En mi país es imposible conseguir nata doble (48% de grasa). El contenido de grasa más alto que puedo obtener es 35% de crema batida. Tengo algunas recetas que requieren crema doble y no quiero sustituirla con un 35%.
Quiero saber si hay alguna manera de hacer yo mismo una crema al 48%.
- ¿Podría agregar mantequilla a la crema al 35% para hacer una crema doble líquida? – que no se batiría, pero está bien
- Escuché que se puede hacer mantequilla con crema si se bate lo suficiente. ¿Podría batir un poco la nata y dejarla reposar en el frigorífico? ¿Cambiaría eso el contenido de grasa?
¿Podría alguien explicarme cómo se hace la crema doble a nivel industrial?
Gracias
Comentarios
- Posible duplicado. Consulta cooking.stackexchange.com/a/40028/67 y cooking.stackexchange.com/q/34341. / 67
- Esto no es ‘ t un duplicado exacto (ya que Matej no está interesado en azotar), pero ¡Piense que algunas de las soluciones mencionadas en las preguntas vinculadas funcionarían mejor para él que para cualquiera que quisiera intentar batir la crema extragrasa!
- La crema doble se hace dejando que la leche se separe en grasa y fases de agua (nata y leche), luego mezclando la nata y la leche en proporciones específicas. Esto se homogeneiza, forzando la crema en pequeños trozos para que no ‘ t se separen nuevamente. Por lo tanto, puede ‘ t extraer fácilmente la leche para aumentar el contenido de grasa. He visto homogeneizadores caseros, que le permitirían agregar grasa de mantequilla pura. Batirlo podría funcionar como una alternativa, pero la agitación corre el riesgo de tener el resultado opuesto, convirtiendo la crema en mantequilla.
Responder
Si algo como Agar Agar, o una pequeña cantidad de carragenina se derrite en la mantequilla tibia (en forma de polvo, mientras se bate / batiendo ligeramente después de salir del fuego, o si florece en la crema espesa tibia, agregaría el extra espesante del que estás hablando sin cambiar realmente el sabor, alterando la «crema doble» (si se usa como relleno para, por ejemplo, una tarta), configura encantador e invalida tu argumento.
Tengo mi Maestría en pastelería con especialidad en productos horneados alternativos. La gastronomía molecular es una parte importante de eso. Para empezar, usaría absolutamente productos en polvo, como los dos que mencioné … comúnmente disponibles en Whole Foods (en los Estados Unidos), algunas tiendas que se especializan en productos veganos (ya que ambos son veganos), aunque las cantidades requeridas no son una ciencia exacta (como yo Depende de la humedad en el aire donde se encuentre, el hecho de si está usando mantequilla europea (mayor contenido de grasa y menos agua) que la mantequilla americana, si la mantequilla está salada o no, qué tan caliente está la mantequilla derretida cuando agrega la gelatina la elección, la altitud y la velocidad a la que realiza el proceso.
Para la cantidad de crema doble mencionada anteriormente, me aproximaría aproximadamente a 1/4 de cucharadita de agar Agar, O 1/3 de cucharadita de carragenina. Hará que el proceso un poco sea más laborioso, sin embargo, los resultados pueden sorprenderte.
Solo mis dos centavos … Hazlo como quieras. Espero que lo disfruten, y si funciona, por favor, haga una publicación de seguimiento.
Comentarios
- Gracias por compartir su conocimiento, Lori. Bienvenido a Consejos experimentados 🙂
- Gracias. Siempre me alegra compartir el conocimiento que tengo con la esperanza de que ayude a alguien.
- No ‘ t tengo que calentar agar a ~ 80 ° C, luego enfríelo por debajo de ~ 40 ° C, para que funcione correctamente.
Respuesta
La crema doble se hace calentando y enfriando rápidamente la crema con una receta específica (temperatura y tiempo).
Hacerla en casa no es confiable. manera.
Para hacer una crema más espesa en casa, haz lo que dijiste. Mezcle la mantequilla sin sal y la nata al 35%. En los Estados Unidos, la mantequilla tiene un mínimo de 80% de grasa láctea. Así que haz tus cálculos.
3/4 taza de crema espesa (35%) + 1/4 taza de mantequilla (80%) =?
Voy a redondear aquí si no le importa.
35% de 3/4 de taza es aproximadamente 1/4 de taza de grasa de leche pura. (O 5/20)
80% de 1 / 4 tazas son 4/5 de ese cuarto de taza o 4/20 de taza.
(4 + 5) / 20 = 45% solo un pelo menos del 48%. Agregue otra cucharada de mantequilla para obtener aproximadamente su 48% (un total de 5 cucharadas de mantequilla por 3/4 de taza de crema espesa)
Derrita la mantequilla suavemente a fuego medio, vierta la mantequilla derretida en su batidora, comience a mezclar a fuego lento y rocíe su crema espesa en eso. No mezcle demasiado tiempo o comenzará a batir o convertirlo de nuevo en mantequilla.
De todos modos, saldrá muy espeso y querrá meterlo frigorífico y cúbralo rápidamente. Úselo dentro de las 24 horas siguientes para que la grasa no se precipite de la leche.
Comentarios
- Gracias por el voto negativo, pero sería bueno saber por qué, y tal vez dar un comentario sobre cómo puede ser mi respuesta. mejorado. Pregunto esto porque de hecho ES la manera de hacer que la crema sea más pesada en casa.
- No ‘ t voté en contra, pero este método no producirá un resultado que funciona para muchas aplicaciones (algunas salsas y batidos vienen inmediatamente a la mente). La grasa de la crema es física y químicamente diferente, por lo que se emulsiona de forma natural. Usted ‘ d necesita encontrar una manera de volver a emulsionar la grasa en la leche, lo que su método no funcionará. Cualquier producto que utilice este método deberá servirse tibio y con suficiente almidón para marcar la diferencia entre la crema batida y la crema doble, lo que no es importante de todos modos.
- El interrogador dijo específicamente que no ‘ No es necesario azotarlo, por eso esta respuesta es lo que necesita. Podrías batirlo de todos modos con aire presurizado, que lo emulsionó como si estuviera batido (que ‘ no está realmente batido, como sabemos)
- El punto es que esto El método no es bueno para la aplicación. Si ‘ realmente leyeras mi respuesta, ‘ habrías aprendido que para un relleno de tarta, la tarta también debería servirse caliente para comer o el relleno fortificado con suficiente almidón para comprometer el sabor y hacer la diferencia en usar simplemente crema batida sin sentido. Esa ‘ es la razón por la que ningún libro de cocina de renombre incluye este método en sus páginas.