Cómo evitar que las pechugas de pollo se sequen

La razón por la que La carne seca tiene menos que ver con si se cocina en líquido y más con la temperatura a la que cocina la carne. Las proteínas de la carne exprimirán el agua que contienen a medida que aumenta la temperatura a la que las cocina. Si está cocinando sus pechos en agua hirviendo, eso puede resultar en carne que se cocina muy por encima de la cocción. Aquí hay un vínculo que relaciona la pérdida de humedad en la carne con la temperatura de cocción:

http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Este enlace es para la carne de res, pero el principio básico también se aplica al pollo.

El agua es capaz de transferir el calor de manera mucho más eficiente que el aire a una temperatura similar. Esto significa que, irónicamente, su pollo se está cocinando demasiado debido al agua que agregó. Una técnica estándar que la gente usa para cocinar pequeños cortes de carne es dorar ambos lados a una temperatura alta y luego bajar la temperatura para cocinar el interior sin cocinar demasiado el exterior. La próxima vez intente cocinar sin agua y baje la temperatura. Voltee la carne con frecuencia para asegurar una cocción uniforme.

Si realmente quiere pollo «que se derrita en la boca», necesitará algo con un poco más de grasa. La pechuga de pollo es una proteína muy magra y en el mejor de los casos puede ser «jugosa», pero eso es todo. Sin embargo, las piernas y los muslos de pollo tienen un mayor contenido de grasa y tienen colágeno que puede resultar en un pollo muy tierno. Las piernas y los muslos también se pueden cocinar a una temperatura mucho más alta sin secarse tanto como la pechuga de pollo. Considere cocinar carne oscura para el pollo tierno.

Comentarios

• Consideraría pechuga de pollo estofada, p. Ej. cacciatore, bastante respetable para » derretirse en tu boca «. Por supuesto, ‘ no es tan bueno como la carne oscura, pero se sostiene.

La pechuga de pollo es muy implacable cuando se cocina demasiado, que es lo que está mal. La carne de la pechuga es muy magra, cocínela demasiado tiempo y se va toda la humedad. El método que está utilizando no le dará resultados buenos y consistentes; el tiempo que tardará el agua en evaporarse depende de demasiados factores, y tampoco controla el tamaño de los senos, lo cual puede ser muy significativo. Lo que necesita hacer es medir la temperatura de la parte más gruesa de la pechuga mientras se cocina y retirarla cuando alcance los 170 ° F / 77 ° C.

Algo que podría ayudar es salar el pollo y dejarlo en la nevera un rato antes de cocinarlo. Serious Eats tiene un buen artículo sobre salmuera y salazón .

He aquí por qué funciona:

Los músculos están formados por fibras largas agrupadas, cada una alojada en una vaina de proteína resistente. A medida que el pavo se calienta, las proteínas que forman esta vaina se contraerán. Al igual que apretar un tubo de pasta de dientes, esto hace que los jugos salgan del ave. Caliéntelos a más de 150 ° F aproximadamente, y terminará con carne seca y fibrosa.

La sal ayuda a mitigar esta contracción al disolver algunas de las proteínas musculares (principalmente miosina). Las fibras musculares se aflojan, lo que les permite absorber más humedad y, lo que es más importante, no se contraen tanto cuando se cocinan, asegurándose de que más de esa humedad permanezca en su lugar mientras el pavo se cocina.

Sin embargo, el autor recomienda salar en lugar de en salmuera, ya que mantiene mejor el sabor:

Use kosher sal. Sale la carne abundantemente (debería verse como una nevada ligera en el pájaro). Coloque el pájaro en un plato en el refrigerador durante la noche y cúbralo sin apretar con plástico o gasa. Enjuague si lo desea para eliminar el exceso de sal de la superficie (me salto esto paso porque me gusta la piel salada) Secar con palmaditas y asar al gusto.Para obtener mejores resultados, separe con cuidado la piel de la pechuga y los muslos y frote la sal directamente sobre la carne, debajo de la piel.

El artículo trata sobre pavo, pero el autor usa pollo como ejemplo. Dado que las pechugas de pollo son mucho más pequeñas, probablemente no necesite dejar la sal por tanto tiempo. Este artículo sugiere que alrededor de media hora podría ser suficiente. Probablemente quieras experimentar un poco.

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• Media hora es suficiente para poner una salmuera en las pechugas de pollo, pero la salazón lleva más tiempo. . Al menos 2 horas, preferiblemente 6, y puedes salirte con la tuya con 12 si es necesario (‘ les pondré sal antes de irme al trabajo y cocino cuando llegue a casa). Aunque la salazón es un poco mejor que la salmuera, si ‘ tiene poco tiempo, simplemente haga la salmuera de 30 minutos. ‘ vale la pena.

Pollo los senos por sí mismos son bastante difíciles de mantener húmedos. Su mejor opción es cocinar con un termómetro para evitar que se cocine demasiado.

Sin embargo, mis mejores pechugas de pollo son siempre cuando cocino un pollo entero. El truco consiste en dejar reposar el asado boca abajo y dejar reposar así durante al menos veinte minutos. O incluso cocinarlo al revés si está impaciente dará buenos resultados en cuanto al sabor (pero el asado no se verá tan bien).

Esto permite que los jugos fluyan hacia los senos, dándole una humedad increíble carne blanca.

Truco aprendido de Maggie Beers .

Comentarios

• Puede cocinarlo boca abajo y luego darle la vuelta para dorar la parte superior.
• Comparar pollo entero con solo pechuga de pollo (generalmente deshuesada / sin piel) es bastante engañoso, no ‘ ¿no es así? Dado que ‘ estás comparando algo básicamente sin grasa con algo que sabe bien porque ‘ tiene mucha grasa.
• Posiblemente, pero los senos están notablemente más húmedos de esa manera. OP no ‘ especificó nada sobre el valor nutricional, así que solo sugerí el método que mejor conozco 🙂

Cocínelo a fuego lento durante más n una hora. Cubre bien el utensilio para contener el vapor. El marinado durante la noche puede ayudar a obtener un sabor uniforme y hacer que el pollo esté bastante tierno.

Mencionaste freír, pero un método que me gusta para hornear pechuga de pollo es hacerlo así que a mayor temperatura, durante un período de tiempo más corto. 20-22 minutos a 450 grados Fahrenheit funcionan bien en mi experiencia (hacer pequeñas cantidades, marinar durante 15-90 minutos antes).

Yo como las pechugas de pollo de Costco (las de Kirkland que están envueltas individualmente, en una solución de sal), así que aquí está mi consejo para esas o cualquier pechuga de pollo similar:

Freír:

Corta la pechuga de pollo en varios segmentos. Puedes cortarla una vez a lo largo o de 6 a 8 veces en forma transversal. Normalmente hago lo último porque es fácil estropear el corte longitudinal y terminar con uno. pieza gruesa y una pieza fina. Si solo intenta freír todo, el centro tarda demasiado en estar completamente cocido y la mayor parte termina seca. Cortarlo reduce en gran medida el tiempo de cocción y también mejora la calidad de su comida.

Hornear:

Caliente el horno a 400 F / 204 C. Envuelva la pechuga en papel de aluminio, con condimentos y cualquier otra cosa que desee hornear junto con él (por ejemplo, pimientos, cebollas, lentejas). Hornee durante 25-30 minutos si está descongelado, 40-45 minutos si está congelado (¡asegúrese de medir la temperatura interna usted mismo antes de comer!). Debe ajustar los tiempos según cómo prefiera su pollo. Si no lo hace Si quieres hacer un seguimiento del precalentamiento, puedes ponerlo y esperar 50 minutos (una vez más, mide la temperatura interna, no quiero que te enfermes).

Por lo general, lo horneo congelado, porque Es muy fácil sacar del congelador una pechuga preenvuelta congelada, abrirla, envolverla y ponerla en el horno sin calentar. Tampoco tiene que lidiar con el líquido en la envoltura si está congelado.

Ya está cocinar demasiado la carne. Sé que algunas personas quieren cocinar demasiado la carne de pollo por razones de seguridad, pero aquí hay dos formas en que cocino la pechuga de pollo para obtener una carne muy jugosa:

Paso 1: justo cuando compras tu pechuga de pollo, antes de ponerlas en En el refrigerador, ¡salarlos! Salarlos mucho antes los hará mucho más jugosos después.

Paso 2: un rato antes de cocinar, saque la carne del refrigerador para ajustarla a temperatura ambiente.

Paso 3: Depende de si quieres cocinarlo en grasa o en agua.

Método 1: Corta la pechuga de pollo como quieras (o no la cortes) y cocínala a buen calor, pero no tanto como para que se queme la mantequilla.Revise de vez en cuando el interior de la carne para ver el color. Se cocinará de afuera hacia adentro. Deje de cocinar antes que la carne esté blanca brillante. Ahora deje reposar la carne por unos minutos y revise el interior de la carne nuevamente para ver si está cocida. No espere que se vea completamente blanca y seca por dentro, porque adivinen qué, entonces también tendrá un sabor blanco y seco. Debe tener un color blanco suave y estar húmedo por dentro. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de tus piezas. Si corta la pechuga en aproximadamente 10 trozos, esto puede tomar solo 3 minutos para cocinar. Si ha usado la pechuga entera, tomará más tiempo y tendrá que usar fuego más bajo para no quemar la mantequilla. Después de haberlos cocinado de esta manera unas cuantas veces, se siente bien. Sirva la mantequilla restante como salsa y asegúrese de que todos los trozos dorados estén en la sartén, tienen el mejor sabor. O use la mantequilla restante como base para una salsa.

Método 2: Si desea cocinar pollo hirviéndolo, no lo hierva en agua hirviendo durante varios minutos. Tendrá un sabor totalmente seco. Por ejemplo, para una sopa de pollo tailandesa, pongo la sopa a hervir, luego apago el fuego y luego agrego los trozos de pollo sin cocinar. El calor restante de la sopa es más que suficiente para cocinar bien la carne si los trozos son delgados, pero no se cocinará demasiado (siempre verifique que esté cocido antes de servir, por supuesto).

La salazón y llevar la carne hasta la temperatura ambiente ayuda, pero si cocinas demasiado la carne más tarde, no sirve de nada. La clave es no tener miedo de cocinarla mal. Mejor cocer poco que cocinar demasiado, porque si no cocinas demasiado, siempre puedes cocinarla un poco más, pero si se cocina demasiado, es imposible deshacerlo. Si nunca ha probado la pechuga de pollo perfectamente cocida, entonces la pechuga de pollo perfectamente cocida se verá y se sentirá poco cocida para usted, pero siempre que la carne del interior no se vea cruda, está bien.

También puede considerar cambiar a muslos de pollo. Puede cocinarlos por más tiempo y aún sabrán bien. Aunque no recomendaría cocinarlos en agua, porque no tendrán sabor. Con mucho, la forma básica más sabrosa de cocinar pollo es simplemente con sal y mantequilla.

Simplemente cubra sus pechugas de pollo con panceta. La sal del tocino y también la grasa del tocino mantendrán la carne jugosa.

Comentarios

• Todo el tocino del mundo ganó ‘ t ayuda si el pollo dentro se calienta demasiado, que es el factor real que determina si la carne se seca o no. Por supuesto, puede tener un leve efecto aislante y ciertamente sabe bien, pero ‘ no es una solución mágica.