¿Cuál ' es la mejor forma de colar el caldo?

El tamiz de malla fina es la forma habitual, pero la forma en que descríbelo, el tuyo no es lo suficientemente bueno.

Busque en las tiendas profesionales un «chino», este es el tipo de colador que necesita. Pero sí, llevará mucho tiempo.

En los restaurantes clásicos, el stock se despejará antes de pasar por el chinois. Esto se hace flotando una rejilla de clara de huevo que delimita las proteínas perdidas. Es al menos tan lento como la gasa, pero más estresante, porque tienes que hacerlo manualmente, y es bastante delicado y puede salir mal fácilmente.

Recuerdo haber leído acerca de un truco moderno de limpieza que usaba gelatina y congelaba el caldo sin malla ni rejilla, pero no sé qué era. Quizás alguien más lo haya leído y pueda suministrar los detalles.

Editar Regresé a casa y miré hacia arriba el método de congelación; está listado en el libro «Cooking for geeks». Contiene la oración

A medida que el agua del caldo se congela, empujará las impurezas hacia la gelatina

El libro También tiene imágenes. Demuestran que no terminas con sedimentos de proteínas finas que obstruyen el tamiz y la ranura más fina del stock. La primera imagen muestra el stock filtrado por goteo en comparación con el mismo stock filtrado a 100 micrones, la diferencia es grande. La segunda imagen muestra que después del procedimiento, lo que queda en el tamiz son trozos cohesivos de gelatina con las partículas atrapadas en su interior, no una película de espuma. Entonces parece que hay una razón para congelar primero.

También puede omitir la necesidad de aclarar si nunca hierve el caldo, pero déjelo a fuego lento. Esto es bastante fácil con las cocinas programables modernas, si tienen un modo de sopa o caldo dedicado, pero requerirán mucho cuidado de niños en una estufa.

Para uso doméstico, simplemente no me molesto en limpiar mi caldo, solo uso un colador de té para eliminar lo peor de la proteína. Cuando se cuece a fuego lento sin dejar que hierva, esto produce un caldo razonablemente bueno sin el alboroto.

Comentarios

• Sí, la filtración de hielo es el método de clarificación en el que se congela el stock: theguardian.com/lifeandstyle/2005/apr/09/foodanddrink.shopping3 El único problema es que cuanta más gelatina en su stock, menos rendimiento obtiene y pierde el cuerpo que da la gelatina. Algunas personas agregue gelatina en polvo nuevamente para compensar.
• @Stefano ¿Ese es el enlace que pretendía? Solo habla de dejar que el material descongelado se filtre a través de un filtro de café, lo que parece solo aplazar el filtrado.
• Mi error, leí mal el último párrafo, no ‘ no capté el ‘ sin malla ‘ bit. Afaik, tienes que suspender el caldo congelado en una especie de colador para que esto funcione (al menos eso ‘ es la forma en que yo ‘ siempre lo he hecho).
• @Stefano Lo encontré, y después de todo usan una malla, debe ser la misma idea. Es solo que nunca lo hice, así que olvidé los detalles cuando escribí la respuesta.

¿Quizás podría considerar la posibilidad de filtrarlo dos veces?Usa el colador la primera vez para sacar las partículas más grandes y luego haz una segunda vez con la estopilla para que no se atasque tan fácilmente. Me imagino que esto no sería más rápido, pero tendrías que luchar con menos la gasa obstruida.

Me gusta usar una toalla quirúrgica sin pelusa. Funciona mucho mejor que la gasa y es no tan lento como un filtro de café.

Primero paso el mío por un colador, luego por un colador.

Luego coloco una sola capa de estopilla sobre la parte superior y presiono con una cuchara para que se sumerja un poco por completo. Ponga en el refrigerador durante la noche.

A la mañana siguiente retire gasa, que se lleva la mayor parte de la grasa coagulada y enfriada.

Pase una gasa limpia doblada en el colador para quitar el material restante, sin obstrucciones.

Si quieres un caldo claro, una gasa (y un una gran dosis de paciencia) es el camino a seguir. Me atrevería a especular que podría obtener un mejor rendimiento si primero saca los trozos grandes con un colador y luego pasa al colador de malla fina y termina con otra pasada por el colador forrado con una gasa. En ese momento, también puede presionar un poco la gasa para sacar el líquido más rápido.

Lo mejor La forma de colar el caldo es extraerlo con sifón, de esa manera no agitar el líquido mientras vierte todo el lote. Es un proceso simple:

• Encuentre un recipiente para contener el caldo colado y coloque la olla encima a un nivel más alto. (Normalmente pongo un tazón ancho en el fregadero y luego la olla en la encimera; también he usado una pila de libros de cocina antes).
• Ponga un colador de malla fina en el tazón
• Coloque un tubo largo y delgado en el caldo y asegúrese de que toque el fondo de la olla.
• Coloque el otro extremo del tubo en su boca y succione un poco del caldo. y tan pronto como fluya, diríjalo al colador que se encuentra en el tazón.
• Esto se puede dejar desatendido (siempre que el tazón sea lo suficientemente grande) hasta que se extraiga todo el caldo.

No puedo reclamar crédito por esta idea, la leí en Modernist Cuisine pero desafortunadamente no tengo mi copia a mano, así que no puedo dar una referencia a la página.

Comentarios

• El concepto ‘ ha existido durante mucho tiempo. Se ‘ se llama ‘ decantar ‘ (aunque puede significar simplemente transferir entre contenedores cuando usted ‘ está tratando con vino). Para evitar contaminar el caldo con saliva, puede sumergir lentamente el tubo para que se llene de líquido, luego poner un pulgar sobre el extremo y moverlo al recipiente inferior. El objetivo es asegurarse de que haya ‘ suficiente líquido para que suba por el borde de la olla y vuelva a bajar por debajo del nivel del líquido en la olla, sin burbujas de aire.

Congelo mi caldo y luego lo dejo descongelar a través de una gasa.

Comentarios

• Esto suena prometedor, pero no puedo ‘ imaginar cómo marca la diferencia. ¿Cómo es que los trozos sólidos no obstruyen la estopilla cuando se derrite?
• A medida que el hielo se derrite, queda una red de gelatina que contiene las proteínas y otros contaminantes grandes. Esto es efectivo, pero tiene la desventaja de que ‘ también está dejando atrás la gelatina.

Una toalla para secar platos, doblada en dos y sujeta con bandas elásticas sobre una jarra de jugo, sirve para obtener un caldo mucho más claro. Si lo desea, puede sacar cualquier parte del residuo (lo que hago para la merienda de mi perro). Es rápido. Cuando el goteo se ralentiza mucho, deslice suavemente una cuchara sobre la superficie de la toalla, empuja el » «lo suficientemente lejos como para mejorar el flujo.

No puedo encontrarlos, pero cuando trabajaba en una cocina usábamos el El mismo colador que usamos para la freidora. Era como un colador de café grande, pero más de una fibra tipo malla. Probablemente podrías encontrarlos en el suministro de un restaurante. Y se cuela mejor caliente.

He tenido el mismo problema al usar coladores de metal fino de doble capa. El otro día recogí un paño de queso en la tienda y esta noche filtré mi stock a través de eso, lo filtré a través de los filtros de metal de búsqueda de doble capa como siempre y luego dos veces a través de una gasa de doble capa. ¡Me sorprendió descubrir que mi stock estaba casi limpio! … Casi. Parece haber algunos ultra sedimentos finos que flotan en el medio y se hinchan alrededor del fondo, es mucho menos de lo normal, pero incluso el material que queda a su alrededor es mucho más transparente que nunca.Nunca pensé que me importara la transparencia porque siempre la uso para cosas donde la apariencia no importa tanto, ¡es absolutamente hermosa!