Curado de carne vs fermentación

Entonces … ambos están en lo correcto, solo dependiendo de cómo vean la pregunta.

Curado vs fermentación

Primero, tengamos una introducción rápida a la ciencia de los alimentos.

Todos los alimentos que los seres humanos consumen y utilizan para obtener energía se pueden clasificar ampliamente como diferentes proporciones de proteínas (recuerde que estas son cadenas de aminoácidos (AA)), carbohidratos (azúcares y fibra son tipos de carbohidratos), agua y grasas (lípidos). Las plantas, en comparación con la carne animal, se componen de diferentes proporciones de estas clases de nutrientes.

La diferencia entre curado y fermentación reside en cómo estos bloques de nutrientes básicos cambian con el tiempo (ya sea en plantas o animales carne) y qué ingredientes / microorganismos químicamente activos se agregan para lograrlo.

¿Qué hace el curado con estos componentes?

Curar es cambiar específicamente la cantidad de agua que hay en las células del alimento en cuestión. Agregar sales (NaCl / nitratos, etc.) o azúcar al agua (llamada salmuera) , o directamente a la superficie de los alimentos tiende a disminuir la cantidad de agua en las células. Este proceso intercambia el agua celular en parte por las sales / azúcares / etc. agregados (también llamado disminución de la actividad del agua). Disminución de la cantidad de agua en la comida inhibe que los microorganismos nocivos acampen y echen a perder la comida.

Regresando a una parte de la semanti cs parte de su pregunta … PUEDE curar tanto verduras como carnes . El resultado final de los alimentos y el éxito del curado se reduce a la cantidad de compuestos de curado, agua, tiempo y temperatura. Las variaciones en esos componentes afectan la textura, los sabores y la comestibilidad de su producto final.

De acuerdo, ¿cuál es el problema con la fermentación?

En la fermentación, se agregan microorganismos particulares o se recolectan de manera silvestre al alimento en cuestión. El objetivo aquí es poblar previamente los alimentos con bacterias beneficiosas para que las bacterias malas (especies que pueden enfermarlo) no tienen la oportunidad de llegar a ninguno de sus alimentos. Dependiendo del organismo, utilizan la sustancia alimenticia para fabricar (llamado metabolismo) compuestos variables como el ácido láctico o el etanol. Los subproductos químicos de las bacterias contribuyen a la textura, los sabores, la actividad del agua (porque las bacterias necesitan usar agua para vivir) y el pH del producto fermentado. Finalmente, a través del envejecimiento, el agua se evapora o se convierte en alcoholes y es utilizada por bacterias hasta que quede tan poca agua o sustrato de comida, quedan muy pocas (si es que quedan) bacterias en un viven (también permanecen inactivos) en la comida.

En resumen:

La fermentación necesita microorganismos, curar es cambiar el agua dentro de las células (vegetal o animal) para que puedas curar y fermentar la carne (¡incluso los huevos!). Puede curar y fermentar verduras, cereales y frutas. La fermentación de proteínas no equivale a alimentos no comestibles. La fermentación por microorganismos como la salmonela, la listeria y las cepas de E. coli en los alimentos ES igual al deterioro.

Espero que esto haya sido útil.

Comentarios

• Si lo define así, entiendo por qué dice eso " puedes curar y fermentar verduras, cereales y frutas ". En cuanto al lenguaje, la palabra " curar " no se usa para la materia vegetal, se dijo " dátiles secos " y no " dátiles curados ", aunque el proceso formalmente se ajusta a la definición que dio.

El curado es el proceso de usar sal, azúcar, nitratos, etc. para conservar la carne, generalmente reduciendo la actividad del agua por debajo del punto en el que pueden crecer los microorganismos.

Sin embargo, algunos embutidos también se fermentan, lo que complica las cosas. Las salchichas fermentadas, como el salami, se fermentan con moho para agregar sabor y extender la vida útil.

Comentarios

• Por lo tanto, fermented = echado a perder no es necesariamente cierto ?
• No.La carne definitivamente se puede fermentar, pero en mi experiencia, ' es mucho más delicada que las verduras o los lácteos.
• @NeilMeyer: y ' normalmente se hace con las salchichas, según mi experiencia, por lo que tiene la oportunidad de distribuir bien los cultivos en la carne. (uno de mis favoritos es ' dulce mortadela ', que no se parece en nada a la mortadela estándar)
• @Joe good punto. Sé que hay algunas carnes fermentadas asiáticas que no ' son bastante salchichas, pero ' normalmente se muelen o desmenuzan antes de fermentar, por lo que ' s bastante cercano.
• También es un ejemplo más extremo de fermentación de carne. Pescado fermentado, por ejemplo, Surstr ö mming. en.m.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming

http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage Este enlace explica que el curado es el primer paso en conservación de embutidos fermentados. La adición de lactobacilos es el segundo paso en la conservación de las salchichas. Por último, está la eliminación de la humedad. Esto hace un producto cárnico de anaquel que se «cura» eficazmente agregando nitrito de sal y azúcar, fermentado agregando un cultivo que baja el pH lvl a un nivel ácido en el que las bacterias dañinas no pueden vivir, y la humedad se elimina a un nivel seguro. Este proceso crea un ambiente en la salchicha en el que las bacterias malas no pueden sobrevivir.

Sé que esta es una pregunta antigua, pero sigue siendo relevante y la respuesta resaltada es demasiado complicada para la mayoría de las personas. Simplifiquemos, de acuerdo, para futuros buscadores. La carne puede fermentarse, y a menudo lo es. Se agregan bacterias que convierten los azúcares de la carne en ácido láctico. Eso es fermentación de la carne en pocas palabras. La gente come carne fermentada todos los días. El pepperoni y el salami duro se encuentran entre los ejemplos más comunes de esto. Estas carnes no se curan simplemente con sal o salmuera, sino que se fermentan.