¿El pan tiene alcohol?

La mayoría de el alcohol se evapora durante el horneado.

Sobre la comida y la cocina de McGee dice (pág. 532):

Al hacer cerveza y vino, el dióxido de carbono se escapa del líquido de fermentación y el alcohol se acumula. Al hacer pan, tanto el dióxido de carbono como el alcohol quedan atrapados en la masa, y ambos son expulsados de la masa por el calor de la cocción.

También encontré este informe , que indica que puede quedar algo de alcohol (0,04 a 1,9%).

Sin embargo, el informe es de 1926, por lo que
1. Puede que no represente realmente la situación actual
2. Los datos, la metodología, etc. no se informan: parece más una noticia informal que un artículo de investigación real, por lo que no puedo criticar si los resultados son realistas. .

Todos los productos fermentados con levadura contienen alcohol etílico (etanol). La levadura produce dióxido de carbono y etanol a medida que metaboliza el azúcar. Generalmente, cuanto más larga es la fermentación, mayor cantidad de alcohol. Los entrantes de masa madre, por ejemplo, se dejan fermentar durante mucho tiempo y pueden formar un líquido transparente en la parte superior llamado «hooch». Hooch puede alcanzar más del 15% al 18% de alcohol por volumen.

En cuanto al alcohol que se quema, este informe proporcionado por el El Departamento de Agricultura muestra el contenido de alcohol frente al calor y el tiempo de horneado / cocción. El alcohol restante en el pan suele ser insignificante, pero si abre un pan caliente, generalmente puede oler el resto.

Comentarios

• Así que lo estaba haciendo bien, me preguntaba qué era ese líquido.

La base de la cocción de la levadura es que las levaduras reaccionan con el azúcar para producir dióxido de carbono, que airea la masa pero también produce, como subproducto, alcohol ( etanol). Durante el calentamiento de la masa se producirá una pérdida de alcohol, hasta cantidades muy pequeñas pero no una ausencia total. Si le preocupa la ausencia total de alcohol, debe considerar cómo se hace el pan con diferentes métodos, por ejemplo, con levadura en polvo o simplemente con calor directo.

Siguiendo los comentarios recientes, tiene razón en que es un proceso físico, no químico, pero es uno que es progresivo. La masa contendrá una mezcla de agua y alcohol. A medida que avanza la cocción, los componentes de esta mezcla se evaporarán a una velocidad influenciada por la volatilidad de cada uno y sus proporciones en la mezcla. Esperaría que la proporción de alcohol en el vapor fuera mayor que en la mezcla líquida, debido a su volatilidad. Sin embargo, esto reducirá la concentración de alcohol en la mezcla restante, y esto conducirá a una reducción progresiva en la tasa de pérdida de alcohol, dando el efecto de vida media. El siguiente enlace tiene un informe del USDA sobre la quema de alcohol en la cocina en general http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm

Comentarios

• Tengo curiosidad por saber por qué habría una vida media del alcohol aquí. Los procesos físicos como la evaporación a menudo se rigen por fórmulas más simples.
• Creo que @rumtscho tiene razón, la eliminación del alcohol no se debe a una reacción química, ' un proceso físico (evaporación). El alcohol, hasta donde yo sé, no sigue reaccionando con nada más.
• ¿Por qué ' t puedo agregar un comentario?
• li> @Stuart: Parece que tienes … y con respecto a tu edición, ' está bien reescribir la parte original de tu respuesta, para revisar la comparación engañosa con " reacciones bioquímicas ". (Además, no todas las reacciones son de primer orden).
• Yo ' sería muy cauteloso con cualquier contenido de about.com. No puedo ' no encontrar este gráfico de quemado en el USDA real, y los valores no ' tienen mucho sentido – pero, si muestran algo, entonces parece estar más cerca de una disminución lineal que de una exponencial.

La levadura tiene muchas fases. En un ambiente oxigenado la levadura producirá dióxido de carbono y agua y se reproducirá, no hay alcohol. Mientras hace esto, consume oxígeno. Una vez que se agota el oxígeno, se vuelve anaeróbico y se hace cargo de un proceso completamente diferente. Entonces producirá alcohol y dióxido de carbono. Esto se llama fermentación y solo ocurre en un ambiente anaeróbico (o si hay algunos ácidos grasos presentes). La fase de fermentación tarda bastante en empezar. Simplemente no tendrá la oportunidad de ocurrir en el pan.

Comentarios

• Todo el proceso de usar microorganismos para alterar un producto alimenticio es la fermentación. Las levaduras específicas solo producirán alcohol en condiciones anaeróbicas, pero la mayoría de las levaduras que se usan comúnmente en los alimentos producirán alcohol incluso en presencia de oxígeno. fuente

Sí. Por eso el olor a pan horneado es tan embriagador / adictivo; el alcohol traza en el aire pasa directamente a través de las membranas mucosas de la nariz hacia el torrente sanguíneo hasta el cerebro; piense en inhalar vodka en aerosol …

En algunos países, las panaderías comerciales deben filtrar la salida de su aire manipuladores para evitar la «contaminación» del aire dentro y fuera de la panadería. Entonces, no más aroma de pan horneado cerca de la panadería. 🙁

Hay una razón por la que la gente agrega alcohol para hornear pan o pastel, para que pueda tener una larga con una vida media duradera para que permanezca el tiempo suficiente para evitar que se estropee el producto horneado deseado. Por lo tanto, ya sea caliente o no, siempre queda poca cantidad de alcohol después de que el horneado lo haya tomado …

Comentarios

• Mamio, la pregunta es sobre alcohol como subproducto de la digestión de la levadura , no sobre alcohol adicional agregado a una receta. Sin embargo, bienvenido al sitio!