¿Cómo hago que mi pan / bollos sean súper suaves?

El pan suave es suave porque El CO2 producido por la levadura y el agua que se convierte en vapor durante el proceso de horneado queda atrapado en los bolsillos por una malla de gluten, lo que hace que la masa se expanda. La masa luego solidifica, manteniendo su forma. Si su pan no está blando, entonces no se ha expandido lo suficiente por una o más razones:

• Masa demasiado seca: tanto como la levadura, el agua es responsable de que el pan suba bien El gluten requiere humedad para relajarse y estirarse, formando la estructura que atrapa el aire que provoca un ascenso, la masa demasiado seca no formará buen gluten. Además, la masa que está demasiado seca no tendrá la elasticidad para subir. La levadura necesita agua para hacer su trabajo, la masa que está demasiado seca inhibirá la levadura. Además, la expansión del agua en vapor es tan importante para un buen aumento como levadura. Si hay un error que muchos panaderos cometen (incluyéndome a mí durante años) es que la masa esté demasiado seca.
• Levadura inactiva o inhibida: si su levadura es vieja, entró en contacto con la sal o no tiene suficiente agua para funcionar, entonces su levadura no funcionará bien para usted. La levadura hace varias cosas por ti: convierte el azúcar en CO2 provocando un aumento, mejora la estructura de tu masa y agrega sabor. Ponga la sal en el lado opuesto del recipiente de la levadura para evitar inhibirla. Además, agregar la levadura al agua azucarada no funciona bien, especialmente con las levaduras más modernas. Solo obtenga levadura de acción rápida y agréguela al tazón de harina, luego agregue agua.
• La masa no es trabajado (amasada) lo suficiente: el amasado mejora la estructura de la masa al estirar las moléculas de gluten y hacer que se unan, haciendo que la masa sea elástica y flexible, y formando una estructura que atrapará el aire para aumentar. tener suficiente estructura
• la masa se ha trabajado demasiado: como panadero casero que usa las manos, esto es poco probable, pero aún posible. Una vez que tenga la estructura de la masa que necesita, deténgase y déjela crecer, ya que cualquier trabajo adicional formará una estructura demasiado grande, haciéndola demasiado fuerte para expandirse
• Masa subida: los tiempos de horneado las recetas son solo pautas, debe buscar un resultado en lugar de un tiempo. He tenido libros que dicen 45 minutos, pero toma 3 horas, especialmente si mi levadura era vieja.
• La masa se elevó demasiado: si su masa aumenta demasiado, la levadura agotará los azúcares de la masa y se extinguirá. , lo que lleva a la pérdida de todo el aire. Esto hará que la masa sea más densa.

Para un buen pan de sándwich suave, empiezo con una masa muy pegajosa. Luego la uso para Estire la masa, untándola por toda la encimera y usando un raspador de pastelería para volver a unirla. Esta es una forma realmente rápida de producir algo de gluten. Luego amaso la harina poco a poco, amasando durante al menos 1 minuto entre agregar harina hasta que tengo una masa suave que aún se pega un poco a la encimera. Esa pegajosidad significa que hay suficiente humedad en la masa. Le agregaré un poco más de harina y luego dejaré de agregar harina para evitar que se seque la masa. Si quiero amasarlo más, lo amasaré con un poco de aceite vegetal para evitar que se pegue.

Lo que busca es la consistencia, no el tiempo. El tiempo es relativo dependiendo de su fuerza y técnica de amasado, 5 minutos para un panadero hábil y fuerte pueden traducirse en 15 minutos para los humanos normales, así que amase hasta que tenga la consistencia deseada. Cuando comience a amasar la masa, se hará pedazos fácilmente y tendrá una textura rugosa A medida que amasas, esa aspereza desaparece y se estirará más tiempo sin romperse. Para un pan de sándwich, amasaré hasta que pueda estirar la masa desde la mitad del torso hasta la rodilla sin que se rompa.

A continuación, elevar la masa puede llevar mucho más tiempo de lo que dicen las recetas, ya que todo depende de la temperatura ambiente de la habitación, la humedad, la actividad de la levadura y otros factores. Nuevamente, haga que esto sea impulsado por los resultados, no por el tiempo. Una buena masa de pan para sándwich debería subir mucho, no el «doble» que dicen muchas recetas.Para mí triplicado es más parecido. ¡Asegúrate de ponerlo en un recipiente lo suficientemente grande! Este consejo se aplica tanto a la subida inicial como a la secundaria de los platos. Deje que se eleve lo suficiente en los moldes hasta que se vea como la imagen de la receta, eso es correcto. Lo ideal es que su horno ya haya estado precalentando durante 30 minutos.

Ahora, corte sus panes lo largo con una hoja de afeitar como un cuchillo para alfombras, aproximadamente 1/2 pulgada hacia abajo. Hágalo rápido y evite golpear la masa. Cortar dividirá la piel superior y permitirá que la masa se levante de manera eficiente después de ponerla en el horno. lo pones en el horno, va a subir mucho porque la levadura se vuelve loca antes de que el calor la mate, y la humedad de la masa se va a vaporizar. Si no lo hace, no obtendrá un aumento tan bueno.

Comentarios

• Para la subida secundaria, ‘ he cometido el error de dejar que el pan suba por demasiado tiempo, y luego termina cayendo y siendo terriblemente denso. Por lo que recuerdo, este aumento fue de solo ~ 2 horas. Es posible que desee agregar esta advertencia.
• Buen punto @JeffAxelrod.
• Todo el pan se eleva porque el CO2 queda atrapado. Una baguette puede tener toneladas de CO2 atrapado, pero no ser blanda en absoluto.
• @SourDoh I ‘ he descubierto que a veces la humedad ambiental juega un papel importante en cómo crujiente por fuera. Si eleva la masa por segunda vez en un ambiente seco y caliente, estará más crujiente.

Un método no mencionado anteriormente es el tangzhong, que se usa con frecuencia en los panes asiáticos. Para hacer tangzhong, tomaría una parte de harina y cinco partes de agua, batirlas y llevar la mezcla a ebullición. Una vez que espese hasta el punto en que pueda ver que el batidor deja «huellas» en la superficie, está listo. Déjelo enfriar y úselo para reemplazar el 5% de la harina en su receta (por peso). Agregar almidones que tengan ya gelatinizado así te ayudará a lograr un pan con un interior extremadamente suave, casi algodonoso. Esto es similar a algunos métodos occidentales para hacer panes más suaves, como el pan de papa, que también usa almidón pregelatinizado para lograr una miga más suave. .

Combine esto con un método para suavizar la corteza como un huevo o leche, y podrá alcanzar nuevos niveles de suavidad del pan.

Algunos elementos que afectan la suavidad del pan:

• Nivel de hidratación, la proporción de agua a harina. Tu receta tiene 59% de hidratación , asumiendo que una «taza» de harina es de 4.5 onzas. Esto está en el rango medio, y debería estar bien. Los panes de muy alta hidratación tienden a ser mucho más masticables.

• Gluten extremo desarrollo. Esta receta llama f o un aumento bastante rápido, y no requiere un amasado excesivo, por lo que no debe haber un nivel extremo de desarrollo de gluten que pueda dar lugar a una miga más masticable.

• Aditivos. Los ingredientes adicionales como el azúcar, los huevos y el aceite interfieren con el desarrollo de la red de gluten y, por lo tanto, producen una miga más tierna. Esta receta es rica en azúcar y aceite.

• Cocer al vapor en el horno. El vapor en el horno durante los primeros 5 minutos aproximadamente de horneado contribuye al desarrollo robusto de la corteza. Esta receta no proporciona vapor extra en el horno.

• Cepillar la base. Después de hornear, cepillar la corteza con mantequilla o leche reducirá la cantidad de «crujiente» que hace la corteza cuando se enfría. Esta es la única oportunidad de mejora que veo. Una vez que retire el pan del horno, úntelo con mantequilla derretida por toda la corteza. Esto dará lugar a una corteza más suave.

La receta que ha vinculado, en casi todos los sentidos, parece diseñada para producir una miga tierna o suave ya. Quizás si describe con más detalle los resultados que está obteniendo y en qué se diferencian de sus expectativas, alguien pueda darle un mejor consejo.

Sospecho que podría estar amasando demasiado, pero si todo lo que amasa es a mano, eso parece poco probable.

Otra cosa que debe preguntar es ¿está usando demasiada harina? Puede intentar pesar la harina, si aún no lo está haciendo.

Puede existir la posibilidad de que si están usando una receta de un país diferente al suyo, entonces lo que se llama «harina» en su país puede crear un efecto muy diferente al de la «harina» en su país.

He notado que la harina no es la misma a nivel internacional; de hecho, es tan diferente que realmente me pregunto por qué no crean un estándar internacional de diferentes harinas para que podamos distinguir cuál usar para qué horneado …

Por ejemplo, para hacer baguettes necesitas harina francesa tipo 65 (alto contenido en cenizas). Esto está comúnmente disponible en Francia, pero sin él, he descubierto que ni siquiera puedo acercarme al mismo reino que la textura firme y crujiente de la baguette.

Otro ejemplo es tratar de hacer la muy suave, similar a una nube textura de panes asiáticos.La «harina de pan» de Hong Kong es un tipo de harina asiática que se blanquea (lo que aparentemente reduce el contenido de proteínas) y crea más blancura y suavidad. Entonces, para hacer pan asiático esponjoso como el «pan de leche de Hokkaido» o los bollos de cerdo chino, necesitas este tipo de harina asiática. (El uso de «harina de pan» estándar de donde vivo dio como resultado una textura mucho más áspera, no como debería ser. Cambié de harina y el resultado fue como el día y la noche).

Mis soluciones han sido encuentre las harinas adecuadas en línea, en tiendas especializadas, o investigue y trate de replicar la mezcla de la harina de ese país en particular. Si su proceso de elaboración de pan es sólido, este puede ser el punto de diferencia.

Su uso de «bread / buns «en su pregunta me hace preguntarme si su objetivo es el estilo de pan de una gran cadena internacional de hamburguesas.

Si es así, creo que podría necesitar una harina más parecida a la harina para pasteles, en lugar de la harina para pan. También es posible que estén usando algunos agentes leudantes distintos de la levadura, es decir, polvo de hornear para obtener esas pequeñas burbujas.

Si solo desea pan suave, agregaría un poco de mantequilla, un huevo y un poco de leche en lugar de un poco de agua y una vez cocidos, pinte los bollos con mantequilla derretida.

Parece parte de el problema es la relación entre aceite y harina. Cuando hago pan de mono salado o simplemente panecillos suaves y sencillos, quedan muy suaves. Para endurecer la corteza, arrojo cubitos de hielo en el fondo del horno debajo de las rejillas (no en la parte del asador). La receta requiere 4 oz de mantequilla por 4.5 tazas de harina con tres huevos.

Sé que la receta que usó requería aceite, pero la proporción de grasa es la clave. Recuerdo que aprendí a cocinar y mi tía me dijo que mi pan de maíz no daría una corteza crujiente porque tenía demasiado aceite / mantequilla. A partir de ahí, descubrí que la proporción juega un papel importante en la producción de textura.

Ninguna de las respuestas anteriores es correcta .

La respuesta correcta es agregar aceite.

Comentarios

• Hola Michstarchef, tuve que eliminar la afirmación nutricional / de salud en su respuesta, ya que no es tema de nuestro sitio. Dejé la parte con relevancia culinaria tal como estaba, solo agregando las mayúsculas correctas.
• Una de las respuestas anteriores cubre la adición de aceite.