Tengo problemas para conseguir que mi pan de centeno de granjero alemán (Bauernbrot) sepa lo suficientemente agrio. Tengo una buena subida y buena estructura, pero el sabor no es lo suficientemente ácido. Intenté hacer el entrante menos aguado y dejar que la masa terminada se elevara en el refrigerador durante la noche, pero aún le falta la acidez clásica de Bauernbrot alemana. Comentarios ¡Gracias!
Comentarios
- Creo que necesitamos más información sobre su iniciador de masa madre. ¿Cuánto tiempo llevas guardándolo? ¿De dónde vino?
- ¿Y con qué ratios y tiempos estás trabajando? ¿Qué proceso de masa madre? ¿Un paso (solo refrescante) o varios (por ejemplo, trabajar con diferentes niveles de temperatura)?
- Hola, hice el iniciador yo mismo con partes iguales de agua y harina de centeno molida gruesa. En el refrigerador durante 5 días con alimentación regular — burbujeaba muy bien y tenía un olor agradable. Vivo en Suecia, por cierto, así que ' no tengo acceso a una panadería alemana para comprar entrante. Saqué el entrante una vez para alimentarlo y lo dejé a temperatura ambiente durante varias horas.
- @ Paul- Espero que no ' t te importe, pero cambié el título ser una pregunta. La pregunta no ' parece tener que ver con el hecho de que el pan es alemán.
Respuesta
Acabo de estar lidiando con un problema similar. Mi iniciador de masa madre no producía pan lo suficientemente amargo. En mi caso pan negro ruso que también es de centeno. Levantaba bien, pero sabía a pan normal.
Investigué y experimenté un poco y lo arreglé.
Estoy seguro de que sabe que un iniciador de masa madre tiene levadura y bacterias. La levadura consume azúcar y produce CO2 y las bacterias consumen azúcar y producen ácidos, incluidos láctico y acético. El ácido acético en particular (es decir, vinagre) es muy picante y ácido.
El tipo de bacteria que tiene afectará fuertemente el sabor y la acidez del pan. Después de la alimentación, la levadura se activa temprano. A medida que aumenta la acidez, la actividad de la levadura disminuye y las bacterias se vuelven más activas. La levadura también es más activa a temperaturas más frías.
Como su iniciador burbujeaba bien, su levadura estaba obviamente activa. Si no es agria, entonces tiene bacterias de sabor suave o no son lo suficientemente activas o ambas cosas.
Varias variables marcaron una diferencia notable:
-
Empecé a guardar mi entrante en un lugar más cálido.
Era principios de primavera y mi cocina estaba fresca. Estaba activo a esas temperaturas pero las bacterias eran muy lentas. -
Introduje diferentes harinas.
Comencé a alimentar mi iniciador con harina de trigo recién molida y centeno. Estaba intentando conseguir nuevos microbios. El día después de alimentar con una nueva harina, el entrante cambió notablemente de sabor. -
Le di de comer a mi entrante con menos frecuencia.
La receta que estaba siguiendo decía que debía alimentar con el entrante dos veces al día. Esto significaba que mi levadura estaba terminando su período más activo cuando volví a alimentarme. Las bacterias nunca tuvieron la oportunidad de hacerse cargo. Leí varios artículos que recomendaban dejar el iniciador un poco más y no alimentar hasta que el iniciador realmente cayera. La levadura no estaba tan activa y el iniciador colapsó. Después de este punto, el iniciador subía menos pero se agriaba muy rápidamente.
Aunque todavía no soy un experto , Descubrí que ahora puedo modificar estas variables para ajustar mi pan. Si alimento con más frecuencia y mantengo el entrante frío, se elevará más vigorosamente y será más suave. Si alimento con menos frecuencia y en un lugar más cálido, el pan se elevará más lentamente pero será mucho más amargo. Todavía estoy tratando de encontrar un equilibrio que me guste, pero sé qué variables modificar.
El pan negro que hice esta semana era sorprendentemente amargo y delicioso.
Addendum
Vi algunas publicaciones de blog que sugerían que, dado que las bacterias de sabor más fuerte producían ácido acético, simplemente se podía agregar vinagre al masa de pan para lograr el mismo efecto.
Lo probé.
Como era de esperar, tenía un sabor amargo pero también plano y aburrido. No volveré a hacer trampas así.
Comentarios
- Buen punto: curiosamente, muchas fuentes de EE. UU. sugieren alimentar con masa madre dos veces al día (incluso he visto cada pocas horas, lo que empujaría absolutamente la balanza hacia la levadura) y usar aproximadamente proporciones iguales, mientras que las fuentes alemanas dicen una vez al día, pero con mucho menos comienzo.