¿Cómo cocinar mollejas de pollo fritas tiernas?

Según mi abuela, las mollejas de pollo se deben sancochar antes de empanizarlas para freírlas. Ella sugiere un 10 – al sancochado de 15 minutos (limpie sus mollejas, póngalas en una olla, llene la olla con agua fría hasta que las mollejas estén apenas cubiertas y programe el sancochado desde el momento en que consiga un hervor fuerte). También sugiere enfriar bien y secar las mollejas antes de empanizarlas.

Para que estén tiernas como la mayoría de los restaurantes, necesitaría una olla a presión que los pondrá aún más tiernos que hervir; también, estofar y hervir a fuego lento funciona bien.

Después de cocinar a presión, hervir o estofar, recomiendo enfriarlos en suero de leche durante al menos 2 horas; agregar un poco de vinagre a la leche entera funciona. La leche y el vinagre ayudarán a descomponer algunos de los tejidos duros y extraerán algo del sabor espeso que tienen cosas como la molleja, el corazón y otros órganos.

A continuación, prepare su condimento empanizado y mezcle en empanizado y frito; 350 ° F es la temperatura óptima para freír para casi todo.

Comentarios

• Mi abuela juraba por el baño de suero de leche, así que me calienta el corazón al verlo como respuesta aquí en Cooking.SE.
• ¿Se podría usar algo como sustituto del suero de leche? ¿Crema espesa?
• @mdeggas – crema + vinagre. La magia suavizante del suero de leche es su ‘ pH ligeramente ácido

Las mollejas de pollo son bastante duras y, a menos que se preparen correctamente, es casi seguro que resultarán un poco «masticables». Mi consejo sería utilizar una combinación de marinar y hervir a fuego lento en agua antes de cubrir con la miga y freír.

Para la marinada, puede elegir los ingredientes con los que se sienta cómodo, pero como idea, use sal, pimienta, tal vez una mezcla de hierbas, ajo picado, salsa de chile o salsa de soja, etc. Puede marinar antes o después de hervir a fuego lento. creo que después es mejor.

Para hervir a fuego lento, coloque las mollejas en una sartén y cúbralas con agua fría, asegúrese de que el agua esté al menos 2 a 3 cm por encima de las mollejas. Agrega una cebolla y una hoja de laurel. Lleve el agua a ebullición, luego cubra y cocine a fuego lento durante 2 a 2 horas y media. Agregue más agua caliente si es necesario. Una vez hecho esto, deje enfriar un poco, agregue a la marinada y refrigere durante aproximadamente una hora. En este punto, ya está listo para freír.

Cubra las mollejas con la mezcla de pan que elija agitando en una bolsa de plástico sellada. Luego, fríalas en abundante aceite caliente, en lotes pequeños.

Haz un caldo como el que se usa para el risotto con azafrán (pero puedes omitir el azafrán). Pon las mollejas en el sartén y vierta un poco de caldo. Tape la sartén y cocine a fuego lento; agregue caldo cuando sea necesario.

La única forma verdadera de hacer mollejas rebozadas fritas y tiernas es cocinarlas al vapor primero antes de freírlas. Hervirlas solo parcialmente las ablanda y les da una textura desagradable. Agregué la receta completa a continuación. Nada es tan bueno como las mollejas tiernas rebozadas, debes freír un poco hígados de pollo con ellos.

ACTUALIZACIÓN: Lo siento, no di instrucciones completas, se hizo la pregunta de cómo ablandar mollejas fritas. Mi respuesta fue (Cocinarlos al vapor)

Alguien preguntó la receta y los tiempos de cocción, así que actualizaré esta respuesta. La mejor masa para estos se llama masa de harina Mies, yo ordeno la mía a una empresa en Wisconsin. Es la mejor masa de mollejas con agentes dorantes y potenciadores del sabor, normalmente venden esta masa a granel oa restaurantes, pero si pides especial, me la venden por caja.

Cocinar y preparar para freír 3-4 lbs de mollejas húmedas:

Descongele las mollejas, luego marínelas (esta marinada se lavará, no se preocupe, no la probará). Tome 2 tazas de vinagre y 1 taza de jugo de tomate y agregue 1/2 cucharadita de pimentón y 1/2 cucharadita de ajo en polvo, luego mezcle algunas hojas de laurel en la bolsa ziplock con la marinada y refrigere 30 horas o más. El vinagre y el jugo de tomate descomponen la dureza y las hojas de laurel eliminan los sabores no deseados.

Cuela las mollejas y enjuágalas con agua fría, y colócalas en la vaporera de tu casa (si tienes una, si no obtienes una, son increíbles para ablandar cualquier cosa). Cocine al vapor de 15 a 35 minutos dependiendo de tu vaporizador y enjuague con agua fría en su colador nuevamente tan pronto como esté tierno, pruebe uno cada 15 minutos para obtener la perfección.

Agregue una mezcla previa en un tazón con una taza de agua y 1/4 taza aproximadamente de Mezcle Mies con un poco más de pimentón, lo suficientemente espeso como para hacer que las mollejas estén realmente pegajosas antes de sumergirlas en la masa seca o agitar en una bolsa de drye Mies, mientras calientan 2 ollas de aceite a 400 grados. Puede improvisar un cerveza ale en lugar de agua, si lo prefiere (nunca haga una masa con cerveza light, ya que solo le dará un sabor similar al de aluminio, si solo tiene cerveza light para cocinar, lo mejor es usar agua en su lugar.

Cuando el aceite esté listo, coloque las mollejas en un balde o bolsa con tapa con su masa seca solo después de que su aceite haya alcanzado 400 grados, agite en la masa, un d deje caer tantos como le quepan en su olla de aceite sin amontonarlos demasiado, déles espacio para cocinar. Deje cocinar de 3 a 4 minutos solo en la primera olla, luego sáquelos y cámbielos rápidamente a la otra olla que todavía está a 400 grados porque la primera olla bajó la temperatura al agregar las mollejas frías. Ahora en su segunda olla que movió las mollejas para dorarlas rápido, cocine solo 5 minutos más o hasta que estén ligeramente doradas porque ya están completamente cocidas en la vaporera. No las cocine demasiado, estas deben freírse a 400 grados para que se doren rápido. Sácalos y échalos sobre rebanadas de pan fresco para absorber el aceite, y sumérgelas en salsa BBQ o tu salsa picante favorita.

Ahora que ha dominado el delicioso derretimiento tierno frito perfecto en la boca, las mollejas crujientes fritas. Si tienes una freidora a presión aún mejor, pero hazlo con lo que tienes. La mayoría de las personas no creerán que eran mollejas después de probar lo tiernas y deliciosas que son. Argumentarán que son los mejores nuggets de pollo que jamás hayan comido, y dirán que de ninguna manera son mollejas, ¡si las cocinaste correctamente! Si la temperatura del aceite es demasiado baja y los cocinas demasiado antes de dorarlos, estarán masticables.

También debes elegir una buena manteca o manteca líquida cremosa, la manteca de res de tu taquilla local será la mejor, o La manteca líquida parcialmente hidrogenada o el aceite de soja parcialmente hidrogenado es lo mejor si se mezcla con la manteca de cerdo. Es muy barato y crea la mejor manteca líquida cremosa mezcla de manteca casera. Hará que cualquier masa sepa bien y hará las mejores papas fritas que jamás haya soñado. Ese aceite incluso evitará que la masa empapada, puede poner sus sobras de pollo en refrigerador y aún estarán crujientes al día siguiente. Incluso una mezcla de manteca de res y aceite parcialmente hidrogenado.

Comentarios

• ¿Qué agrega esta respuesta? que otras respuestas aún no han señalado?
• @Aaronut, » cocción al vapor «. Ninguna de las otras respuestas (a menos que se haya eliminado una ‘ s entre tu comentario y ahora) mencionen steaming =)
• @Rob: No ‘ t me moleste en explicar por qué cocinarlos al vapor es útil o necesario o cuál sería el resultado, ni dice nada específico sobre lo que eso implicaría (por ejemplo, ¿cuánto tiempo?), y » rebozar y freír se ha publicado en todas las otras respuestas. La pregunta estaba pidiendo hechos, no favoritos.
• Gracias ‘ s Rob, LE HE VISTO ENTIENDO LA DIFERENCIA ENTRE COCER AL VAPOR Y HERVIR. No ‘ creo que Aaronut entendió la respuesta o la pregunta. De todos modos, actualicé y di la receta completa e instrucciones detalladas.
• @Aaronut Como dijo Rob La pregunta era sobre cómo ablandar las mollejas fritas. La respuesta que le di es hervirlas primero al vapor que nadie señaló, y no es lo mismo que hervirlas. Sin embargo, dado que te quejaste de mi publicación amistosa y mis consejos, ¡ahora he actualizado con instrucciones completas que cualquiera puede entender!