Estoy investigando la técnica de «colgar» carne y si existen aplicaciones «caseras» que serían seguras y tendrían un beneficio efecto.
Ahora, hay muchos (posibles) sinónimos que confunden las aguas (para mí). Hay colgante, envejecimiento en seco, faisandage (para aves de caza) y más. Lo que estoy buscando es el almacenamiento de carne de 1 a 3 días (casi) a temperatura ambiente y el proceso de descomposición / enzima que provocará un cambio de sabor. No dude en ayudarme aclarando la respuesta.
Básicamente:
- ¿Hay algún (buen) uso de esta técnica / proceso para cortes de carne de supermercado / carnicería?
- ¿Qué se debe tener en cuenta para una ejecución segura? ?
Respuesta
Investigué la posibilidad de crianza en seco de carne de res en casa hace un tiempo y decidí que en mi apartamento pequeño, al menos, no quería arriesgarme a la posibilidad de deterioro o contaminación. Estos son los recursos que encontré en ese momento:
- ¿Es posible envejecer en seco la carne de res en casa? tiene una lista de pasos y consejos
- La carne de res envejecida en seco rinde frutos con un gran sabor requiere un período de tiempo más corto con el que podría sentirme más cómodo
- Asado de costilla permanente – Dry Aged analiza la técnica de Alton Brown para el envejecimiento en seco en el hogar
- Cómo secar el bistec añejo en Steamy Kitchen repasa el uso de un elemento interesante llamado Drybag para el envejecimiento en seco.
Porque no tengo mucha confianza en controlar mi temperatura del refrigerador en mi alquiler y no tengo mucho espacio, no terminé probando estas técnicas en casa. ¡Quizás algún día!
Comentarios
- Y el artículo de Serious Eats que se publicó años después de su respuesta, en el que piden un asado en una nevera separada con un ventilador para la circulación del aire. . También mencionan que Alton Brown ' s (y America ' s Test Kitchen ' s) el envejecimiento en el frigorífico durante una semana no valdrá la pena . Y enlaza con Go Lb. Sal que mencionan que la bolsa seca todavía está envejeciendo en húmedo
Respuesta
Para cortes de carne que trae a casa del supermercado, probablemente le interese el envejecimiento en seco. El envejecimiento en seco permitirá que las enzimas que ya están en la carne la descompongan y ablanden sin dejar que se eche a perder.
Si usted «Estás haciendo esto en casa, sin ningún equipo especial, realmente necesitas hacerlo en un refrigerador». Si deja que la carne se asiente a temperatura ambiente durante 3 días, simplemente terminará con carne en mal estado. La carne debe permanecer por debajo de los 40 ° F para evitar que se eche a perder.
La respuesta de justkt tiene varios vínculos con más información, pero los principios fundamentales son los mismos. La técnica general consiste en cubrir la carne con una toalla limpia o algún otro material absorbente, y asegurarse de que esté suspendida en una especie de rejilla sobre una sartén para que el aire pueda circular por toda la pieza. Cambie la cubierta con regularidad para mantener la carne seca durante unos 3 días. Disfrute de su bistec sabroso y tierno.
Comentarios
- Esto realmente no es envejecimiento en seco. Es ' el envejecimiento en el refrigerador, y marcadamente diferente al envejecimiento comercial en seco que da como resultado un bistec increíblemente delicioso.
- @hobodave No ' No espere exactamente los mismos resultados, pero ¿qué es " marcadamente diferente " al respecto?
- Todo. cooking.stackexchange.com/questions/3440/…
- @hobodave Interesante. . . pero todavía no ' diría " marcadamente diferente ", sino " aproximación aproximada " o " imitación ". Todavía parece ser el mismo proceso básico, pero menos efectivo y durante un período de tiempo más corto.