¿Cómo dejar reposar la carne pero no dejar que se enfríe demasiado?

Inmediatamente después de que sale de la sartén, por lo general, estará demasiado caliente para comer. Independientemente de si descansa o no, no puede probar completamente las cosas que están demasiado calientes, es necesario baje a una temperatura agradable antes de comerlos.

Algunas cosas que puede hacer para evitar que la carne esté demasiado fría cuando la sirva:

• Puede dejar reposar la carne envuelto en papel de aluminio, esto evitará que se enfríe demasiado rápido si no está listo para servir una vez que haya tenido el tiempo que descanse.
• Puede dejarlo en reposo y luego calentarlo nuevamente antes de comerlo, ya sea bajo una parrilla caliente por un rato, o en un horno.
• sírvalo con un salsa picante que calentará la carne
• sírvela en un plato caliente que evitará que se enfríe más rápido en la mesa

Aunque creo que te estás preocupando demasiado sobre nada en mi humilde opinión. Incluso una vez que haya descansado, la carne seguirá a buena temperatura, especialmente porque aún no la ha cortado y la mayor parte del calor se retendrá en el medio de la carne.

Comentarios

• envolver con papel de aluminio puede hacer que salga vapor y estropear un buen asado; esto no es ‘ t tan malo para las cosas cocidas a fuego lento como la barbacoa, pero puede que no sea ideal para bistecs.
• Cubre casi todo, una adición que agregaría a la lista es no ‘ no dejes la carne donde haya una brisa. He dejado la carne cerca de una ventana abierta y se ha enfriado demasiado.
• En lugar de envolverla con papel de aluminio, simplemente cúbrala.
• Cualquier corte más grueso que una pulgada y una- la mitad más o menos aumentará la temperatura durante los primeros 5-10 minutos debido a la cocción de arrastre. Descansar de 5 a 10 minutos no hará que la carne se enfríe; los asados grandes pueden reposar hasta 30 minutos sin una pérdida significativa de calor.
• Problema menor: no ‘ envuelva nada en papel de aluminio, cúbralo sin apretar.

Idealmente, quieres algo que absorba el calor de la carne demasiado caliente hasta que se enfríe suficiente, luego lo vuelve a emitir para ayudar a mantener la carne cerca de la temperatura de servicio hasta que sea el momento de cortarla.

No obtendrá eso con algo que conduzca todo el calor (mesa de metal), o que absorba que nunca vuelva (encimera de piedra).

Eso significa un plato de cerámica / loza de tamaño adecuado, aislado de otros conductores térmicos. Cuanto más grande sea el trozo de carne, más pesado será el plato ideal. Para bistecs finos, Yo uso un plato de mesa delgado sobre una almohadilla caliente. Para asados, una fuente pesada para servir.

La carne perderá parte de su energía al aire a través de la radiación y la convección (se acelera si la piel está húmedo). Un trozo de papel de aluminio suelto ayudará a reducir la velocidad de ambos.

No tienes que irte Esté afuera durante una hora o lo que sea. 5-10 minutos hace el truco para un bistec, y todavía estará agradable y tibio.

Dejar reposar la carne es fundamental, especialmente para bistecs como el rib-eye o el filete. Alrededor de 5-10 minutos es ideal, esto le dará un bistec más tierno y jugoso. También evitará que el jugo brote en el plato al cortarlo.

Una opción es simplemente descansar en un horno tibio, aunque no más de 50c (60c es aproximadamente medio crudo).

Otra opción (que requiere un poco más de trabajo) que proporciona los mejores resultados en mi opinión es descansar en un monte beurre (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Esta es esencialmente una solución de mantequilla derretida que puede calentar a ~ 40 ° C y dejar reposar la carne durante unos buenos 10 minutos.

1. A menos que esté cocinando porciones individuales, la temperatura seguirá subiendo después de que lo retire del fuego. Por eso lo retira del fuego antes de que alcance la temperatura de «cocción» deseada.

2. Solo lo deja reposar por un corto tiempo: 5-10 minutos para un bistec, más tiempo para cortes de carne más grandes o aves enteras. Esto no es lo suficientemente largo como para afectar significativamente la temperatura interna de la carne. Consulte su receta para obtener detalles sobre los tiempos de reposo.

3. Puede cubrirla sin apretar con papel de aluminio para mantener el calor.La idea aquí es exactamente lo que parece: tome una hoja de papel de aluminio, dóblela en forma de cuenco y colóquela sobre la carne. Trate de mantener el papel de aluminio al menos una pulgada o dos por encima de la superficie de la carne para que la condensación no se derrame en la comida.

4. Otra buena idea es poner la carne sobre una tabla de cortar de madera mientras descansa. La madera es un conductor de calor terrible, por lo que el calor debe permanecer en la carne.

5. Normalmente no diría esto, pero si » Aún eres escéptico después de leer lo anterior, confía en nosotros . Soy un chef profesional. Todos mis compañeros saben de descanso y todos lo hacemos. Tenemos lámparas de calentamiento en las cocinas de nuestros restaurantes, pero no en casa. No enviaríamos carne directamente del asador o de la sartén a la mesa, se estropea la carne. Tan pronto como alguien corta la carne, todos los jugos se derraman en el plato donde son totalmente inútiles. La carne en sí se ve gris y demasiado cocido. Nos daría vergüenza servir una comida tan mediocre a nuestros seres queridos, y mucho menos a nuestros clientes.

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• ¿No hay una alternativa adecuada a una lámpara de calentamiento en casa? Me preguntaba, por solo un par de porciones, ¿sería una buena idea dejarlo reposar en un horno tostador a temperatura baja? Me encanta el bistec, pero a veces cuando los niños pequeños corren de un lado a otro, el tiempo no ‘ siempre funciona correctamente. Por lo tanto, a veces planeas dejarlo reposar durante 5 minutos, pero luego sucede algo y no ‘ No lo consigues durante 15 minutos, ya sabes. Y aunque sabe igual de bueno, definitivamente prefiero que sea más cálido.

Si ha cocinado la carne en el horno, apague el fuego y deje la puerta entreabierta.

Muchas porciones y cortes grandes pueden aumentar la temperatura entre 5 y diez grados centígrados después de sacarlos del horno. use una sonda.

Retire la carne de la parrilla entre 5 y 10 grados por debajo de la temperatura deseada porque la carne se continúe «cocinando» y subiendo la temperatura …. así, después de 5 a 10 minutos, su carne estará lista para cortar y servir ….

Simplemente déjelo en una tabla de cortar durante unos minutos. Ver importancia-de-descansar-asar a la parrilla

Cortar para servir y transferir a un plato para servir calentado

Cuando se habla de un asado, entonces lo hago durante al menos 10 minutos y, a veces, hasta 20 minutos, la carne está caliente y jugosa. Pero tengo el mismo problema con la carne cortada como una pechuga de pato. La respuesta parece ser agregar una salsa picante sobre lo que ahora es carne a temperatura ambiente. Cuanto más grandes sean los trozos que cortes, más caliente quedará la carne, córtala fina y se enfría al instante. Así que comencé a crear salsas, etc. para que la carne vuelva a la temperatura. Si es solomillo de ternera, he usado mantequilla caliente, con unas chalotas. Gordon Ramsey tiene algunas salsas excelentes en youtube.

Al igual que la tierra era plana, algunas cosas persisten mucho después de que la ciencia diga lo contrario . Ciertamente, el eminente científico de alimentos Harold McGee dijo que varias piezas grandes, como los asados, deben reposar de 20 a 30 minutos antes de cortarlas. Parcialmente para redistribuir el calor y los líquidos y parcialmente para facilitar el corte. Nunca dijo nada sobre cortes más finos como el bistec.

Pero la ciencia dice que la carne es 𝑛𝑜𝑡 como un globo. Los líquidos no «brotan» si se cortan inmediatamente. Las pruebas realizadas por el científico de alimentos Dr. Greg Blonder para Amazing Ribs mostraron una diferencia minúscula en los líquidos perdidos en un bistec. Líquidos que luego se reabsorben en el acto de rebanar, cortar y comer el bistec. «Trapear» por así decirlo. Como este porterhouse añejo en seco en Peter Luger «s Steakhouse en Brooklyn. https://peterluger.com/ Echa un vistazo a todo el jugo del plato y las cucharas para ponerlo en las rodajas.

Dejar reposar la carne, al contrario de muchas de las respuestas aquí, nada que ver con dejar que se enfríe a una temperatura más agradable antes de disfrutarlo.Esto puede suceder un poco durante el proceso, pero de ninguna manera existe como base para emplear el método de (tenting &) en reposo. En pocas palabras, como el propio término implica, «descansar» permite que la carne se relaje. Mientras lo hace, sus jugos se reabsorben uniformemente en toda la carne. A medida que la carne se cuece, sus jugos se dirigen hacia el centro del pc. Si corta carne, por ejemplo un bistec, inmediatamente después de cocinarlo, se pierde el potencial de bondad jugosa, ya que la mayoría de estos jugos se escapan y se acumulan en su plato. Sin embargo, por otro lado, a medida que la carne se relaja en reposo, los jugos se reabsorben en toda la carne para poder saborearlos en todos y cada uno de los bocados. Le sugiero que investigue un poco, tal vez en Internet, para familiarizarse con la técnica y los pasos involucrados. Es relativamente simple, pero hay algunas cosas que querrá tener en cuenta. Querrá «tapar» la carne cuando «descanse»; sin embargo, es importante hacerlo de una manera que permita cierto movimiento de aire y evite el exceso de condensación se acumula en la carne. También habrá una cierta cantidad de cocción de «arrastre» que tendrá lugar después de que la carne se retire de la fuente de calor, ya que el calor residual continúa irradiando. En promedio «, dependiendo de su tamaño, la carne puede cocinarse entre 3 ° y 15 ° adicionales. Por lo tanto, es importante sacar la carne del horno, estufa, barbacoa, etc.» antes de la temperatura deseada para evitar una cocción excesiva. , como la mayoría de las cosas, un poco de educación y algo de experiencia práctica son ingredientes clave aquí para ese plato perfecto.

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• Puede que le interese al leer esto: amazingribs.com/more-technique-and-science/more-cooking-science/…

Caliente su plato en el microondas y luego ponga el filete en reposo, con la puerta cerrada, encantador y jugoso.

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• Desafortunadamente, la forma en que funcionan las microondas significa que un plato seco no ‘ t calienta mucho el interior.
• Christine, a menos que estés usando platos que no sean aptos para microondas, deben permanecer fríos. Por favor, aclara cómo el plato puede ser h comido en un microondas o esta respuesta podría ser eliminada.

¿Qué sucede cuando deja cualquier comida fuera ? Hace frío. Ninguna de las sugerencias proporcionadas es útil. Por gritar en voz alta, ¡foil! Los platos de recalentamiento, de aluminio o de cerámica caliente tienen el mismo problema cuando se trata de bistec: extienden el proceso de cocción, que NO es lo que usted desea. Descanse por todos los medios si lo que busca es un embutido. Dejar reposar la carne parece ser una excusa elegante para servir comida fría que se debe comer caliente.

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• Dejar reposar la carne la hace más jugosa . Consulte, por ejemplo, esta ‘ publicación de cocina de prueba de América. Y todavía puede estar caliente; simplemente no necesita estar cocinando.
• Esto es lo peor que ‘ he visto hoy.