¿Cuánto tiempo durarán los encurtidos fermentados / en salmuera?

La respuesta corta es 1-2 años para encurtidos tradicionales , asumiendo una buena receta con un contenido de sal y un tiempo de fermentación adecuados (tradicionalmente entre un mes y algunos meses). Para recetas caseras de fermentación rápida, en las que los encurtidos se fermentan en una semana aproximadamente en lugar de meses, recomendaría usarlos en un mes o dos .

Algunas fuentes representativas ( observe las partes en negrita sobre el tiempo de fermentación):

• «Los encurtidos fermentados o procesados también tienen una vida útil muy larga, aproximadamente dos años . «( fuente )
• » ENCURTIDOS FERMENTADOS: el método más antiguo de decapado, cuando Las bacterias naturales transforman los azúcares presentes en el ingrediente en un ácido, preservando la comida. Estos se denominan encurtidos «procesados» y, aunque tardan hasta cinco semanas en curar , duran hasta 2 años .» ( fuente )
• «El producto se fermenta completamente en 3-6 semanas …. A diferencia de los procedimientos de salmuera con caldo de sal [es decir , encurtidos extraídos de su líquido después de la fermentación y almacenados en un tanque muy salado para su procesamiento futuro], los encurtidos de eneldo genuinos no requieren desalación y, a menudo, se venden con el licor de fermentación filtrado que se produce durante el proceso. El producto debe consumirse dentro de los 12 meses . «( source )

Si bien estas son estimaciones comunes, muchos libros sobre el tema ni siquiera dan tales estimaciones de vida útil (por ejemplo, Sandor Katz «s The Art of Fermentation ), porque hay mucha variabilidad según la receta y las condiciones de almacenamiento durante y después de la fermentación.

El otro problema es que los encurtidos fermentados en salmuera están «vivos» en el sentido de que continúan teniendo microbios actividad incluso después de refrigerados. A menos que «procese» los encurtidos después de la fermentación calentándolos a una temperatura alta y envasándolos, debe esperar que los encurtidos cambien su sabor y textura continuamente. Es posible que le gusten los encurtidos que están «recién terminados», pero no les gusta su sabor o textura después de uno o dos meses en el refrigerador (o al revés).

Los fabricantes tradicionales de pepinillos a menudo aprovechan estos cambios, por ejemplo, vendiendo «mitad amargos «que saben a algo entre un pepino fresco y un pepinillo y solo han sido parcialmente fermentados.Los «medios amargos» y otros encurtidos que no han completado la fermentación antes de la refrigeración tienen una vida útil mucho más corta (generalmente unas pocas semanas), porque la falta de acidez total en el líquido y los azúcares restantes y otros nutrientes en los pepinos aún pueden permitir otros para que crezcan y se estropeen.

Incluso después de una fermentación más prolongada, espere que los encurtidos se vuelvan gradualmente más amargos y que su textura se ablande a medida que pasan los meses. Sin embargo, con un contenido de sal adecuado y una fermentación completa, y siempre que no esté contaminando el recipiente de almacenamiento, no hay razón para esperar que en realidad se «echen a perder» a la temperatura del refrigerador durante al menos unos meses y potencialmente mucho más.

Tradicionalmente, los pepinos en escabeche de almacenamiento prolongado se fermentaban (y posteriormente se almacenaban) en un lugar fresco, como un sótano u otro compartimento subterráneo, que probablemente permanecía entre 50 y 55 grados Fahrenheit la mayor parte del año. A estas temperaturas más frías, los encurtidos generalmente necesitaban fermentar durante al menos un mes y, a veces, unos meses antes de alcanzar el sabor completo. Dado que las temperaturas del sótano de la raíz a menudo estaban por encima de las temperaturas del refrigerador, continuarían agriéndose y gradualmente comenzarían a romperse a medida que pasaban los meses. Sin embargo, el propósito del almacenamiento era tener pepinos disponibles durante todo el año, por lo que el lote del año pasado se agotaría y luego sería reemplazado por la nueva cosecha.

Para día, la mayoría de la gente tiende a fermentar los encurtidos caseros más rápido (a menudo a temperatura ambiente) y, a menudo, con menos sal de la que usarían los fermentos de temporada del pasado. Esto produce encurtidos más rápidamente, a veces en tan solo una semana, con encurtidos que no son tan extremos en su acidez y sabor salado como el encurtido de almacenamiento prolongado del pasado. El perfil de sabor también puede ser algo diferente, debido a la mayor actividad de algunos microorganismos a temperatura ambiente. Dependiendo de la receta, a menudo no son tan estables y probablemente deberían consumirse en unas pocas semanas o meses. (Por ejemplo, la receta de encurtidos relativamente rápidos de Alton Brown recomienda almacenar los encurtidos no más de dos meses en el refrigerador).

Comentarios

• Los pepinillos en rodajas más finas se deben comer antes, solo porque ' se convertirán en una papilla completa después de un tiempo. ( así que cuando encuentres ese frasco de pepinillos escondido en la parte trasera de tu despensa … estarás ' terriblemente decepcionado, incluso si no ' t matarte)
• @Joe – absolutamente cierto. La mayoría de las fermentaciones de pepinillos a largo plazo usan pepinos enteros al menos en parte por esta razón. Por lo general, si quieres hacer un tradicional (mes o más) fermentación, pero desea frascos que contengan rodajas o chips, ' es mejor fermentar los encurtidos enteros. Luego, córtelos (y procese para enlatar o agregue otras especias como desee). los pepinos generalmente fermentan mucho más rápido y ganan

  t también aguanta para un almacenamiento prolongado.

Puede contar prácticamente con cualquier cosa que esté en salmuera o en un ácido que dure AL MENOS 3 meses en el refrigerador. Me imagino algo que se calienta y se sella y dura indefinidamente en el estante. Pero el ácido, la sal y el azúcar tienen efectos conservantes, por lo que cualquier contenido de ácido, sal o azúcar te durará un tiempo.