Tome la carne molida de color rojo brillante y colóquela en el congelador durante unos días. Después de sacarlo y dejarlo descongelar, se ve bastante rojo por fuera, pero marrón por dentro. ¿Por qué?
De las respuestas a esta pregunta , entiendo que la carne fresca inicialmente se vuelve de color rojo brillante al exponerse al oxígeno, y luego se dora después de una larga exposición al oxígeno.
También entiendo que el oxígeno puede pasar a través del empaque de plástico.
Lo que no entiendo es por qué la carne molida en el interior se vuelve marrón antes que el exterior? Si el oxígeno es la causa del dorado, ¿no debería suceder lo contrario?
Respuesta
La carne es marrón en el interior no debido a demasiado oxígeno, sino a una falta de oxígeno.
El oxígeno puede pasar a través del empaque pero no, generalmente , a través de la propia carne. Por lo tanto, el interior de la carne se queda sin oxígeno más rápido que el exterior (que todavía está expuesto al oxígeno del aire) y se dora por esta razón.
Citaré el explicación completa del USDA , solo como referencia:
¿Por qué la carne molida preenvasada es roja por fuera y, a veces, opaca, de color marrón grisáceo por dentro?
El oxígeno del aire reacciona con los pigmentos de la carne para forman un color rojo brillante que generalmente se ve en la superficie de la carne comprada en el supermercado. El pigmento responsable del color rojo en la carne es la oximioglobina, una sustancia que se encuentra en todos los animales de sangre caliente. La carne recién cortada es de color violáceo. el interior de la carne puede tener un color marrón grisáceo debido a la falta de oxígeno; sin embargo, si toda la carne del paquete se ha vuelto gris o marrón, es posible que comience a echarse a perder.
Responder
Es difícil Juzgue inicialmente la frescura de la carne molida buscando el color. La carne molida muy fresca es de color rojo púrpura. La envoltura de plástico que usan en las tiendas de comestibles es permeable al oxígeno, es decir, el oxígeno puede pasar. Esto significa que unas horas más tarde, la parte de la carne molida que está expuesta se volverá de ese rojo brillante (oximioglobina) que asociamos con la carne fresca.
El interior seguirá teniendo ese color rojo púrpura más intenso. La diferencia de color puede hacer que la gente piense que la carne fresca molida se ha echado a perder, cuando en realidad está bien. De hecho, si abre el paquete y expone la carne rojo púrpura al aire, cambiará a un color rojo brillante.
Tenga en cuenta que esto es diferente de la carne un poco más vieja. A medida que la carne comienza a envejecer, la mioglobina cambia a metmioglobina, que es de color marrón grisáceo. Esto no indica que la carne se haya echado a perder, pero sí un color poco atractivo cuando está crudo. No afecta el producto cocido, se cocina igual.
La carne que está muy vieja a menudo es gris o verde grisácea. Eso es un indicador de la edad & exposición prolongada a la luz y al oxígeno. Manténgase alejado.
En general, el color no es un buen indicador.
Es mejor usar la nariz y el olfato en busca de acidez, o sentir una sensación pegajosa o viscosa textura. Si detectas que son tímidos, pasa.
Además, las bacterias y otros patógenos pueden dañar mucho antes de que la carne molida dé señales de deterioro. Debe tener cuidado y comprar siempre el producto más fresco posible.
Estos cambios también ocurren en la carne congelada. Una envoltura adecuada puede minimizar la exposición al oxígeno.
Respuesta
Cuando la carne recién sacrificada se corta en filetes, el tejido muscular entra en contacto con oxígeno en el aire. La mioglobina de la carne se une a este oxígeno, formando oximioglobina y dando a la carne un color rojo. Sin embargo, si la carne fresca permanece durante un período de tiempo, generalmente en el transcurso de varios días, la estructura de la mioglobina cambia. La molécula de hierro en el medio se oxida de su forma ferrosa a férrica y se forma un complejo diferente llamado metamioglobina. Este compuesto convierte la carne cruda en un color marrón. Por lo general, la carne aún es segura para comer cuando se cocina, pero el color marrón y poco atractivo apaga a la mayoría de los consumidores. Para evitar que la carne fresca se ponga marrón, úsela lo antes posible después de comprarla.
Comentarios
- No ‘ t abordar la pregunta. El OP indicó que entiende esto y le pregunta sobre la diferencia entre el exterior de su carne molida empaquetada (roja) y el interior de la misma carne (marrón).
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Parte de esto proviene de los tintes que algunos lugares usan para enrojecer la carne y hacer que se vea más atractiva. mi carnicero me explicó que en algunos lugares se usa este tinte, pero que también puede provenir del oxígeno, que reacciona tanto con el tinte como con el hierro.la carne debe estar en buen estado si fue cuidada adecuadamente (refrigeración adecuada o congelación bien envuelta)
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No tengo «No vi esto en mucho tiempo, pero compré carne molida de res en una tienda más grande y abrí para hacer hamburguesas. Olía bien, por dentro y por fuera, pero ese tinte rojo apareció en mis manos después de formar hamburguesas.
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Este es un viejo truco del departamento de carnes en las grandes tiendas de comestibles. A menudo toman la carne preenvasada, la doran y la muelen . Ahora se está dorando carne molida. Luego toman la carne no tan bonita y la colocan fuera de la vista del comprador. Esta es una excelente manera de mantener bajos los costos de los alimentos como nadie lo haría con la carne de hamburguesa dorada. La carne no se dora de adentro hacia afuera, pero de afuera hacia adentro.
Comentarios
- ¡Bienvenido a Consejos experimentados! Esto es realmente un comentario, no una respuesta. Con un poco más rep, podrás publicar comentarios .
- Me parece una respuesta. Quizás no sea una respuesta correcta , pero si la tienda de comestibles del OP ‘ empaca su carne de esta manera, ‘ d explica lo que ‘ ven.