¿Cuánto tiempo se mantendrá bien el aderezo casero para ensaladas en el refrigerador?

No existe una regla general que abarque todos los aderezos para ensaladas.

Una «regla general» que a veces se usa es observar la vida útil del componente más perecedero . Con frecuencia funciona; a veces, es peligrosamente engañoso. Una combinación de las cosas que enumeró puede tener una vida útil más larga o más corta que la del componente más perecedero. Un ejemplo de lengt la vida útil de la gallina es mayonesa; permanece bueno por más tiempo que un huevo fresco partido, porque la yema se pasteuriza y el pH es más bajo. Pero puede haber ejemplos de lo contrario. El clásico es el aceite de ajo casero: puedes guardar ajo puro y aceite puro durante meses en la despensa, pero una vez que los combinas, corres el riesgo de botulismo.

Normalmente no guardo los aderezos para ensaladas en el refrigerador, pero si lo hiciera, analizaría por qué el componente más problemático tiene la vida útil que tiene y decidiría si mezclarlo cambiará la condición. Por ejemplo, si tuviera una mezcla de aceite, vinagre y emulsionante puro: el aceite se mantiene durante meses porque no tiene carbohidratos, por lo que no hay nada para que las bacterias coman. El vinagre puede tener algunos carbohidratos, pero no muchos, y también tiene pH muy bajo, por lo que las bacterias mueren en él. La combinación aún no tendrá suficientes carbohidratos para las bacterias y aún tendrá un pH bajo. Así que la mezcla se mantendrá durante mucho tiempo, al igual que el vinagre puro o el aceite.

aña Por otro lado, imagina mezclar vinagre con miel y agua. La miel no se echa a perder por sí sola, porque los carbohidratos están demasiado concentrados para las bacterias. El vinagre y el agua los diluirán, por lo que este mecanismo de prevención de bacterias se desvanece. El pH de la mezcla probablemente también aumentará mucho, porque el vinagre se diluido, por lo que tampoco hay protección en ese frente. Por lo tanto, esta mezcla puede estropearse mucho antes que el vinagre puro o la miel pura.

Este método requiere que tome una nueva decisión para cada nuevo aderezo que haga y que adquiera el conocimiento suficiente para poder tomar tales decisiones. Si cree que esto es demasiado esfuerzo o demasiado riesgoso, puede comenzar a agregar conservantes a sus aderezos caseros o simplemente comenzar a preparar un aderezo nuevo para cada lote de ensalada .

Comentarios

• Excelente publicación, con una corrección: aunque la miel tiene un alto contenido de carbohidratos, no ' t se daña porque en realidad MATAN las bacterias. La miel está llena del antibiótico natural defensina-1, que las abejas excretan al producirla. Fuente: sciencedaily.com/releases/2010/06/100630111037.htm
• @BobMcGee, gracias. Debería haber hecho mi ejemplo con " jarabe de azúcar concentrado " en lugar de miel, para asegurarme de que no ' t contiene variables no contabilizadas. Pero esta situación muestra muy bien por qué dije que el enfoque puede verse como " demasiado arriesgado ": es fácil olvidar un importante factor.
• Sí, estoy de acuerdo. Realmente es un proceso complejo averiguar la vida útil de las cosas: eso ' es la razón por la que los científicos de alimentos hacen muchas pruebas complejas, y todos los demás están prácticamente atrapados con el olfato / pruebas de sabor y reglas generales. La miel es en realidad una especie de rompedor de reglas interesante porque no ' no mata por completo las esporas de C. botulinum, por lo que ' s es peligroso para los bebés comer, y podría contribuir con esas esporas a los productos que lo contienen. Sin embargo, se puede utilizar para conservar trozos suficientemente pequeños de carne cruda de spoilage. En la antigüedad se utilizaba para embalsamar por esta razón.

La regla general más rápida y sucia es así: «Cuanto más ácido es, más durará». El ácido es muy hostil para las bacterias. Kétchup, vinagreta, siropes de frutas, todo bien. Sí, el jarabe de frutas, incluso si es solo azúcar y ácido, durará bastante tiempo (piense en jalea de frutas y conservas de frutas). Salsa de pimienta casera. Cualquier cosa que contenga un montón de alcohol.

La mayonesa da miedo por una docena de razones: no es solo el aceite, los huevos o el azúcar … Son todos. Cualquier cosa que contenga lácteos … Eso siempre viene con su propio juego de bacterias para impulsar el proceso de descomposición.Cualquier cosa que contenga demasiadas verduras crudas (pesto, por ejemplo).

Comentarios

• Ketchup, jarabes de frutas y conservas de frutas no son ' muy amargos, ' re en algún lugar alrededor de pH 4 o ligeramente más bajo. Hay muchas bacterias que viven a ese pH, incluidas las cepas de fermentación láctea que menciona (que no ' t estropean nada, e incluso evitan que se echen a perder porque compiten con otras bacterias por la comida) . Las conservas de frutas y los jarabes son seguros debido a su alto contenido de azúcar, que deshidrata las bacterias. La sal y el azúcar del kétchup también se deshidratan. Necesita algo realmente ácido, como vinagre o refrescos, para inhibir el crecimiento de bacterias lo suficiente.

Si está utilizando ajo crudo, le recomiendo que no lo deje más de unos días dado el riesgo de botulismo . Este riesgo se puede mitigar (aunque no se puede evitar por completo ) usando ajo seco o ajo en polvo , calentando el aderezo (lo cual no es deseable si está usando un aceite afrutado) o haciendo que el aderezo sea muy ácido (que es probablemente también indeseable).

El único otro ingrediente particularmente perecedero es la mayonesa, especialmente si es casera. Yo diría que, aparte del ajo, debe usar cualquier aderezo casero a base de mayonesa dentro de los seis días o entonces.