He probado numerosas recetas, he visto diferentes videos y adoptado diferentes técnicas, pero hasta el día de hoy no puedo hacer una buena crema pastelera simple.
Algunos de los problemas con las natillas anteriores:
- Sabor a huevo (me doy cuenta de que probablemente se deba a que vertí caliente sobre los huevos, pero les aseguro que no es así, lo hago muy, muy lentamente)
- Desinflado (la crema se desinfla en el medio) Asumo que esto se debe a que mezclé demasiado o que no agregué harina / polvo de hornear.
- Textura (a veces el sabor es jodidamente increíble, pero es demasiado líquido o demasiado duro.
He renunciado a hacer natillas y la mía «fresca» de un panadero local.
Receta que yo uso:
- 3 huevos batidos
- 1 1/2 tazas de leche
- 1 1/3 taza de azúcar
- 1 cucharadita de vainilla
Método:
- Combinar hasta que no esté espumoso
- Hornear en un baño de agua hasta que esté rígido
Comentarios
- ¿Le ha preguntado a su panadero?
- @hobodave – sí, dijo con un acento fuerte » itz a seecrut »
- Bueno, si Esto no es ‘ t respondido antes del próximo fin de semana. ‘ te lo haré saber. 🙂
- ¿Estás tratando de hacer Cr è me Anglaise o Cr è me Patisserie?
- eh, @roux, ¿por qué no agregar eso a tu respuesta?
Responder
Natillas debe tener un sabor a huevo. Esto es una característica, no un error. Sin embargo, a partir de tu mención de la harina, creo que de lo que estás hablando es de un soufflé, no de algo como un flan o algo así. ¿Sería correcto?
Editado en base a aclaraciones posteriores:
Ah. Su método es muy deficiente y sus ingredientes están apagados. Primero debe templar las yemas, solo debe usar yemas y usar crema en lugar de leche. Aquí hay una versión más pequeña de lo que usar en el trabajo para el flan: – 1 litro de crema al 35% – 11 yemas de huevo – 1 taza de azúcar – 1 vaina de vainilla, raspada
Lleve la crema a fuego lento con las semillas de vainilla y la vaina (puede usar aproximadamente 1.5 cucharaditas extracto de vainilla, puro, no artificial, en cambio). Mientras se calienta, bata las yemas y el azúcar hasta que se incorporen. Vierta la crema en los huevos batiendo enérgicamente para evitar que se cuajen. Vierta la mezcla a través de un chinois fino. Retire la espuma, vierta en moldes. Coloque los moldes en una sartén, agregue agua hasta la mitad de los lados. Cubra la sartén con papel de aluminio. Hornee a 275 (convección) o 325 (no convección) durante unos 40 minutos, hasta que se tambalee en el centro pero cuaje. Enfriar hasta que cuaje, comer.
El desinflado es causado por un efecto soufflé que proviene de incluir las claras de huevo, que nunca se usan en una natilla – natillas, crema inglesa, etc., son siempre solo yemas. Cuando incluya las claras, el aire quedará atrapado en el interior temporalmente y escapará / colapsará cuando la mezcla se enfríe. Si hornea hasta que esté completamente rígido con mi método, se pondrá una crema dura y gomosa para cuando esté en el refrigerador.
Además, guarde los blancos (se congelan bien) para merengues o soufflés.
Comentarios
- En realidad me refería natillas y no souffl é. No ‘ t agrego harina a mis natillas, pero algunos lotes se desinflan por alguna razón.
- Está bien. ¿Podría decirme qué receta y técnica está utilizando? Debería poder solucionar el problema desde allí.
- Incluí la receta
- Me preguntaba si podría editar su respuesta e incluir las modificaciones de la receta.
- editado responder con instrucciones.
Responder
¿La leche / crema está demasiado caliente (/ o fría) cuando bate ¿Con las yemas de huevo? ¿Devuelve la mezcla a la sartén y la cocina durante el tiempo suficiente (¿lo suficientemente lento?)
¿Qué receta está usando?
EDITAR
Como roux mencionó en los comentarios a su pregunta, la receta que está usando no parece que esté a la altura del trabajo.
He usado esta receta de Crème Anglaise con éxito en el pasado. ¿Quizás podría adaptarse a sus requisitos?
http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984
Comentarios
- Incluí la receta
Respuesta
Si quieres probar otra receta, aquí tienes una excelente de Delia Smith (autora, crítica gastronómica e institución británica).
http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html
PD. Es interesante notar que en Estados Unidos se llama crema pastelera francesa, mientras que en Francia se la conoce como Crème Anglaise (crema inglesa). Aquí en Gran Bretaña , es simplemente «natillas» 😉
Comentarios
- Creme Anglaise es un animal diferente.De lo que estamos hablando aquí es de un flan, con la consistencia aproximada de gelatina (para los lectores estadounidenses, gelatina es lo que los británicos llaman gelatina). Te refieres a una natilla blanda que se puede verter, que en la terminología francesa es Creme Anglaise, debido a su popularidad en el lado bueno del Canal.
- Ah, vale, te refieres como la natilla en una natilla de huevo ( por ejemplo, goodtoknow.co.uk/recipes/260241/Baked-egg-custard ). PD. Es posible que desee ver un error tipográfico en su comentario: escribió ‘ lado bueno ‘ del canal. Seguramente, monsieur, se refiere al ‘ lado de mierda ‘ 😉
Respuesta
Primero, no use exclusivamente huevos enteros, debe tener más yema que huevos enteros en su mezcla, de lo contrario la textura se verá comprometida.
Nunca olvides que estás tratando con una especialización de una mezcla base. El ingrediente que proporcionaste haría una crema inglesa con un poco de huevo, mientras que estás buscando la crema pastelera perfecta.
La crème anglaise es simplemente huevos / yemas mezclados con extracto de vainilla y un poco de azúcar sobre la que se vierte la leche y se calienta lentamente hasta que la yema comience a espesar la salsa, hay que retirarla del fuego tan pronto a medida que se espese y se enfríe inmediatamente, sería aconsejable tener un lote de hielo en el fregadero para colocar la cacerola sobre él, no se olvide de revolver rápidamente para que el calor se evapore y así evitar que la yema de huevo se coagule más.
Crème patissière es una variante de la crème anglaise ya que es necesario agregar un poco de harina ya sea con un roux o una técnica llamada cantante, que consiste básicamente en verter harina sobre la mezcla mientras se calienta. Esta preparación requiere menos cuidado ya que la harina evitará químicamente que la yema forme grumos al revolver y la salsa se espese.
De crème anglaise puede cocinar crème brulé, crème caramel y servirlo en postres / desayunos.
De esta receta base puedes derivarla y agregarle harina y se convertirá en una crema pastelera, que es básicamente la última crema pastelera, es bastante simple de ejecutar, solo debes asegurarte de no usar huevos enteros exclusivamente y no vierta harina en exceso en la mezcla.
Comentarios
- ¿El votante desviado desea decir algo?
- No estoy seguro, pero supongo que porque estás hablando de cr è me p â tissi è re, y el OP no está preguntando sobre eso.
- Las natillas son crema p â tissi è re.
- @Mien, se equivoca al pensar que Cr è me patissi è no es natilla, y el OP preguntaba específicamente sobre cómo hacer la natilla perfecta, en.wikipedia.org/wiki/Custard , una simple búsqueda en Google demuestra que estás equivocado: la natilla es una generalización de Crema pa tissiere / Creme anglaise. Deshaga el voto negativo.
- 1) Yo no le rechacé. 2) Preguntó acerca de cr è me moul é e, que es un tipo de natillas, pero no todas las natillas son cr è me moul é e.