Estoy preparando una caja de hamburguesas de pollo empaquetadas. En la parte frontal de la caja dice «Totalmente cocinado», pero luego en la parte posterior de la En el recuadro, en las instrucciones de cocción, dice «Calentar a una temperatura interna de 75 ° C (165 ° F)».
¿Por qué tendría que alcanzar una cierta temperatura interna si «están completamente cocidos?»
Comentarios
- ¿Para matar los gérmenes que recogió después de cocinar?
Respuesta
Existen argumentos de la validez universal de tales reglas, pero durante mucho tiempo ha existido un argumento de que la carne recalentada que fue precocida siempre debe ser llevado a la temperatura máxima segura.
La idea general es que cocido o no hay bacterias presentes. Si se calienta a solo el rango de 100-120F, ha alcanzado la temperatura de crecimiento activo más alto de muchos patógenos, sin matarlos. Algunos argumentarán que esto es seguro, siempre y cuando se coma el artículo inmediatamente, no lo deje reposar y dé tiempo para que florezca el crecimiento bacteriano. Incluso daría crédito a esto para los artículos que conocía el historial de preparación y manipulación, pero para los alimentos prefabricados, como las carnes molidas y especialmente las aves de corral, personalmente me resistiría a tomar riesgos, lo llevaría a la temperatura.
También ha habido advertencias de que la regla de recalentamiento a temperatura solo se aplica si recalenta algo, por ejemplo, el rosbif medio raro a menudo se come frío como sobrante, pero la regla establece que si recalienta, el recalentamiento a lo que originalmente se habría considerado una temperatura segura, no parcialmente. Con algo como una hamburguesa preparada, de nuevo, personalmente no la comería fría, y simplemente descongelarla podría ponerlo en una zona desconocida. Lo calentaría.
Respuesta
Algunas cosas para agregar:
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Cocinar no necesariamente mata todas las bacterias u otros microorganismos peligrosos. Algunas bacterias forman formas de esporas que pueden sobrevivir a temperaturas bastante altas. (Las bacterias del botulismo pueden sobrevivir incluso a temperaturas de ebullición). Por lo tanto, incluso suponiendo que los alimentos se hayan cocinado correctamente, a menudo aún albergan bacterias.
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Las formas de esporas pueden reactivarse cuando se enfrían. Si la comida se enfría durante un período demasiado largo, el crecimiento de bacterias puede hacer que la comida no sea segura para comer. (De hecho, muchas intoxicaciones alimentarias se deben al mal manejo de las sobras, ya que los alimentos frescos a menudo compiten entre varios microorganismos, pero las sobras a veces solo tienen bacterias malas en forma de esporas que luego pueden crecer rápidamente).
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El mal manejo de la temperatura durante el almacenamiento también puede ser un problema. Se supone que la mayoría de los alimentos cocinados previamente se refrigeran o congelan continuamente, pero a veces los alimentos pueden quedarse fuera durante el transporte o algo así. Puede ocurrir el mismo crecimiento mencionado en el punto anterior.
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Los alimentos procesados pueden contaminarse durante la manipulación después de la cocción. Ésta es una de las razones más comunes para las retiradas de alimentos «previamente cocidos»: si el equipo de envasado está contaminado o si los alimentos entran en contacto con otros alimentos no cocidos durante el envasado, los microorganismos pueden ser transferidos. (Y una vez más, los alimentos cocinados son relativamente estériles, lo que significa que a veces es más fácil que los microorganismos malos crezcan rápidamente en ellos sin competir con otros microorganismos).
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Si un artículo «previamente cocinado» está contaminado, el recalentamiento no solo puede destruir las bacterias en sí, sino que las temperaturas suficientes a veces pueden desnaturalizar los subproductos tóxicos del crecimiento bacteriano. Esta es a veces la razón para recalentar los alimentos a temperaturas más altas: una temperatura más baja puede ser suficiente para matar bacterias, pero si se produjo una gran cantidad de crecimiento bacteriano en un artículo contaminado, la temperatura más baja puede ser insuficiente para destruir las toxinas que quedan.
Por último, los alimentos Los gobiernos suelen crear protocolos de seguridad con un patrón de consumo específico en mente. Las regulaciones que rigen los alimentos que deben consumirse fríos después de la cocción a veces son diferentes de las regulaciones para los alimentos que deben recalentarse. A menudo se toman pasos de procesamiento adicionales para garantizar La comida fría es segura (por ejemplo, enfriamiento más rápido, control de temperatura más estricto, ocasionalmente el uso de conservantes, modificaciones de recetas o aditivos que sirven para limitar el crecimiento bacteriano).
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Cocinar las aves de corral para que sean seguras para comer es importante: las altas temperaturas matan a Campylobacter y Salmonella, que son las más presentes en las aves de corral que nos preocupan. Las aves de corral deben probarse con una sonda de temperatura a 165 F (74 C). Esta tontería de «cocinar bien hasta que esté humeante, los jugos salgan claros y no queden trozos rosados en el interior» no es precisa ni segura. Sea seguro y use una sonda de temperatura. Hay muchas razones por las que las aves de corral cocidas pueden ser rosadas … lea: http://www.epicurious.com/expert-advice/safe-eat-bloody-chicken-article