Algunas recetas requieren varias hojas de gelatina, pero como yo uso gelatina en polvo, me gustaría saber la tasa de conversión / escala.
Respuesta
De acuerdo con Modernist Pantry y gracias a SAJ14SAJ :
Puede sustituir correctamente la gelatina en polvo por gelatina en hojas en cualquier receta utilizando la siguiente escala .
1 sobre (0.25 oz.) de gelatina granulada = 1 cucharada [(15 ml)] gelatina en polvo = 3 hojas de gelatina en hojas.
por lo que una hoja de gelatina en hojas correspondería a ~ 1 cucharadita (5 ml) de gelatina en polvo.
y un poco más de información de Modernist Cocina
Las gelatinas se miden por lo que se denomina fuerza de floración (generalmente etiquetada como bronce, plata, oro o platino). Marca Knox tiene una fuerza de floración de 225. Si está haciendo una receta (no solo una de las nuestras, sino cualquier receta), ya sea una corona de gelatina o un paté, puede usar una concentración de Bloom diferente a la que requiere la receta, pero tendrá que hacer una pocas matemáticas. Puede convertir la receta para usar cualquier gelatina que tenga a mano si conoce el peso (MA) y la concentración de Bloom (BA).
Para la gelatina A, puede encontrar el peso equivalente de la gelatina B (MB ) con una fuerza de Bloom de BB utilizando la fórmula MB = MA × BA ÷ BB. Por ejemplo, si una receta requiere 2.6 g de gelatina Knox, podría usar 3.7 g de gelatina de plata, que tiene una fuerza Bloom de 160 (2.6 × 225 ÷ 160 = 3.7). Para hacer una panna cotta vegetariana, sustituimos 0,8 g de agar y 0,65 g de xantano por 4,3 g de gelatina que normalmente requiere la receta.