Diferencia entre Maida y harina para todo uso

Maida es harina de trigo similar a la que se vende en los EE. UU. como harina para pasteles. Al igual que la harina para pasteles, la maida está finamente molida y tiene menos proteínas que la harina para todo uso. Puedes usarlo para pan y pasteles, así como para chapatis, parathas y puris.

Para lograr una harina más como para todo uso u otro tipo de harina, puedes agregar gluten a la maita. Según The Fresh Loaf , maida generalmente contiene 7.5% de gluten (si alguien puede encontrar una fuente más autorizada, edítela en consecuencia).

Cooking for Geeks tiene un buen artículo sobre el contenido de gluten de otras harinas:

Harina y pan con alto contenido de gluten La harina se produce a partir de trigo duro. La harina con alto contenido de gluten tiene un porcentaje de gluten de aproximadamente 12-14%, mientras que la harina de pan contiene aproximadamente 10-13% de gluten. Ambas harinas están hechas casi en su totalidad de trigo duro, pero algunas harinas con alto contenido de gluten se tratan para reducir el contenido de almidón, elevando el contenido de gluten a alrededor del 14%. Estas harinas se utilizan generalmente para hacer panes. La harina con alto contenido de gluten está reservada para panes extra elásticos, como bagels y pizza.

La harina para pasteles se produce a partir de trigo blando y tiene un bajo contenido de gluten (8-10%). Esta harina se utiliza para hacer pasteles delicados. Los productos horneados hechos con harina para pasteles tienden a desmoronarse debido al bajo contenido de gluten.

La harina para todo uso está hecha de una mezcla de trigos duros y blandos. El contenido de gluten oscila entre el 9 y el 12%. Esta es la harina más versátil porque se puede usar para hacer pasteles y panes. Sin embargo, los panes no serán tan masticables y los pasteles no serán tan tiernos como si usara pan o harina para pasteles.

La harina para pasteles también es una mezcla de harinas de trigo duro y blando con énfasis en . Por lo general, el contenido de gluten es del 9 al 10% y, a menudo, se recomienda para las cortezas de tartas.

Entonces, nuevamente de acuerdo con The Fresh Loaf :

Entonces, si está interesado en los detalles de las matemáticas, comience con una fórmula como (100 partes / 100 partes * 7.5%) + (Npartes / 100 partes * 75%) = 10.5% [o 9.5% o 12.5% o cualquiera que sea su resultado deseado], luego resuelva para N. Saltando pasos intermedios, la simplificación da N = (( end-percent-goal * 100) – 750) / 75 (Incluso esta matemática es en realidad una simplificación excesiva que no es del todo correcta. Toma el atajo no del todo correcto de sumar directamente porcentajes sin tener en cuenta que el total es más de 100 gramos. Con suerte, aunque «sea » suficientemente bueno » …) La conclusión es: por cada 100 gramos de Maida, agregue entre 2.6 y 6.6 gramos de GlutenPowder. Agregar 2.6 gramos de GlutenPowder dará un resultado con aproximadamente 9.5% glu diez, agregando 4 gramos de GlutenPowder dará un resultado con aproximadamente 10.5% de gluten, y agregando 6.6 gramos de GlutenPowder dará un resultado con aproximadamente 12.5% de gluten.

Según el autor original de esta respuesta, » Es posible que el pan y los pasteles hechos con maida no se conserven tan bien como los mismos productos hechos con harina para todo uso, pero en casa. hornear nunca permanece por más de un día en mi experiencia. »

Comentarios

• Cuando digamos que el horneado en casa nunca » permanece alrededor de «, ¿quiere decir que se termina rápidamente o que no ‘ ¿t último? Espero que ‘ sea lo primero, porque la mayoría de los productos horneados en casa no deberían tener problemas para durar casi tanto como los de las panaderías.
• » se termina rápidamente » es exactamente lo que quiero decir. OTOH con una harina fuerte como la maida, los panes saben mejor que con la harina de cebada, pero se ponen rancios rápidamente, por eso los franceses e italianos se empeñan en comprar su pan a diario. En esos países, compran pan integral (pain entiere, pane integrale) si quieren algo que dure más de un día. El hábito indio de hacer panes sin levadura cuando sea necesario es solo otra forma de solucionar el problema de la conservación.
• ¡Gracias a todos! Los bollos salieron bien, no muy bien. Y sabía mejor el día en que se hizo (que el siguiente)

Maida es esencialmente muy » harina blanca «débil». Lo he usado en el pasado para hacer panes indios como roti, pero no pasteles. ¡Lo probaría y vería qué pasa!

Comentarios

• Borre mi último comentario – según Wikipedia , casi sin proteínas, lo que implica una fuerza de gluten muy baja , por lo que debería estar bien para pasteles (aunque el sabor puede ser un poco extraño).
• El punto sobre la maida es que no No incluye la cáscara ni el salvado. Viene del centro del grano de trigo, como al arroz blanco al que se le quita la cáscara, la maida está hecha de trigo sin la cáscara.
• Sí, yo no ‘ sé que estaba pensando en 2011 …

He usado maida para hacer pasteles / pasteles / pizza / galletas / pasta / usado como sustituto de APF-toda mi vida-¡sin quejas nunca! No conozco una tienda que venda APF en la India.

Bueno, hice naan con harina para todo uso, y funcionó bien. Por lo tanto, también debería poder hacer lo contrario.

Comentarios

• No ‘ No funciona de esa manera; la harina AP se encuentra en un rango medio de concentración de gluten, por lo que puede usarla para pasteles o panes; por lo que tengo entendido, Maida tiene aproximadamente la misma fuerza que la harina para pasteles, por lo que ‘ tendría dificultades para usarlo para hacer pan al estilo occidental.
• naan es una palabra que significa diferentes cosas en diferentes lugares. Si estuvieras haciendo un Kashmiri naan (con huevo) para cocinar en un tandoor, funcionaría satisfactoriamente con cualquier harina, pero sabe mejor con maida. Un naan bangladesí es como un chapati espeso, pruébalo con harina común y es tan pesado que apenas es comestible . Para el pan al estilo occidental, los franceses hacen sus baguettes con una harina muy fuerte , y maida funciona bien. Use maida para hacer un pan al estilo inglés, y será excelente para comer, pero no será tan bueno al día siguiente.

Hacer masa de pizza con maida no es una buena idea, ya que endurece mucho la masa. Incluso se puede hacer un bate de cricket con él, por así decirlo.

Comentarios

• Maida es una harina de pan, y me sorprendería mucho si ¿No puedo ‘ hacer masa de pizza con él? ¿Quizás usaste una receta incorrecta con muy poca agua? Puede necesitar más agua que las harinas más blandas.
• En realidad, @rumtscho, maida es tan blanda como se pone y es una harina muy débil. Se ‘ se parece más a lo que se llama » harina para pasteles » en EE. UU.
• @Jolenealaska Buen punto. Ahora incluso he olvidado por qué pensaba así en ese entonces. Todo lo que sé es que, hasta la fecha, he visto muchas declaraciones contradictorias sobre la dureza de la maida. Probablemente escribí esto cuando solo escuché uno de ellos y asumí que ‘ es cierto.

Usé una mezcla de Maida y APF para hacer la masa de pizza y solo el APF, pero no sabía nada a PIZZA en comparación con pnly maida, que tenía un sabor excelente

Maida está ampliamente disponible en la India, pero no en todo el mundo. . Maida es conocida como harina de pan fuerte que se usa para hacer masa para pan y sí base de pizza, aparentemente esto solo lo conocen los chefs. Otra es la harina débil o la harina para todo uso, que se usa para hacer bizcochos y galletas. Otra harina es la harina para pasteles, que por su nombre debe haber adivinado para qué se usa. Trabajé en una fábrica de pan donde también hacemos bolas de masa de pizza para restaurantes y para llevar. La harina para todo uso es para el público en general y está muy disponible en otros lugares. en los supermercados. Esa es la razón por la que al hornear en casa nunca obtienes la receta perfecta como algo listo.

Comentarios

• ¿Puedes explicar qué fuerte y débil se supone que significan? Esas palabras en sí mismas no ‘ no significan mucho. ¿Es el tipo de trigo?
• @JanDoggen las palabras » fuerte » y » débil » harina tiene un significado bien definido: son los términos BE para » alto contenido de gluten » y » harina » baja en gluten, similar a la » harina de pan » y » harina AP » pero permite una clasificación un poco más fina si es necesario (p. Ej. la harina de repostería es más débil que la harina AP).
• @rumtscho Gracias, pero entonces, ¿qué son BE, AE, AP (para todo uso, supongo)? Este es un foro internacional.
• @JanDoggen Sí, supongo que debería haberlo escrito.» BE » es » inglés británico «, » AE » es » inglés americano «, » AP » es » harina para todo uso «.

He usado varias marcas de maida para hacer pan durante los últimos diez años

Mi experiencia es. La maida costosa que cuesta más de 40 / kg proviene de trigo duro. Eso hace un pan excelente con una buena corteza marrón

. La maida barata de alrededor de 30 / kg da como resultado una corteza blanca. Debe ser de trigo inferior. Es ideal para pasteles, pero no para pan

Comentarios

• ¡Bienvenido! ¿Cómo se comparan esas diferentes marcas de maida con la harina para todo uso? ¿Se podría usar maida como sustituto?

Usar harina para todo uso es mejor que usar maida, en tortas.

Comentarios

• ¿Por qué lo dices?
• ¿Puedes explicarlo?