He notado que hay una gran diferencia entre las baguettes francesas con corteza masticable y el interior consistentemente aireado y masticable.
Las baguettes en los EE. UU. son de un tipo diferente. Me refiero a las que encuentro en las panaderías serias (no en las de producción masiva). Suelen ser esponjosas por dentro como un pan de sándwich, y la corteza es crujiente o totalmente blanda.
¿Cuáles son las diferencias en el proceso de producción que determinan que una baguette sea del tipo francés en lugar de ¿del tipo estadounidense? ¿Cómo se hacen las baguettes francesas?
Comentarios
- He encontrado baguettes auténticas, pero solo en una pequeña panadería independiente, no en una cadena de supermercados. Creo que ‘ es más una preferencia cultural por una corteza menos crujiente / dura, por lo que la mayoría de las tiendas venden lo que la mayoría de la gente prefiere …
- @Erica – Bueno, no he ‘ t encontré eso. He hablado con panaderías más pequeñas y trataron de hacer un lote especial para imitar la baguette … a menudo eran buenas pero no baguette.
- Limpiando comentarios. Si crees que puede responder la pregunta, publique una respuesta. Si desea discutir sus preferencias para varios tipos de bague ttes, por favor busque un lugar además de esta página.
- @blankip Por supuesto, por favor evalúe si ‘ realmente está hablando sobre el pan en forma de baguette radicalmente diferente a menudo se vende en los supermercados (básicamente un pan blanco americano simple y algo crujiente en forma de baguette) en lugar de los buenos, pero no los panes franceses de las panaderías reales. Parece que quizás Joe no era ‘ t el único que pensó que podrías estar preguntando sobre el pan de supermercado producido en masa.
- Hola, Blankip, I ‘ lamento haber tenido que editar tu pregunta con bastante mano dura. Incluso después de la última edición, hay evidencia de que la gente lo entiende como una invitación para comenzar a criticar o defender las decisiones comerciales tomadas por los panaderos estadounidenses. Hice el lenguaje más neutral, manteniendo la parte que, según usted en un comentario ahora eliminado, era el punto principal.
Responder
Si compras una barra de pan francés por la mañana, puedes usarla como arma o como gato por la noche. No es de extrañar que un francés, Jean-Baptiste Boussingault , intentara en 1852 evitar esto sellando herméticamente el pan, ya que pensaba que el problema era simplemente la pérdida de humedad, y quién luego se enteró de que su hermosa baguette todavía se pondría rancia sellada herméticamente y, por lo tanto, descubrió la retrogradación del almidón al mismo tiempo.
De todos modos, el pan que está rancio el mismo día no es lo que el cliente promedio quiere. Quieren que su pan dure una semana; la tradición de comprar pan fresco todos los días en estos días se puede ver principalmente en Francia e Italia, ni siquiera en Alemania. Y en Francia es fácil mantener esta tradición, ya que la próxima panadería está a la vuelta de la esquina. Y por lo general hornean en dos turnos, un turno de mañana y otro de noche.
Es bastante fácil para un verdadero panadero elegir cómo tiene que ser la baguette (si es que hace la masa), todos los procesos son bien conocido desde hace más de 50 años, pero siempre hay una compensación y ese es el problema. La mayor compensación es la vida útil de la estantería / cocina. Obtienes la mejor vida útil sin levadura tradicional, sin mucha levadura y con emulsionantes que retrasan el rancio. Esto producirá un pan con un interior suave, parecido a un pastel, una corteza sin corteza y un sabor inusual.
Aquí puede ver la diferencia en comparación:
(La falta de levadura natural y el aumento tradicional conduce a esta gran diferencia en la textura interna , la diferencia de color se debe a la harina. Tenga en cuenta que la harina blanqueada es un invento de EE. UU. No creo que pueda conseguir harina blanqueada en ningún lugar de Francia o Alemania.
Así es como muchos productos industriales las masas aún están optimizadas. Cuanto más vida útil esté dispuesto a sacrificar, más se acercará a la baguette francesa. Este es el problema principal. Por supuesto, es posible que una panadería utilice una harina más adecuada que la otra, pero no hay magia involucrada que solo un puñado de panaderos franceses conozcan: si el panadero estadounidense quisiera imitar la baguette francesa a la perfección, le tomaría menos de una semana ajustar la receta a las circunstancias locales. Pero, de nuevo, ¿cuántos panaderos estadounidenses volaron a Francia para comprar una barra de pan para comparar? ¿Y cuántos panaderos estadounidenses realmente hacen su propia masa en lugar de comprar la masa de baguette francesa?
No es posible determinar después por qué el pan es diferente como cliente.Puede hacer una baguette no industrial con una corteza terrible pero una gran vida útil, p. Ej. incorporando suero de leche o yemas de huevo, pero también podría haber sido un emulsionante industrial artificial o una masa industrial en primer lugar.
Vamos a los ingredientes y técnicas:
La baguette francesa es harina, agua, levadura y sal. Eso es todo. En el mismo momento en que agrega algo más, para que dure más tiempo o se pueda amasar mejor con máquinas, pierde.
La técnica más importante es el tiempo: desde el ingrediente hasta la baguette se necesita al menos 3 horas y el mejor resultado se obtiene amasándolo como humano, porque lo deseable para el pan, un interior consistente amasando una y otra vez, no es deseable para baguette. Entonces, la gran diferencia entre EE. UU. Y Francia es:
Respecto al vapor: El vapor evita la formación de la costra ya que evita la desecación. Con el vapor se obtiene una hogaza más grande y liviana, con una corteza más fina pero brillante. Aquí puede ver la corteza brillante de una baguette con vapor: 
Este no es un rasgo particular de las baguettes francesas.
Comentarios
- Hola a todos, por favor no ‘ t hago discusiones tan largas en los comentarios. El chat es siempre una opción, aunque este asunto probablemente era demasiado pequeño para ello.
Responder
I «m no soy un experto, pero tengo entendido que para obtener una buena corteza en la baguette hay que tener mucho vapor en el horno . Creo que los hornos de baguette industriales tienen inyectores de vapor , pero en casa puedes colocar una bandeja en el fondo del horno y poner agua hirviendo en la bandeja para crear el vapor (como hacen en esta receta ) .
Sospecho que las panaderías en los EE. UU. simplemente no usan hornos con inyectores de vapor, por eso no tienen baguettes crujientes.
Comentarios
- Los hornos con inyectores de vapor producen una corteza mucho más delgada. He comido muchas baguettes estándar y baratas con una corteza obviamente al vapor, y muchas baguettes tradicionales de estilo francés, y baguettes francesas reales de pequeñas panaderías en Francia en sí mismo, que tienen una corteza más rústica, menos vaporizada. Si esto marca una diferencia entre las recetas de pan, no se correlaciona con el » francés » vs » US » división de baguette estilo.
- Yo diría que las verdaderas baguettes francesas tienen un grosor medio en la corteza. Definitivamente no es delgado, pero tampoco es ‘ t extraordinariamente grueso. Puede parecer gruesa porque las baguettes son generalmente mucho más delgadas que la variedad estadounidense, por lo que la corteza es una gran parte del mordisco.
- Mmmm, creo que los hornos de las panaderías típicas actuales en las ciudades francesas, no no cuentan con inyección de vapor.
Respuesta
La harina puede participar en ello. En Estados Unidos, la mayoría de las harinas que se encuentran en las tiendas parecen estar blanqueadas, lo que puede alterar la calidad del pan. No es fácil saber con certeza qué calidad / sabor se ha utilizado en el producto final.
Comentarios
- Absolutamente. Aparte de cualquier otra cosa , ‘ es un hecho que las panaderías francesas usan INCREÍBLEMENTE buena harina.
- Yo ‘ no estoy seguro de que esto sea cierto para panaderías. Puedes comprar fácilmente harina sin blanquear en la tienda, y muchos panaderos caseros la usan casi exclusivamente, por lo que no ‘ t solo asumir que las panaderías reales usan harina blanqueada.
- Pero como es más cara, el uso de harina sin blanquear no está garantizado.
- » El uso de harina sin blanquear no está garantizado » está bastante lejos de » la mayoría de las harinas parecen estar blanqueadas » como dice tu respuesta.
Respuesta
Estos son dos tipos principales de baguette que se venden en Francia (si no a nivel mundial): –
- (estándar) Baguette – Baguette vendido en todo el mundo
- Baguette de Tradition – también conocido como French Baguette
Hay mucha información disponible sobre cómo se hacen, especialmente en youtube. El video debería mostrarle la diferencia entre los dos y coincidir con su OP.