¿Cómo se puede hacer que un pastel se levante por igual y minimice el abombado?

Por qué ocurre el doming

Cuando calienta la masa con levadura, suceden dos cosas:

1. El agente leudante crea burbujas, lo que hace que la masa suave se eleve. . Para las masas con levadura química (polvo de hornear o bicarbonato de sodio), la cantidad de levadura depende principalmente del tiempo que transcurre la reacción de creación de burbujas y de la concentración de agente de fermentación no gastado.
2. El gluten en la masa se endurece, formando una resistente malla tridimensional de moléculas largas y ramificadas. Cuando la malla es lo suficientemente fuerte, más burbujas no pueden estirarla más, a pesar de que la reacción de fermentación todavía continúa. El fraguado de la malla depende principalmente del calor y la cantidad de gluten presente en la harina.

El patrón que está viendo significa que su pastel se calienta más en los lados que en el medio. Los lados se fijan temprano y dejan de subir, mientras que el medio todavía está suave y continúa subiendo.

Esto sucede porque las paredes del molde conducen el calor a los lados del pastel más rápido que el calor dentro del pastel. El fenómeno se ve de forma exagerada en un panecillo, que suele ser más alto que ancho: siempre está redondeado en la parte superior y, a menudo, se divide, porque el núcleo líquido del medio continúa subiendo después de que se ha formado una costra en la superficie.

Cómo prevenirlo

• Calentamiento más lento
  Una buena solución podría implicar un calentamiento más lento incluso método de calentamiento.

  Esto se puede lograr usando una sartén que aísle bien. Con una sartén aislante, los lados permanecerán líquidos por más tiempo y subirán más. Desafortunadamente, no hay bandejas con fondo abatible aislado.

  Porcelana
  He tenido buenos resultados en una porcelana o sartén Pyrex. El molde aísla el pastel desde el fondo y los lados, pero no desde la parte superior, por lo que deberá hornearlo en una rejilla inferior y / o reducir la temperatura en el calentador superior para no quemar la superficie superior.

  Sacar una capa de pastel del molde en una sola pieza puede ser difícil.
  Para solucionar este problema, si la masa no es demasiado pegajosa, el fondo del molde se puede forrar con papel pergamino . Los lados se pueden revestir con una tira de pergamino o bien lubricar con grasa. Este enfoque es complicado.

  Aísle un molde de metal
  Quizás, cuando se combina con otros enfoques, un molde para pasteles de metal con paredes más gruesas funcionará lo suficientemente bien.
  También podrías probar una solución más casera, como unir 2-3 capas de un Rayas de tapete rodante de silicona cortadas a medida en el exterior de las paredes de una bandeja de metal. Sin embargo, es bastante difícil encontrar un buen método de fijación (el pegamento podría liberar gases tóxicos a la temperatura del horno, si es que se mantiene). Así que este método debería funcionar, pero es algo difícil de aplicar.

  Sartenes de vidrio y silicona
  Hay sartenes con vidrio fondos y paredes de silicona, pero creo que no ayudarían porque el vidrio aislaría mejor que la silicona fina.

  Precalentamiento
  Quizás precalentar el fondo separado de una sartén de metal con el horno podría ayudar, pero no lo he probado.

• Minimizar el centro
  Un segundo enfoque es minimizar el núcleo líquido haciendo una torta delgada.
  Si el centro del pastel se calienta lo suficientemente rápido desde arriba y desde abajo, se fijará poco después de que lo hagan las paredes y no habrá ningún centro desarmado para «florecer».

  Use una sartén más grande.
  Creo que los estadounidenses usan principalmente sartenes de 9 pulgadas, pero si usó una receta original de Sacher de Austria, probablemente esté destinado a un 26 o un 2 Sartén de 8 cm.

  Hornea las dos capas por separado
  Divide la masa en dos cacerolas en lugar de hacer una sola capa y cortarla. Esto es poco ortodoxo, ya que obtienes más corteza, pero es mejor que un sacher jorobado. Debes usar una balanza o al menos una jarra medidora para dividir la masa, o terminarás con diferentes espesores. También recuerde reducir el tiempo de horneado, ya que el núcleo se calentará más rápido.

  Utilice un palillo de dientes para probar la cocción.

• Reducir la levadura
  La tercera idea es reducir la cantidad de agente leudante.

  Las paredes siempre se asentarán antes del núcleo y, si hay suficiente polvo de hornear, el núcleo aún se expandirá un poco más. Si la concentración de polvo de hornear es baja, obtendrá menos burbujas, por lo tanto, menos elevación.
  Por supuesto, usar muy poca levadura en polvo también arruinará el pastel, por lo que tendrá que tener cuidado y experimentar un poco antes de golpear. la cantidad correcta.

• Reducir el calor
  El cuarto enfoque es dar el porciones externas de la torta más tiempo para levar horneando a fuego más bajo.

  Esto es algo arriesgado, ya que puede resultar en una textura diferente del producto final, debido a la diferente velocidad a la que se evaporará el agua de la masa y un mayor tiempo de horneado. Además, si su temperatura es demasiado baja, no obtendrá una costra dorada en una masa de color claro. Esto no debería ser un problema para un pastel helado como el sacher.

• Menos gluten
  El quinto enfoque es utilizar una harina con menos gluten.

  Con menos gluten, se obtiene una malla que es menos densa y necesita más tiempo hasta que esté lo suficientemente firme como para evitar que se levante. Use harina para pasteles en lugar de harina para todo uso . Un poco más de grasa también ayudará a inhibir el desarrollo del gluten, pero demasiado cambiará el sabor y la textura.

Todos los métodos que describí deben atribuirse a una solución, pero probablemente ninguno de ellos será suficiente por sí solo. Tendrá que elegir una combinación de ellos y ver cuál funciona mejor para usted.

Técnicas generales para tartas

También debe aplicar todos los métodos habituales para obtener una buena tarta:

• medir con una escala
• use ingredientes a temperatura ambiente
• tamice su harina
• solo combine la mezcla seca con la mezcla fluida en el último momento antes de ponerla en el horno
• precaliente la horno bien

Estas técnicas aseguran una mejor textura del rebozado, lo que significa un calentamiento más uniforme. También asegurarán un proceso de levadura más consistente porque:

• la proporción de levadura con respecto a otros ingredientes será la correcta
• la masa estará mejor mezclada
• la reacción de levadura no comenzará temprano

Es más probable que no seguir estas técnicas resulte en una torta torcida o una gran burbuja. Me doy cuenta de que esto no ha sucedido en el caso que usted describe, pero sería una lástima obtener un pastel elevado asimétricamente después de tomar todas las precauciones contra un centro en ascenso desproporcionado.

Comentarios

• TLDR 🙂 ¡Muy completo!
• y otra cosa que puedes probar es una envoltura húmeda para la sartén (resulta que Wilton hace una (no estoy afiliado a Wilton)) . Esta es una tira de tela aislada que empapa y luego envuelve alrededor de la sartén antes de ponerla en el horno … hace un trabajo admirable al mantener el pastel cocinando uniformemente (dado que ‘ no es demasiado profundo para empezar)
• Completo, pero definitivamente necesita un resumen TL; DR en la parte superior.
• +1 para un pan más grande, o menos en el caso de una sartén más pequeña.
• Yo uso Pyrex, pero lo cocino a 220 grados C y sucede exactamente lo mismo. ¿Debo reducirlo? No hay rejillas en mi máquina, solo una .Hago pasteles realmente simples /.

Nunca he horneado un pastel que no haya subido más en el medio que alrededor de los lados. Tampoco, estoy casi seguro, nadie más.

Adivina cómo los profesionales hacen que sus pasteles se aplanen; ¡cortan la parte superior! Para ser precisos, cortan la parte superior ( aunque generalmente no totalmente plano), luego le dan la vuelta al pastel para que el bonito fondo plano se convierta en la parte superior. Luego lo hielan (congelan).

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• Puedes minimizar las cúpulas, pero siempre habrá un poco de redondeo en el borde. No ‘ t corto tanto de la parte superior, pero hago trampa con volteando el pastel, así que ‘ mido el fondo del pastel
• También el clásico bizcocho relleno de dos capas. Usted hace dos pasteles anchos y delgados, por lo que la cúpula es menos pronunciada. Corta la parte superior de uno para que quede completamente plano, luego lo cubre con mermelada o glaseado (¡o ambos!) y coloque el otro encima.
• Con frecuencia hago un pastel que no ‘ t sube más en el medio. Por supuesto, no ‘ no contiene harina …
• Yo ‘ nunca hice un pastel sin harina , por lo tanto, mi afirmación es cierta: D

El problema es simplemente un aumento desigual debido a que los diferentes partes de la torta se cocinan. La solución es aislar su molde para pasteles.

Puede envolver su molde para pasteles en un paño de cocina húmedo (reserve uno o dos solo para este propósito) o hay tiras aislantes especiales que se venden específicamente para esto por tiendas de suministros para hornear. Básicamente, aísla la parte exterior del pastel y todo se eleva de manera más uniforme.

También es posible que desee golpear la sartén para distribuir la masa de manera uniforme y eliminar las burbujas de aire antes de ponerla en el horno, pero esto en es poco probable que el suyo se convierta en un pastel plano.

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• O use un baño maría (y asegúrese de que su sartén no ‘ gotee ).
• Aparentemente, también puede terminar con un pico en el medio debido a una mezcla insuficiente o excesiva de la masa de la torta. Además, dejar reposar la masa por mucho tiempo antes de hornear afectará el aumento si su receta incluye polvo de hornear.
• El baño maría es una opción fácil y siempre me ha funcionado. Simplemente sumerja su molde para pasteles en un recipiente más grande lleno de agua.

¡Use tiras de toalla! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Corté la mía para que quepa alrededor de la sartén de manera uniforme y con alfileres.

He leído en alguna parte que si está ligeramente abombado, una vez que saques el pastel del horno, empuja el domo hacia abajo con mucha suavidad. con una toalla de cocina. Esto liberará el aire que se haya acumulado en el domo. Funciona si el domo no está muy alto.

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• Un mensaje similar La opción es invertirlo sobre una rejilla de enfriamiento de alambre, de modo que el peso del pastel empuje hacia abajo la parte abultada. Esto funciona si ‘ está ligeramente abovedado; Si ‘ es demasiado, el pastel podría partirse encima (ya que ganó ‘ t tiene la fuerza interna ‘ hasta que ‘ se enfríe)
• Negocio arriesgado, horneado.

Mi profesor de cocina siempre me decía que sacara un hueco en el centro y lo extendiera hasta los bordes. De esa manera, el centro se pone al día. Si todavía tiene una cúpula, puede compensar con glaseado / cortar la parte superior o darle la vuelta al pastel. Este último funciona especialmente bien para un pastel de frutas que estará completamente helado. Dale la vuelta y llena los espacios en la parte inferior con mazapán antes de cubrir todo el pastel.

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• I ‘ Estoy confundido. ¿Seguramente ‘ va a fluir de regreso al medio? Debes tener una masa de pastel realmente espesa.

Me encontré con esta página sobre horneado desigual de pasteles . Horneo de 2 a 3 pasteles para ocasiones especiales cada semana. El domo puede ser un problema real, por lo que para garantizar un horneado uniforme, utilizo tiras uniformes para hornear. Adjunto un enlace de Amazon donde compré el mío, pero estoy seguro de que puede encontrarlo en otro lugar. Horneo tortas de 6, 8, 9, 10 y 14 «en moldes de aluminio de 2» de profundidad que forro con papel y un aceite antiadherente. Yo uso la regla de que cualquier bizcocho no debe tener más de 2 «de profundidad para permitir que el exterior se cocine al mismo tiempo que el medio. Cualquier pastel más profundo puede resultar en un sobre horneado en el borde para asegurar un horneado en el centro. Si hay una pequeña cúpula en el medio del pastel Siempre lo cortaría para darle una parte superior plana, pero he descubierto que esto es mínimo.Las bandas se empapan en el grifo antes de usarlas (haga esto mientras prepara la masa de la torta), exprima suavemente el exceso de agua y envuelva el molde. Horneo bizcochos a no más de 150 ° C (300 ° F o marca de gas 2) en un estante bajo. Básicamente, una cocción lenta a baja temperatura, ¡pero verifique la temperatura del horno, ya que varían mucho!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+strips

Antes de que el pastel se enfríe por completo, invierta 1 de las capas. Esta se convierte en la capa inferior de tu pastel. Hielo como desee y luego agregue una segunda capa pero NO INVERTIR. Esto le da el atractivo efecto de una ligera cúpula sin que el pastel se rompa o se agriete. He hecho esto durante años sin ningún problema. Espero que funcione tan bien para ti como para mí.

No lo probé con un Sacher, pero encontré el problema del domo con los pasteles de queso. Al hornearlos ahora, Cubro el molde de resorte con aluminio pesado, lleno una bandeja, más grande que el molde de resorte, con agua tibia, coloco el molde de resorte en el agua y horneo. Los resultados han sido excelentes, prácticamente sin abombamiento después de que la torta se ha enfriado. que me diste una mejor comprensión de cómo y por qué ocurre el doming, intentaré el mismo método con un Schwarzwaelder Kirschtorte en un par de días y veré cómo funciona. Pete

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• La mayoría de las bandejas Springform no serán lo suficientemente herméticas …

Ok, llego tarde a esta pregunta, pero la solución simple es darle la vuelta al pastel horneado. obtienes una parte superior plana haciendo que la parte inferior se convierta en la parte superior. Una vez que se ha congelado, no importa ….

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• Pero no ‘ ¿Se agrieta? Había una diferencia de altura de casi 2 pulgadas (5 cm) entre el centro y los lados. Y no era como una colina, más como un volcán.
• Mi experiencia es que el pastel se igualará una vez invertida.
• Una cúpula de 2 pulgadas es bastante pronunciada, tal vez ‘ necesites recortarla, pero aplicar hielo en la parte inferior aún el mejor acabado. Si le das la vuelta al pastel mientras aún está caliente, parece aplanar un poco la cúpula.
• No ‘ ¡no le des la vuelta! Hice eso y mi pastel se rompió en pedazos, ahora tendré que empezar de cero y hacer un poco !!
• Sí, pude ver que esta es una muy mala idea para pasteles más grumosos y pesados.