Vi maler vores hvede derhjemme. Mange opskrifter kræver “All Purpose Mel”, og vi har forsøgt at finde ud af, hvordan vi laver vores egen “All Purpose Mel”.
Svar
Typisk mel til alle formål inkluderer ikke hvedens kim, så hvis du vil efterligne tingene fra butikken, skal du male hvede uden kimen ( kilde ).
Ved at bruge hård hvid hvede og en meget fin formaling har jeg i årevis lavet et mel, der fungerer meget som mel af hele hvede, der ofte kan erstattes til alle formål mel i opskrifter. For at gøre det samme mel velegnet til brød tilføjer jeg vital hvedegluten.
Kommentarer
- +1 til hvid hvede. Det er meget mere delikat aromatiseret end rødt.
- " Hårdt " vinterhvede bruges ofte til langvarig opbevaring. Eksempel på resultater.
Svar
Mel til alle formål er mel, der er formalet for at opnå et “medium” proteinindhold. Så du er nødt til at blande en højprotein hvede med en lavprotein hvede for at få mel med et proteinindhold på ~ 9 – 12%.
Det er “alt formål”, fordi du kan bruge det til en forskellige opskrifter. Brødmel er lavet af hvede med højt proteinindhold og sig, kagemel er lavet af hvede med lavt proteinindhold. Så “alt formål” er en mellemvej og kan bruges til at fremstille enten brød eller kage. Generelt er det en hård hvede er højt proteinindhold og en blød hvede er lavt proteinindhold; så bland de to, og du styrer proteinindholdet.
Alligevel er den definerende faktor proteinindholdet. Så hvis du gør dette alene, ville jeg antag, at du ville afslutte med et fuldkornsmel til alle formål .
Kommentarer
- På grund af tilstedeværelsen af hvedekim i ethvert hvedemel vil resulterende bagværk typisk have en meget tættere struktur og kræver mere væske for at opskriften fungerer. De fleste madlavningskilder, som jeg har brugt, foreslår at bruge hele hvedekagemel, hvor AP-mel er påkrævet, ikke kun typisk fuldkornsmel til konsistens, selvom mel af hele hvedekager har et lavere proteinindhold. I nogle opskrifter (f.eks. Ikke-gær) er tekstur ret vigtig.
Svar
I årtusinder folk har lavet hvidt mel af noget formalet fuldkornsmel. Efter formaling af den hvedeblanding, du vælger, bruger du simpelthen en sigte og sigter melet, så kun det fine mel falder igennem og efterlader klidet i sigten. Dette skal bruges med det samme eller ældes ordentligt, da det ellers bliver harskt. Håber dette hjælper!