indem Sie die gesamte Mischung auf 250 Grad Fahrenheit bringen (denken Sie an Druckkonserven). Nicht nützlich für Ihr Rezept. Ein weiterer Vorschlag ist das Kühlen und Ansäuern, da die Bakterien in säurearmen, anaeroben Situationen (ohne Luft) wachsen. Knoblauch in Öl wird grundsätzlich als anaerob angesehen, weshalb das Problem auftritt.

Erstellen Sie Ihr Tauchöl kurz vor dem Gebrauch, bewahren Sie es für kurze Zeit im Kühlschrank auf und fügen Sie möglicherweise etwas Balsamico hinzu den Säuregehalt etwas zu erhöhen. Oder erwägen Sie, mit dehydriertem Knoblauch zu arbeiten.

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• In Ihrer Antwort wird dies implizit erwähnt, aber vielleicht sollte ausdrücklich darauf hingewiesen werden, dass die Botulinum-Bakterien zwar abgetötet werden können Ganz leicht sind die Sporen viel härter (dh sie überleben Temperaturen von bis zu 250 ° F und eine längere Trockenheit), sodass die meisten Sterilisationsmethoden fehlschlagen.
• Ja. Und das Problem mit Knoblauch ist, dass er ‚ nicht trocken ist. Selbst wenn Sie alle darin enthaltenen Bakterien einmal abtöten, beispielsweise durch Rösten, wenn Sie den ungetrockneten Knoblauch dann in Öl geben, Sie könnten immer noch dazu führen, dass die Sporen in der feuchten, anaeroben Umgebung nachwachsen.
• Ich hatte einen anderen Gedanken für Sie. Wenn das Kühlen des kaltgepressten Olivenöls nicht ‚ für Sie auf die eine oder andere Weise einen echten Geschmacksvorteil darstellt, können Sie versuchen, Ihre Mischung für eine Weile im Glas im Ofen bei 275 zu verarbeiten (Ich ‚ würde mit einer Stunde gehen, aber Ihr Anruf). ‚ sollte den Ölgeschmack nicht beeinträchtigen (viel?), führt dazu, dass das Wasser abkocht und die Sporen abgetötet werden (vorausgesetzt, Sie erhöhen die Temperatur des Öls über 3 Minuten lang auf über 250 ° C.). Wenn der Geschmack immer noch gut ist, sollte dies sicher sein.
• Aufgrund der auftretenden Trennung sehe ich ‚ nicht, wie Balsamico (oder ein anderes) hinzugefügt wird Säure) zu der Mischung wird den Botulismus hemmen. Wenn die Marinade nicht als Suspension oder Emulgierung gelagert wird, wird der pH-Wert des Öls durch den Säuregehalt einer weiteren Schicht darunter nicht wesentlich verändert.

Das Problem ist, um zu verdeutlichen, dass Knoblauchzehen einen neutralen pH-Wert haben und Wasser enthalten. Dies ist perfekt, damit Botulismus wächst, wenn sie an einem anaeroben Ort wie a stecken Eine Flasche Öl. Sie müssen also etwas mit dem Knoblauch tun, bevor Sie ihn in Öl einweichen. Eine Sache, die Sie tun können, ist, den Knoblauch einige Tage in Essig einzulegen und dann die eingelegten Nelken in Öl zu legen. Anderes Geschmacksprofil, aber sollte immer noch gut sein. Und verdammt viel sicherer!

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• Es ist wahr, dass Ansäuerungsverfahren verwendet werden können, um Knoblauchinfusionen sicher zu machen Das Verfahren muss jedoch gründlich getestet werden, um einen angemessenen Säuregehalt sicherzustellen. Es gibt jetzt ein genehmigtes Verfahren mit Zitronensäure für Verbraucher, das ich in einer -Antwort zu einem Zusammenhang erörtert habe d Frage. Nur ein paar Tage lang ganze Nelken in Essig zu werfen, kann jedoch KEINE Sicherheit garantieren, da der Säuregehalt möglicherweise nicht hoch genug ist und / oder die Säure möglicherweise nicht ausreichend in den Knoblauch eindringt.

Ich sehe, dass ich hier spät dran bin, aber ich habe mir eine Lösung überlegt, um den Knoblauchgeschmack beizubehalten und das Risiko auszuschließen Öl, um Olivenöl und Butter Geschmack zu verleihen. Es dauert nur einen Tropfen und der Geschmack ist großartig! Es besteht überhaupt keine Kontaminationsgefahr. Dann können Sie Ihr kaltgepresstes Olivenöl auch rein und gesund halten. Ätherische Öle sind hübsch Ich bekomme meine Öle von New Directions Aromatics online. Ich verwende sie auch in Backwaren anstelle von künstlichen Aromen.

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• Ich hatte keine Ahnung von ätherischem Knoblauchöl, werde aber jetzt versuchen, welche zu finden, wie lange es dauert (Haltbarkeit von f Grat)?

Ich habe dies in letzter Zeit selbst untersucht, da ich das Gleiche tun möchte . Das Problem liegt in den Sporen, die im Boden wachsen und sich auf jeder Vegetation festsetzen können. Kommerziell fügen sie den Inhaltsstoffen Säure hinzu und bringen sie auf das richtige Niveau, um die Sporenbildung aufrechtzuerhalten. Druckkonserven sind eine weitere Möglichkeit, die Sporen abzutöten, indem die Temperatur 3 Minuten lang auf 250 ° C gebracht wird.

Jeder schlägt vor, Ihre Vegetation nicht in Essig zu legen, da es sehr schwierig ist zu sagen, an welchem Punkt sie sauer genug ist. Die Frage, die ich habe, ist Hitze. Ich konnte keine zuverlässige Quelle finden, die besagt, dass es ausreichen würde, die Temperatur des Öls auf ein bestimmtes Niveau zu bringen, um die Sporen abzutöten. Vielleicht den Knoblauch selbst unter Druck setzen, sicherstellen, dass er heiß genug ist, um sicher zu sein, und ihn dann in das Öl geben. Das Problem liegt wirklich in der Kontamination. Wenn Sie nur eine Spore im Öl haben, ist die sauerstoffarme Umgebung reif für die Bildung des Botulismus-Toxins.

Wie bereits erwähnt, ist es geruchlos, geschmacklos und sehr gefährlich. Ich werde meine Suche und Aktualisierung fortsetzen, wenn ich eine zuverlässige Lösung für den Heimgebrauch finde.

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• Aber das Erhitzen von Knoblauch macht ihn süß, was auch das Geschmacksprofil erheblich verändern würde. Ich meine, es ‚ würde das lösen Sterilisationsproblem, aber es ‚ hätte das gleiche Problem wie Säure (obwohl ich ‚ d annehmen würde)
• Es ist ‚ eine schwierige Sache, da Sie etwas tun müssen, um es sicher zu halten. Wie auch immer Sie es betrachten, wenn Sie diesen rohen Knoblauchgeschmack wollen, haben Sie es zu tun Eine flüchtige Mischung. Welchen Weg können Sie also gehen, um die Sicherheit von ‚ zu gewährleisten und die geringste Geschmacksveränderung zu erzielen?
• Sie können nichts tun. Entweder Sie beizen es, bis alle Knoblauchgeschmack und Wasser aus dem Knoblauch entfernt wurden und es ‚ alles Säure ist, oder Sie ba ke es so hart und lang, dass ‚ zu Asche verkohlt ist.
• @ jwenting – das ist eine pessimistische Sichtweise. 250F ist kaum “ zu einer Asche verkohlt „.

In den USA gibt es insgesamt 20 bis 25 Fälle von Botulismus durch Lebensmittel pro Jahr.

Wie viele Amerikaner verwenden mit Knoblauch angereichertes Öl?

Sind mehr als 0,1% der Bevölkerung?

Stellen wir uns vor, 100% des Botulismus stammen aus Knoblauch in Öl.

Stellen wir uns vor, nur etwa 330.000 von rund 330.000.000 Menschen in den gesamten USA haben Knoblauch in Olivenöl in ihrer Küche herumliegen.

SEHR großzügige Annahmen, soweit dies relevant ist Population und Inzidenz von Botulismus im Zusammenhang mit Knoblauch.

Würden Sie Wörter wie “ riskant, gefährlich, unsicher “ verwenden? Beschreiben Sie eine solche Situation?

würde ich nicht.

Daten aus der realen Welt übertreffen JEDES MAL die theoretische Hysterie.

edit–

Oh , Ich konnte endlich echte Daten finden, 1990-2000 Anzahl von Fällen von US-Knoblauch bei Ölbotulismus ………….. Vier. Über zehn Jahre. Fall abgeschlossen. (Übrigens,

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• „Wie viele Amerikaner verwenden mit Knoblauch angereichertes Öl? mehr als 0,1% der Bevölkerung? “ – Nein, es ist wahrscheinlich um Größenordnungen weniger (von Menschen, die ihr eigenes hausgemachtes Knoblauchöl verwenden, das lange gelagert wurde). Das ist das Problem bei Risikobewertungen auf der Rückseite des Umschlags: Wenn Ihre Annahmen falsch sind, werden Ihre Ergebnisse sein wild aus. Das Risiko von Botulismus durch diese spezielle Zubereitung ist immer noch gering, aber nicht winzig, und eine vorsichtige Person sollte es auf keinen Fall vernachlässigen.

ok Ich denke, der Unterschied hier könnte der zerkleinerte Knoblauch sein – da er die eigenen antibakteriellen Eigenschaften von Knoblauch usw. um 4000 Prozent erhöht Der ganze, gehackte oder gehackte Knoblauch. Auch ich verwende aus diesem Grund nur frisch zerkleinerten Knoblauch und hatte nie ein Problem.

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• Auch Wenn die Behauptung über die 4000% richtig und universell gültig ist (was ich sehr bezweifle), bedeutet dies nicht, dass kontaminiertes Knoblauchöl nicht ‚ ist div> t tödlich – das in t verbleibende Toxin Das Öl nach dem Tod der Bakterien ist nur der erste von vielen Gründen.

Ich bin gefahren für 18 Jahre und hatte nie einen Unfall. Wenn ich mir jetzt die Statik anschaue, kann es morgen zu einem Unfall kommen. Deshalb werde ich nie wieder fahren, um mich und andere zu schützen. Botulismus ist real, aber Sie sollten in der Lage sein, Ihrem Rezept Zitronensäure oder Phosphorsäure hinzuzufügen und im Kühlschrank zu lagern, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen, und Ihr Produkt wird viel sicherer.

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• Ich kann ‚ nicht glauben, dass ich das sagen muss, aber das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch riskante Lebensmittel ist viel höher als das Risiko des täglichen Fahrens. Und ja, das Hinzufügen von Säure zu Dingen kann sie sicher machen, aber Sie müssen wissen, wie viel Säure es braucht – und im Allgemeinen braucht es genug, um die Dinge ziemlich sauer zu machen (denken Sie an Gurken). Nicht genau das, was Sie mit allem tun möchten, was Sie machen.

Das Problem hier ist, dass es dort “ Es ist immer eine Chance, dass etwas passiert, und dieser Inspektor war höllisch bemüht, überhaupt etwas zu finden, damit sie Sie abschalten konnten, und das taten sie auch. Es sei denn (wie bereits erwähnt), Sie ändern Ihr Produkt so weit, dass es nichts Vergleichbares ist ist jetzt, ist nicht anders geworden als die langweiligen, nicht das Geld wert, kommerziellen Angebote der großen großen Unternehmen, Sie haben keine andere Wahl, als die Produktion zu stoppen.

Das gleiche Problem trifft (und hat bereits Tausende kleiner Läden in Großbritannien und anderswo getroffen, die traditionellen nicht pasteurisierten Käse herstellen, Käse, der nicht mit pasteurisierter Milch hergestellt werden kann, sondern Rohmilch benötigt, damit das Rezept funktioniert. Bis auf wenige mussten alle geschlossen werden die eine EU-Ausnahme erhalten könnten, die auf dem „kulturellen Wert“ oder was auch immer ihres Produkts von den „Gesundheits- und Sicherheitsvorschriften“ basiert. Gleiches gilt für sma lltown Metzgereien und einige ihrer Produkte, aber zumindest können sie den Rest weiter verkaufen (aber viele lokale Produkte sind möglicherweise dauerhaft aus einer größtenteils fehlgeleiteten Angst vor einer durch sie verursachten Lebensmittelvergiftung verschwunden (für die es noch nie eine gab) Ein dokumentierter Fall, bei dem es sich nur um Hörensagen, Gerüchte und Episoden mit kommerziellen Produkten handelt oder die durch unhygienische Bedingungen an Kundenstandorten verursacht wurden, die den Produkten selbst angelastet wurden, als diese Produkte sicher getestet wurden.)

Wahrscheinlich kann man die Produktion einstellen und nur auf Bestellung arbeiten und sozusagen in den Untergrund gehen. Die Chancen stehen so schlecht, dass in 18 Jahren niemand krank geworden ist, nachdem Sie Ihren Knoblauch gegessen haben (natürlich könnte es morgen passieren, aber Sie könnten auch morgen von einem Meteoriten getroffen werden, kein Grund, in einen Schutzhelm zu investieren).

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• Es ist erwähnenswert, dass der Inspektor das OP nicht ‚ zwingt, die Erstellung einzustellen oder das Produkt essen – nur um den Verkauf zu stoppen. Ihr Meteoritenbeispiel funktioniert nicht ‚, weil er ‚ nicht sich selbst, sondern seine Kunden gefährdet. Die Höhe des Risikos ist unerheblich.
• Dies ist keine ‚ keine Antwort, es ist ‚ ein Off-Topic-Rant. Wie die Top-Antwort sagt, ist roher Knoblauch in Öl nicht ‚ t sicher, besonders bei Raumtemperatur, und dies ist ein sehr bekannte Tatsache. Darüber hinaus ist es ‚ durchaus möglich, es so vorzubereiten, dass nicht ‚ t gefährlich ist. Dies ist nicht ‚ ta “ verlegte Angst „, es ‚ ist kein Hörensagen und kein Gerücht, es ist ‚ ein bekanntes, gut dokumentiertes Risiko für die Lebensmittelsicherheit.
• @Aaronut: Ich würde nicht ‚ Ich sage nicht, dass dies eine so bekannte Tatsache ist. Zumindest nicht überall. Die Konservierung von Knoblauch in Öl wird beispielsweise in vielen Haushalten in Italien häufig durchgeführt (und ich habe übrigens noch nie von einem einzigen Fall von Botulismus gehört).
• @nico Das Problem ist, auch wenn das Die Wahrscheinlichkeit ist gering, ein Todesrisiko ungleich Null, wenn eine sehr einfache Änderung dazu führen kann, dass es Null ist, ist inakzeptabel. Keine Ausnahmen. Außerdem hat das Gesundheitsamt das OP über die Gefahren informiert. Das OP hat die Begegnung negativ gefärbt (“ und seine Zähne in Bezug auf Botulismusrisiken “ darin versenkt), weil er / sie beleidigt / beleidigt ist . Das ‚ ist völlig unwichtig, da das Risiko von Botulismus sehr real ist. Das Nettorisiko für eine zufällige Person ist gering, da die meisten Menschen ‚ kein hausgemachtes Knoblauchöl kaufen. Das Nettorisiko für jemanden, der dieses Produkt im Ist-Zustand konsumiert, ist erheblich höher.
• Die Tatsache, dass die Anzahl der in den USA jährlich gemeldeten Fälle von Botulismus ein Beweis dafür sein kann Die Arbeitsgesundheitsinspektoren arbeiten seit vielen Jahren daran, Botulismus-Ausbrüche zu verhindern.