Quiero hacer dulce de mantequilla de maní. Mi papá puede hacerlo perfecto con solo mirarlo y dejar caer una cucharada en agua fría para saber cuándo es el correcto. pero nunca he podido hacerlo de esa manera. También lo probé usando un termómetro para dulces, y sé que la etapa de bola blanda está entre 235 grados y 245 grados, pero siempre parece salir granulada. También sé que la temperatura exterior / interior también influye en el resultado. Hago varios lotes de caramelos cada diciembre y resultan geniales con mi termómetro cuando se cocinan a 239 grados, a veces son un poco más suaves que otras veces, pero siempre dentro de lo razonable.
¿Alguien puede decirme lo mejor? temperatura para disparar con un termómetro para dulce de mantequilla de maní?
Actualización
En realidad, la receta requiere crema de malvavisco, además de leche evaporada, azúcar blanca granulada y mantequilla de maní. Además, algo que olvidé mencionar antes, el dulce de azúcar se prepara muy rápido, como cuando lo estoy vertiendo en la sartén de 8 x 8 para que se enfríe. La mayoría de las veces, cuando mi papá lo vierte en la sartén, es como una masa de pastel, la superficie superior será lisa, mientras que cuando lo hago, tengo que sacarlo con una cuchara (como masa de brownie). El mío, realmente no se puede verter. Si pudiera hacer que se vierta como masa para pastel, enfriar no sería un problema.
Las instrucciones dicen que revuelva la mezcla de leche / azúcar constantemente hasta llega a la etapa de bola blanda. Podría intentar untar con mantequilla el costado de la sartén. Recuerdo a papá diciendo que la receta requiere una cucharada (o tal vez una cucharadita) de mantequilla, pero nunca la usa, y no recuerdo que alguna vez haya dicho que debo usarla para untar los lados de la sartén con mantequilla.
Comentarios
- Para el dulce de malvavisco, no ‘ no se preocupe por untar mantequilla en la cacerola. El malvavisco evitará recristalización. La mantequilla agrega sabor y contribuye a la consistencia: 2 a 4 cucharadas. Hiervo la leche condensada, el azúcar y la mantequilla hasta que la temperatura alcance los 235 ° F. Luego, retire del fuego y agregue el malvavisco (yo voy con 3.5 o 4 oz. – ya sea medio frasco de crema de malvavisco o malvaviscos directamente) – revuelva para derretir e incorporar. Luego agregue su mantequilla de maní (yo voy con 8 a 10 oz.) – revuelva para incorporar completamente y vierta inmediatamente en su sartén preparada. Esta ‘ estará rígido pero no demasiado rígido para verter.
- Si usa vainilla, agréguelo con la mantequilla de maní (las t). Y creo que exageré el problema del vertido en la última oración anterior: estará rígido como una masa de pastel rígida y ‘ necesitarás usar una espátula para mover el dulce de azúcar y raspar el tazón – pero aún debe poder moverse sin necesidad de sacarlo con una cuchara. Sin embargo, se configurará muy rápidamente, poniéndose bastante firme antes de que se enfríe.
- posible duplicado de ¡My Fudge Is Crunchy! ¿Dónde me equivoqué?
- Con la edición, no ‘ creo que sea un duplicado.
Respuesta
El dulce de azúcar es técnicamente un dulce de azúcar cristalino, por lo que un verdadero dulce de azúcar debería tener la sensación de pequeños cristales de azúcar cuando lo muerdes, pero no debe ser granulado. Controlar el grano en el dulce de azúcar es una cuestión de controlar tres cosas: la temperatura a la que cocina la mezcla (la etapa de bola blanda a la que se refirió), la forma en que se enfría la mezcla y la adición de ciertos agentes que interfieren en los cristales (por ejemplo, maíz jarabe, grasas, malvavisco).
Yo, personalmente, creo que controlar la temperatura es muy superior a la prueba de caída y maceración de la cual la «etapa de bola blanda» heredó su nombre. También he tenido mejores resultados con el extremo inferior del rango (235 ° F) que con las mezclas que se han acercado al extremo superior del rango (245 ° F).
Dulces de malvavisco, en mi experiencia, Rara vez se hacen los microcristales de los dulces de chocolate sin malvavisco. Los dulces de malvavisco a veces se llaman dulces cremosos para denotar su sensación en la boca más cremosa / menos dulce. La mayoría de los dulces de malvavisco realmente no necesitan una atención cuidadosa en la etapa de enfriamiento como los dulces hechos sin malvavisco. ¿Asumo que estás haciendo un dulce de mantequilla de maní sin malvavisco?
Ahora, habiendo dicho eso, para el dulce de azúcar que Hago sin malvavisco, uso un poco de jarabe de maíz (1 cucharada por 2 tazas de azúcar por 5 oz. De leche condensada, más chocolate o mantequilla de maní o lo que sea), caliento mi mezcla a ebullición, luego dejo que el la mezcla a hervir sin revolver hasta que la mezcla alcance 235 ° F, luego retiro la olla del fuego y dejo que la mezcla se enfríe sin ser molestada hasta que la temperatura baje a 130 ° F (manteniendo el termómetro en la mezcla). Al hacer esto, el objetivo es crear una solución de azúcar sobresaturada, una mezcla que contiene más azúcar en solución de lo que normalmente debería.En este punto, remuevo la mezcla lo más vigorosamente posible hasta que pierde algo de su brillo y se vuelve cada vez más difícil de remover; luego la transfiero a una sartén con mucha mantequilla para que se enfríe y solidifique. La pérdida de brillo y el cambio de consistencia son dos señales de que el azúcar se está recristalizando fuera de la solución sobresaturada; la mezcla vigorosa debería evitar que se formen cristales de azúcar más grandes en el dulce de azúcar (y evitar la granulosidad).
También es importante evitar que los cristales de azúcar extraviados «sembren» su mezcla y saquen cristales de su solución sobresaturada prematuramente y creen un dulce de azúcar granulado; las personas generalmente controlan esto de una de estas tres maneras: untando con mantequilla los lados de la olla de cocción, cubriendo brevemente la mezcla hirviendo para que la condensación gotee de la tapa hacia los lados lavándolos, o cepillando suavemente los lados de la olla con agua.
Como un resumen: disparo a 235 ° F y me concentro más en el enfriamiento del dulce de azúcar para evitar la granulosidad.
Comentarios
- En realidad, la receta requiere crema de malvavisco, además de leche evaporada, azúcar blanca granulada y mantequilla de maní.
Respuesta
Cuando una mezcla está caliente, sus moléculas se mueven muy rápido; a medida que la mezcla se enfría, las moléculas se ralentizan y es más fácil que se unan. El enfriamiento juega un papel importante en la determinación de la cantidad y el tamaño de los cristales que finalmente se formarán, y eso afecta la textura del caramelo final.
Cuando haces un caramelo, primero debes aumentar la concentración y la temperatura del jarabe de azúcar para que las moléculas estén lo suficientemente juntas. Si agita la mezcla ligeramente a esta temperatura alta, ya sea agitando la sartén o incluso quitando el termómetro, cualquier cristal de azúcar no disuelto en el costado de la sartén o en el termómetro podría caer en la mezcla. Estos pocos cristales (llamados cristales «semilla») atraerían rápidamente más moléculas y se convertirían en cristales grandes, y el caramelo sería granulado. Por otro lado, si deja que la mezcla se enfríe sin ser molestada, las moléculas se habrán ralentizado considerablemente. Si revuelve vigorosamente en este punto, obtendrá millones de cristales de bebé a la vez. Cuantos más cristales se formen, más pequeños serán (porque quedan menos moléculas libres restantes) y más suave y cremoso será tu caramelo.
Entonces, la clave para un dulce de azúcar suave pero firme , pralinés y fondant es primero llevar la mezcla a una concentración lo suficientemente alta y luego dejar que se enfríe un poco antes de comenzar a revolver. Y una vez que empiece a revolver, revuelva fanáticamente y sin detenerse para obtener la textura más fina y cremosa.