al combinar salsas picantes con diferentes Unidades de Calor Scoville (SHU), ¿cómo calculo el SHU resultante? Digamos que combiné 100 gramos de una salsa de 1,000 SHU con 100 gramos de una salsa de 2,000 SHU. ¿El SHU resultante sería el promedio: 1,500?
Estoy tratando de hacer una salsa súper picante (quizás alrededor de 400,000 SHU) usando algo como Frank como base y agregando un poco (¿una gota ?! ?) de esas salsas que están en los millones de SHU. Necesito ayuda con las matemáticas.
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- ¿El propósito de este para ayudar a garantizar que sus resultados sean realmente " seguros " al gusto (por seguro, me refiero a que es poco probable que lo haga llorar mientras la cavidad del seno se vacía en el suelo delante de ti). Si ese ' es el caso, ' es mejor que pruebes en una solución de azúcar en aproximadamente una proporción de 5: 1 a la cantidad de salsa, y luego imaginar que la salsa estará aproximadamente 3 veces más picante si se prueba directamente.
Respuesta
No puedes calcularlo, solo puedes medirlo.
Scoville es una escala subjetiva. Wikipedia te dice cómo es medido : mediante pruebas con panelistas humanos, utilizando un protocolo determinado.
Como todas las escalas subjetivas, Scoville es ordinal . Aunque se expresa en números, estos números se entienden mejor como rangos; por ejemplo, no se puede afirmar que «1000 SHU es dos veces más caliente que 500 SHU» o que «la diferencia de picor entre 500 SHU y 1000 SHU es la misma entre 1000 SHU y 1500 SHU «.
Si toma estadísticas, encontrará que muchos métodos tratan las escalas ordinales como si fueran intervalos, y continúan calculando promedios y demás. Esto tiende a funcionar lo suficientemente bien para algunas aplicaciones. Pero en su caso, se trata de la percepción sensorial humana. No estoy 100% seguro del caso específico de picor, pero las respuestas humanas típicas a un estímulo son logarítmicas, no lineales. Entonces, si intenta simplificar su vida y hace una suposición de linealidad para Scoville, es probable que sus estimaciones estén tan lejos que no se puedan utilizar.
Si realmente necesita un número de Scoville exacto para su salsa, no es matemática lo que necesita, sino los recursos para realizar pruebas adecuadas en varias iteraciones. Sin embargo, no veo la relevancia de tales objetivos para el cocinero casero. Se come salsa, no números.
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- Además, por ejemplo, reemplazar una cucharadita de 20000 SHU de chile en polvo con 1/10 de cucharadita de 200000 daría lugar a una plato probablemente desagradable; la sustitución inversa también sería decepcionante.
- Creo que en cierto sentido Scoville es cardenal. Por ejemplo, la capsaicina (C) y la homodihidrocapsaicina (HDC) se clasifican en 16,1 M y 8,1 M SHU ( Todd, Bensinger, Biftu, 1977 ). Esto significa que debemos diluir C a 1 en 16,1 millones de partes antes de que el panelista humano sea incapaz de detectar su presencia; pero HDC solo a 1 en 8,1 millones de partes. Entonces, hay un sentido en el que HDC es dos veces más difícil de detectar (para un ser humano) que C, y por lo tanto, también un sentido en el que se puede decir que C es el doble de " hot " como HDC.
- Y de hecho ahora calculamos SHU de un pimiento o salsa simplemente tomando un promedio ponderado de los capsaicinoides detectados. Con números ordinales no podríamos hacerlo.
- Si tenemos dos soluciones clasificadas en 100 SHU y 200 SHU y las mezclamos en partes iguales, entonces la solución resultante tendrá una clasificación de 150 SHU.
Respuesta
Lo que SHU mide es (al menos se pretende que sea) las ppm por masa de capsaicina en la salsa y hay un factor de conversión aproximado de 1 µg / kg de capsaicina = 16 SHU. La concentración de capsaicina se puede medir con relativa facilidad mediante cromatografía u otros medios, por lo que se dispone de datos científicos precisos para muchos pimientos y salsas. Guinness World Records ciertamente mide el valor SHU de los pimientos y salsas más picantes del mundo de esta manera.
No encontré información en línea acerca de cómo las salsas comerciales miden exactamente su SHU, pero dada la presión para sacar un producto consistente y cuán variable puede ser la acritud de los chiles, es difícil imaginar que prueben su salsa de la manera en que Scoville la diseñó.
De todos modos, la concentración de capsaicina en la mezcla es el promedio ponderado de las concentraciones de las dos salsas, por lo que el SHU también debe promediarse en la mezcla. Tu intuición de que el resultado de tu ejemplo debería tener 1500 SHU es exactamente correcta.
Por supuesto, la otra persona que responde es correcta en que la relación entre SHU y el picor percibido es complicada. Probablemente no sea lineal, definitivamente depende del catador e interactúa con otras especias y alimentos de formas que pueden ser difíciles de predecir.Pero si lo que quieres es el SHU, entonces es solo álgebra.