¿Cómo agrego goma guar al hacer helado?

¿Dónde se está metiendo la gente? ¿La idea de que la goma xantana proviene del maíz? Se obtiene de una bacteria (Xanthomonas campestris).

Si está usando una crema pastelera para cocinar para empezar, su crema se espesará pero también se pondrá viscosa o el término es mocoso cuando vierte una cucharada mientras revuelve. Definitivamente, esa es una buena manera de saber si está usando demasiada goma xantana, por lo que debe reducir la cantidad. A veces se ve ese efecto en aderezos para ensaladas baratos y sin grasa.

Se necesita menos goma de mascar que un almidón porque una goma de mascar retiene mucha, mucha más agua que un almidón. Donde podría usar una cucharada de maicena, solo usaría tal vez 1/8 de cucharadita de goma de mascar y eso podría ser un poco demasiado. Las encías se vuelven líquidas si se mezclan con otros ingredientes secos o se tratan con calor para disolverse instantáneamente. Por lo general, solo se venden comercialmente, por lo que no podrá comprarlos en Internet.

Mi marido hace una crema pastelera de chocolate y vainilla cocida «para morirse» y la congela. Pero es tan duro como una roca después de congelarse. Todavía estoy trabajando en él para que me permita modificar la fórmula para darnos un helado más suave (no suave). Tengo una maestría en ciencia de los alimentos, pero voy a tener que hacer un lote aparte para demostrárselo. Para la mayoría de las personas, cualquier cosa que no sea harina o almidón de maíz para espesar debe ser un producto químico. Espero que eso ayude.

Comentarios

• La pregunta fue sobre goma guar, no xantham.
• @ SAJ14SAJ La pregunta incluía la afirmación de que el OP no podía ‘ t usar goma xantana debido a una alergia al maíz. Parece pertinente explicar que no ‘ realmente tiene nada que ver con el maíz. El resto del consejo se aplica tanto a la goma guar como a la goma xantham, así que creo que esta sigue siendo una respuesta.
• Janet, preferimos que las respuestas se centren en, bueno, responder la pregunta ; el último párrafo no ‘ realmente aborda la pregunta, especialmente porque el OP está claramente feliz de usar este tipo de ingredientes.
• La goma xantana es la bacteria destilada cultivado en una fuente de carbohidratos, esto a menudo es de trigo o maíz, por lo que aquellos que son muy sensibles o celíacos extremos deben evitarlo ya que tendrá una ligera contaminación. La cantidad de contaminación, por supuesto, será muy pequeña considerando la poca goma xantana que se usa en primer lugar

Una cucharadita es demasiado. La mayoría de las recetas que he visto hacen alrededor de 750 g de base de helado. Eso es 0,66%, que definitivamente está en el rango de espesamiento. Intente agregar menos del 0,1%, por lo que de 0,5 a 0,7 g de goma guar para una receta de 750 g. Si no tiene una escala de precisión (están disponibles por unos 10 euros en línea, por lo que si usa goma guar, levadura seca e ingredientes similares con frecuencia, es una buena inversión), hágalo una pizca pequeña o la punta de un cuchillo, pero esté preparado para tener grandes errores de medición.

Para evitar la formación de grumos, simplemente no lo arroje a la mezcla de esa manera. Las encías se aglutinan inmediatamente cuando tocan la humedad, mucho más fuerte que el almidón. Lo mejor es mezclar bien primero la goma de mascar en polvo en una cucharada de su azúcar, luego mezcle este azúcar con todo el lote de azúcar, y luego use el azúcar como de costumbre. Si decide agregar chicle después de que la mezcla esté lista, debe hacerlo en la batidora. Ponga la batidora a velocidad media, ponga el chicle en una cuchara e incline lentamente la cuchara hacia el viento causado por los batidores, de modo que el polvo llegue a la masa como una ráfaga de partículas separadas y sea inmediatamente dispersado por los batidores.

Cambiar a goma de xantano no ayudará mucho, ya que ambos tienen los mismos problemas de aglutinación y deben usarse en concentraciones similares. Si tiene una fuente más fácil de guar, no vale la pena buscar xantano, a menos que desee usar ambos a la vez para obtener un efecto de sinergia. Pero esto se vuelve interesante cuando desea espesar con ellos, no necesita este efecto en los helados.

Goma de algarrobo también se puede utilizar con el mismo fin.
Estas gomas vegetales se clasifican como «estabilizantes». Básicamente, las moléculas de grasa y el agua se mezclaron en la preparación (caliente), pero quieren separarse. Lo hacen muy lentamente en el congelador.

Los estabilizadores como la goma guar, la goma de algarrobo y el polvo de xanthum sirven para reducir la velocidad de esa migración. El efecto es dramático.
Hace 3 años, cuando comenzamos nuestro propio negocio de producción de helados, quería ver si realmente necesitábamos agregar los chicles. Hice un lote con y un lote sin chicles y los dejé en el congelador durante un mes. Luego probamos ambos. El de las encías parecía tan bueno como el día después de que se hizo, fantástico. El que no tenía las encías se había congelado hasta la médula.

Es mejor mezclar las encías con azúcar y en ese punto muy bien en seco.
Luego, agregue esta mezcla a la leche aún fría. mezcla. Hágalo lentamente o obtendrá muchos bultos grandes. Agregue cuando esté frío, ya que esto también ayuda, porque las encías se activan más en su hinchazón a medida que la mezcla se calienta. Asegúrese de mezclar bien una vez que haya agregado los chicles y antes de calentar la mezcla.

Creo que » estás en el camino correcto con la goma guar. Debería ayudar con la vida útil y reducir los cristales de hielo grandes también. El truco es agregarlo lentamente mientras se gira la mezcla en una licuadora. Eso evita que se aglutine. Intente agregar un cuarto de una cucharadita a la vez, verificando qué tan espesa está. Sé por el uso de goma xantana que puede ver una diferencia inmediata cada vez que detiene la máquina. Solo hazlo lo suficientemente espeso como para que apenas puedas empezar a ver la diferencia; si agregas demasiado, comenzará a tener una textura realmente pegajosa, globulosa y algo masticable. No creo que tome mucho para marcar la diferencia con los problemas que estás teniendo.

Hice un sorbete de frambuesa una vez hace unos años con un poco de goma guar y creo que solo tomé la punta de un cuchillo afilado y todo lo que pude apilar en la punta (hasta aproximadamente 1/8 «de la punta) y lo agregué a mi mezcla.

Resultó genial; incluso esa pequeña cantidad lo hizo un poquito «viscoso» pero fue un gran inhibidor de los cristales de hielo. Creo que un poquito es muy útil: 1 cucharadita. o incluso 1/2 cucharadita sería mucho demasiado para mi propia máquina de helado / sorbete de 1 1/2 qt. de capacidad.