Botulismo, ajo, aceite de oliva prensado en frío y tarros de albañil

Como inspector de salud durante más de 20 años, estoy asombrado por la falta de conciencia de que los controles de seguridad alimentaria se basan en la ciencia y no en inspectores individuales » miedos personales y mal humor. El control del botulismo se basa en algunos de los siguientes hechos: las esporas de botulinum se encuentran comúnmente en el suelo y en las superficies de los vegetales, el botulinum crece en ambientes bajos o nulos de oxígeno, el botulismo tiene alta virulencia. (Virulencia es un término técnico por el hecho de que una gran cantidad de víctimas del botulismo terminan muertas (como el Listeriosus de la fama de la leche cruda), en contraste con otras enfermedades transmitidas por alimentos como Staph o Campyllobacter). Al considerar el hecho de que el botulinum crece lentamente y las enfermedades transmitidas por los alimentos golpean a las personas más a menudo con sistemas inmunológicos débiles, como los ancianos, los enfermos y los muy jóvenes, el productor de alimentos puede haber sido afortunado de que el producto nunca haya creado un problema, o la opción muy real de que el problema nunca se redujo al producto.

En cuanto al argumento de que las recetas antiguas se han hecho durante siglos, como en este caso (soy un poco entusiasta e italiano), la gran diferencia es que muchos productos nunca se hicieron para masa producción y / o permanecer en los estantes durante largos períodos de tiempo y, de ser así, no se dispone de ningún dato, y mucho menos de seguridad alimentaria, para productos alimentarios históricos. De hecho, el vínculo entre las bacterias y la enfermedad fue probado científicamente por Koch a fines del siglo XIX. Otro hecho es que los datos de los CDC muestran que los brotes en los últimos 50 años son menos, involucran un número mucho mayor de víctimas y se asocian más a menudo con la producción y distribución masiva de alimentos. Mi departamento de salud. recibe avisos de retiros de alimentos al menos una vez a la semana.

En el caso del botulismo y el ajo fresco en aceite, se considera tan riesgoso que se requiere acidificación en todo el país. En California, hay un laboratorio estatal que se especializa en evaluar la seguridad del botulismo para operaciones comerciales. «se financia con impuestos para mantener bajos los costos para las empresas y se considera un servicio público). Yo recomendaría que los productores se comuniquen con sus departamentos de salud estatales.y trabajar con ellos para identificar todas y cada una de las opciones disponibles para el enlatado y la venta de cualquier alimento con bajo contenido de ácido, incluida la acidificación, el uso de ingredientes secos, el control de temperatura, el calentamiento instantáneo (llamado «paso de muerte»). La mayoría de nosotros, los inspectores, realmente nos enfocamos en cómo vender alimentos de manera segura y no consideramos que sus trabajos impiden que las personas se ganen la vida. Y sorpresa sorpresa, no siempre pensamos igual, simplemente no me hagas empezar. Sin embargo, terminaré con la siguiente consideración de la implicación de que «la vida tiene muchos riesgos», argumento que los inspectores escuchamos a menudo. Cuando se trata de la muerte, el público, los políticos y los miembros de la propia industria responsable no tolera «una pequeña muerte».

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• Este es el tipo de respuesta experta que SE pretende cultivar.
• Arriba, excepto por la última oración . Se tolera habitualmente un bajo riesgo de lesiones o muerte y, de hecho, la implicación de que podemos excluir categóricamente los incidentes (por ejemplo, en la producción comercial de alimentos) es simplemente engañosa. El riesgo cero no existe, hay siempre un riesgo involucrado. Y el riesgo de botulismo por los alimentos caseros es ridículamente bajo (menos de 1 caso en 10 años), y el riesgo de muerte es aún menor (tasa de muerte del 7% después de la infección). Ese es un riesgo aceptable según la mayoría de los estándares (pero, por supuesto, violar la seguridad alimentaria aumenta ese riesgo).
• ¿La contraparte de la UE de los CDC comparte su opinión? Aquí en Europa puedes ver ajo, chile y otras especias en aceite de oliva » en todas partes «.
• @ db: La BfR alemana tiene una recomendación contra la preparación doméstica de dichos aceites que están destinados a almacenar durante más tiempo bfr.bund.de/cm/343/… (1/2016), argumentando que los hogares no tienen los medios para garantizar un producto seguro (por ejemplo, no hay posibilidad de medir el pH). Curiosamente, dicen que el ajo en aceite es una causa habitual de botulismo en América del Norte. Para Europa, informan de un retiro de producto (ajo en aceite en 2003) y un brote de vegetales en aceite en 2015, es decir, dentro de 13 años. Europa vs …
• NA difieren en su C. botulinum (toxina prevalente), y también otras características epidemiológicas (UE: ≈110 casos / año y 3-5 muertes para 450 millones de habitantes, EE. UU. ≈200 casos / año con 330 millones de habitantes), la diferencia puede ser debido a una gran proporción de botulismo infantil en NA (¿no ‘ no encontró información más precisa que la de los alimentos transmitidos por ≈1 / 4-1 / 5 de los casos de botulismo en los EE. UU. donde 70 % de los casos son lactantes, mientras que las transmitidas por alimentos son la categoría más prevalente en la UE). Los procedimientos de enlatado en casa recomendados también difieren.

Ya sea que lo esté cuestionando o no, lo que está haciendo no es seguro. Su aceite para mojar, aunque estoy seguro de que es maravilloso, es un ejemplo de libro de texto de cómo crear la toxina del botulismo. Debería considerar tomar un curso de saneamiento en su colegio comunitario local. Lo hice y, aunque sabía la mayor parte de lo que había allí, refuerza el conocimiento.

No podrá saber si algo que ha creado causará botulismo antes de tiempo. Entonces, el hecho de que todo parezca estar bien es irrelevante.

El botulismo es causado por una bacteria. Puede matar la bacteria llevando toda la mezcla a 250 grados Fahrenheit (piense en el enlatado a presión). No es útil para tu receta. Otra sugerencia es refrigerar y acidular, ya que las bacterias crecen en situaciones anaeróbicas (sin aire) de baja acidez. El ajo en aceite se considera básicamente anaeróbico, razón por la cual el problema.

Cree su aceite para mojar justo antes de usarlo, manténgalo en el refrigerador por un período corto de tiempo y tal vez considere agregarle un poco de balsámico para aumentar un poco el nivel de ácido. O considere optar por el ajo deshidratado.

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• Su respuesta menciona esto implícitamente, pero tal vez debería hacerse explícito que si bien la bacteria botulínica se puede matar Con bastante facilidad, las esporas son mucho más resistentes (es decir, sobreviven a temperaturas de hasta 250 ° F y sequedad prolongada) por lo que la mayoría de los métodos de esterilización fallan.
• Sí. Y el problema con el ajo es que ‘ no está seco, por lo que incluso si matas todas las bacterias que contiene una vez, digamos asándolo, si luego pones el ajo sin secar en aceite, aún puede hacer que las esporas vuelvan a crecer en el ambiente húmedo y anaeróbico.
• Tenía otro pensamiento para ti. Si mantener frío el aceite de oliva prensado en frío no es ‘ un beneficio de sabor real para usted de una forma u otra, puede intentar procesar su mezcla en el frasco en el horno a 275 por un tiempo. (Yo ‘ iría con una hora, pero tu llamada). No debería ‘ dañar el sabor del aceite (¿mucho?), hará que el agua hierva y las esporas mueran (suponiendo que la temperatura del aceite suba por encima de 250ºC durante más de 3 minutos). Si el sabor aún es bueno, esto debería ser seguro.
• Debido a la separación que ocurriría, no ‘ no veo cómo agregar balsámico (o cualquier otro ácido) a la mezcla inhibirá el botulismo. A menos que la marinada se almacene como suspensión o emulsificación, el pH del aceite no se verá alterado en absoluto por la acidez de otra capa debajo de él.

El problema, para aclarar, es que los dientes de ajo tienen un pH neutro y contienen agua, lo que es perfecto para que el botulismo crezca si están atrapados en un lugar anaeróbico como un botella de aceite. Por lo tanto, debe hacer algo con el ajo antes de remojarlo en el aceite. Una cosa que puede hacer es encurtir el ajo en vinagre durante unos días y luego poner los dientes encurtidos en aceite. Perfil de sabor diferente, pero debería ser bueno. ¡Y mucho más seguro!

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• Es cierto que los procesos de acidificación PUEDEN utilizarse para hacer que las infusiones de ajo sean seguras , pero el proceso debe probarse minuciosamente para garantizar la acidez adecuada. Ahora hay un procedimiento aprobado que involucra ácido cítrico para los consumidores, que discutí en una respuesta a un d pregunta. Sin embargo, es posible que simplemente arrojar dientes enteros en vinagre durante un par de días NO garantice la seguridad, ya que el nivel de acidez puede no ser lo suficientemente alto y / o el ácido puede no penetrar el ajo lo suficiente.

Veo que llegué tarde en la línea de respuesta, pero pensé en una solución para mantener el sabor del ajo y eliminar el riesgo. Yo uso ajo esencial aceite para agregar sabor al aceite de oliva y la mantequilla. ¡Solo se necesita una gota y el sabor es excelente! No hay riesgo de contaminación. Entonces puede mantener su aceite de oliva prensado en frío puro y saludable también. Los aceites esenciales vienen en bonitos todos los sabores imaginables y elimino todo el riesgo de cualquier vegetación real. Obtengo mis aceites de New Directions Aromatics en línea. También los uso en productos horneados en lugar de saborizantes artificiales.

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• No tenía idea sobre el aceite esencial de ajo, pero intentaré encontrarlo ahora, ¿cuánto dura? (vida útil de f cresta)?

He estado investigando esto últimamente porque quiero hacer lo mismo . El problema se reduce a las esporas, que crecen en el suelo y pueden adormecerse en cualquier vegetación. Comercialmente agregan ácido a los ingredientes, llevándolos al nivel adecuado para mantener las esporas en estado latente. El enlatado a presión es otra forma de matar las esporas al elevar la temperatura a 250 ° durante 3 minutos.

Todo el mundo sugiere no remojar la vegetación en vinagre, ya que es muy difícil saber en qué punto es lo suficientemente ácido. La pregunta que tengo es calor. No he podido encontrar ninguna fuente confiable para decir que llevar la temperatura del aceite a un cierto nivel sería suficiente para matar las esporas. Quizás enlatar a presión el ajo solo, asegurándose de que se caliente lo suficiente como para estar seguro y luego poniéndolo en el aceite. El problema realmente se reduce a la contaminación. Si obtiene incluso una espora en el aceite, el ambiente con poco oxígeno está listo para que se forme la toxina del botulismo.

Como se ha dicho, es inodoro, insípido y muy peligroso. Seguiré buscando y actualizando si encuentro una solución confiable para uso doméstico.

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• Pero calentar el ajo lo vuelve dulce, lo que también cambiaría significativamente el perfil de sabor. Quiero decir, ‘ resolvería problema de esterilización, pero ‘ tendría el mismo problema que el ácido (aunque, más consistentemente, ‘ supongo)
• Es ‘ una cosa difícil de cualquier manera, ya que tienes que hacer algo para mantenerlo seguro. De todos modos, lo miras, si quieres ese sabor a ajo crudo, estás tratando con un brebaje volátil. Entonces, ¿qué camino puede tomar para asegurar que sea ‘ s seguridad y que tenga el menor cambio de sabor?
• nada que pueda hacer. O encurtir hasta que todo el sabor y el agua del ajo se hayan eliminado del ajo y esté ‘ todo ácido, o Hazlo tan duro y largo que ‘ queda reducido a cenizas.
• @ jwenting- esa es una visión pesimista. 250F es apenas » carbonizado en una ceniza «.

Hay un TOTAL de 20-25 casos de botulismo transmitido por alimentos en los EE. UU. por año.

¿Cuántos estadounidenses usan aceite con infusión de ajo?

¿Es más del 0,1% de la población?

Supongamos que el 100% del botulismo proviene del ajo en aceite.

Supongamos que solo alrededor de 330.000 de 330.000.000 de personas en todo Estados Unidos tienen ajo en aceite de oliva en su cocina.

Supuestos MUY generosos en cuanto a lo relevante población e incidencia del botulismo relacionado con el ajo.

¿Usaría palabras como » riesgoso, peligroso, inseguro » para describir una situación así?

No lo haría.

Los datos del mundo real triunfan sobre la histeria teórica CADA VEZ.

editar–

Oh , Finalmente pude encontrar datos reales, 1990-2000 número de casos de botulismo de ajo en el aceite de EE. UU. ………….. Cuatro. Más de diez años. Caso cerrado. (Por cierto, que está en la categoría de conservas caseras, no se menciona ningún caso que no involucre el enlatado)

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• “¿Cuántos estadounidenses usan aceite de ajo infundido? más del 0,1% de la población? » – No, probablemente sean órdenes de magnitud menos (de personas que usan su propio aceite de ajo casero, almacenado durante mucho tiempo). Ese es el problema con las evaluaciones de riesgo al dorso del sobre: si sus suposiciones son incorrectas, sus resultados serán salvajemente . El riesgo de botulismo de esta preparación en particular es todavía bajo, pero no es pequeño, y una persona cuidadosa no debe descuidarlo.

ok, creo que la diferencia aquí podría ser el ajo machacado, ya que aumenta las propiedades antibacterianas, etc. de los ajos en un 4000 por ciento en comparación con el ajo entero, picado o picado. Yo también uso solo ajo recién triturado por esta misma razón y nunca he tenido un problema.

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• Incluso Si la afirmación sobre el 4000% es correcta y universalmente válida (lo cual dudo mucho), esto no ‘ t significa que el aceite de ajo contaminado no ‘ t mortal – la toxina que queda en t El aceite después de que las bacterias están muertas es solo la primera de muchas razones.

He estado conduciendo durante 18 años y nunca tuve un accidente. Si miramos las estadísticas ahora, es posible que tengamos un accidente mañana. Así que nunca volveré a conducir por mi propia seguridad y la de los demás. El botulismo es real, pero debería poder agregar ácido cítrico o ácido fosfórico a su receta y guardarlo en el refrigerador sin comprometer el sabor y su producto será mucho más seguro.

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• No puedo ‘ creer que tengo que decir esto, pero los riesgos de intoxicación alimentaria por alimentos peligrosos son mucho mayores que los riesgos de conducir todos los días. Y sí, agregar ácido a las cosas puede hacerlas seguras, pero necesita saber cuánto ácido se necesita, y generalmente se necesita suficiente para hacer las cosas bastante agrias (piense en los pepinillos). No es exactamente algo que quieras hacer con todo lo que haces.

El problema aquí es que » Siempre hay una OPORTUNIDAD de que algo suceda, y ese inspector se esforzó por encontrar cualquier cosa para poder cerrarlo, y lo hicieron. A menos (como ya se mencionó) que cambie su producto hasta el punto en que no se parezca en nada es ahora, no se ha vuelto diferente de las ofertas comerciales insípidas, no valen la pena, de las grandes empresas más importantes, no le queda otra opción que detener la producción.

Este mismo problema está golpeando (y ya ha llegado a) miles de pequeñas tiendas en el Reino Unido y en otros lugares que producen quesos tradicionales no pasteurizados, quesos que no se pueden hacer con leche pasteurizada pero que requieren leche cruda para que la receta funcione. Todos tuvieron que cerrar, excepto unos pocos que podrían obtener una excepción de la UE basada en el «valor cultural» o lo que sea de su producto a las «regulaciones de salud y seguridad». Lo mismo con sma en todas las carnicerías de la ciudad y algunos de sus productos, pero al menos pueden seguir vendiendo el resto (pero muchos productos locales se han ido, tal vez de forma permanente, por un temor mayormente fuera de lugar a la intoxicación alimentaria causada por ellos un caso documentado, todo son rumores, rumores y episodios con productos comerciales o causados por condiciones antihigiénicas en los sitios de los clientes que se atribuyen a los productos mismos cuando esos productos se estaban probando como seguros)).

Lo mejor para ti Probablemente pueda hacer es cerrar la producción y trabajar solo bajo pedido, pasando a la clandestinidad, por así decirlo. Las posibilidades de que suceda algo malo son muy bajas, en 18 años nadie se ha enfermado después de comer su ajo (por supuesto, podría suceder mañana, pero también podría ser golpeado por un meteorito mañana, no hay razón para invertir en un casco).

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• Vale la pena señalar que el inspector no ‘ t obliga al OP a dejar de hacer o comer el producto, solo para dejar de vender . Su ejemplo de meteorito no ‘ no funciona porque ‘ no se pone en riesgo a sí mismo, sino a sus clientes. El nivel de riesgo es irrelevante.
• Esto no es ‘ t una respuesta, es ‘ una perorata fuera de tema. Como dice la respuesta principal, el ajo crudo en aceite no es ‘ t seguro, especialmente a temperatura ambiente, y esto es hecho muy conocido. Además, ‘ es completamente posible prepararlo de una manera que no sea ‘ t peligrosa. Esto no es ‘ ta » miedo fuera de lugar «, es ‘ no son rumores ni rumores, es ‘ un riesgo de seguridad alimentaria bien conocido y bien documentado.
• @Aaronut: Yo no ‘ t digo que es un hecho tan conocido. Al menos no en todas partes. La conservación del ajo en aceite se realiza comúnmente en muchos hogares en Italia, por ejemplo (y, por cierto, nunca he oído hablar de un solo caso de botulismo).
• @nico El problema es que, incluso si el la probabilidad es baja, un riesgo de muerte distinto de cero cuando un cambio muy simple puede convertirlo en cero es inaceptable. Sin excepciones. Además, el departamento de salud informó al OP de los peligros. El OP ha coloreado negativamente el encuentro (» y le ha clavado los dientes en lo que respecta a los riesgos de botulismo «) porque está insultado / ofendido. . Eso ‘ carece de importancia, porque el riesgo de botulismo es muy real. El riesgo neto para una persona al azar es bajo porque la mayoría de las personas no ‘ compran aceite de ajo enlatado en casa. El riesgo neto para alguien que consume este producto, tal como está es bastante mayor.
• El hecho de que el número de casos de botulismo reportados anualmente en los EE. UU. Puede ser una prueba de que El trabajo que los inspectores de salud han estado haciendo durante muchos años para prevenir los brotes de botulismo ha sido efectivo.