Hacer “ long (er) -life ” mayonesa casera

Hago una cantidad bastante grande de mayonesa casera y nunca he tenido problemas para conservarla por más tiempo. Good Eats usa una semana para su receta y para mí. vive un mes, fácil, sin reducción detectable de calidad. Realmente hay suficiente ácido y sal para disuadir a la mayoría de los insectos si le gusta que tenga un sabor fuerte (y seamos honestos, la mayonesa debe tener un sabor fuerte porque es una salsa hecha de grasa y es posible que desee minimizar la cantidad aplicada). También seguiría el consejo de stilltasty.com de que, si bien el color, el sabor o la textura pueden cambiar, en general es seguro comer mayonesa refrigerada incluso después «Es la fecha de caducidad» teórica.

En resumen, recomiendo encarecidamente más sal y ácido si estás preocupado (y también porque es sabroso), pero también recomiendo encarecidamente que no

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• Good Eats también recomendó dejar reposar la mayonesa a temperatura ambiente después de 4 a 8 horas, antes de la refrigeración; consulte la transcripción, ya que ‘ no está en la receta de Food Networks ‘ sitio web: goodeatsfanpage.com/season4/Mayo/MayonnaiseTranscript.htm ; también ‘ se menciona el uso de huevos pasteurizados, si ‘ problemas relacionados con los huevos crudos.
• A partir de 2017, hoy en día puede pasteurizar los huevos con una máquina sous-vide antes de usarlos cooking.stackexchange.com/questions/13902/ …
• Cómo hacer una mayonesa segura, quiero decir, si los huevos son viejos, puede contener salmonela
• @ alim1990 La salmonela se puede encontrar en cualquier huevo si la gallina lo tuvo, así que la edad del huevo. Pasteurice los huevos con la máquina sous-vide si no puede ‘ t confirmar el origen de los huevos. Los huevos de origen casero a menudo pueden ser seguros porque se puede saber si la gallina tiene salmonella.
• @ alim1990 Podemos ‘ t. Ciertamente no pude ‘ t … y me enfermé … y ahora cocino mis huevos a la temperatura adecuada. Cada vez que cocinamos mal los huevos, nos arriesgamos y confiamos en que la granja local cuente con procedimientos y pruebas para evitar que la salmonela ‘ llegue al estómago de los clientes. Además, puede pasteurizar huevos con Sous Vide sin alterar su textura y luego comerlos completamente crudos.

Para conservar la mayonesa sin conservantes químicos, tendrá que bajar el pH. Por lo general, eso significa más vinagre, lo que también alterará el sabor. Ahora, puede experimentar con las cantidades, pero aún así alterando el sabor. Para contrarrestar esto, necesitará darle más sabor a la mayonesa. Los aceites saborizados son una forma de hacerlo, al igual que las hierbas y las especias. La mayoría de los mayos comerciales han agregado azúcar para compensar el aumento de acidez. En algún momento, aunque » Tendrás que cuantificar la cantidad de conservación que obtienes de una determinada concentración de vinagre.

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• ¿Qué pH recomendarías?

Como la mayonesa se elabora con huevos crudos, su vida útil está limitada por el riesgo de salmonella. La salmonela muere por calentamiento y ácido.

Este es el método más seguro para preparar mayonesa que conozco:

Método para asegurar la destrucción de Salmonella spp. en yema de huevo. Coloque la (s) yema (s) de huevo en un tazón pequeño de acero inoxidable. (El recipiente debe ser lo suficientemente grande como para permitir que la mezcla de yema de huevo y ácido se agite o se bata mientras se calienta.) Coloque el recipiente que contiene la mezcla de yema de huevo / ácido en una olla o recipiente con agua (como una pequeña caldera doble) que esté a una temperatura de hervor a fuego lento de 180 a 190F (82.2 a 87.8C). Caliente la mezcla de yema / ácido a una temperatura de 150 ° F (65,6 ° C). Esto tardará aproximadamente 1 minuto. La mezcla debe agitarse o batirse constantemente y la temperatura debe medirse con frecuencia utilizando un termómetro de termopar de micro-punta (como el Atkins 33040). Retire inmediatamente la sartén que contiene la mezcla de yema y ácido de la fuente de calor de agua caliente. La mezcla de yema / ácido ahora está pasteurizada y puede usarse en la preparación de mayonesa y aderezo César. Se deben verificar las recetas de estos productos o se deben utilizar las recetas que se proporcionan en este documento para asegurarse de que haya la cantidad correcta de acidez. Como punto de partida, el estándar de identidad del vinagre es ácido acético al 5%. La cantidad de ácido cítrico en el jugo de limón (embotellado o recién exprimido) es del 4,7%. Una mayonesa típica debe prepararse con 1 yema de huevo cruda por cada 8 onzas de aceite y la concentración de ácido debe ser 1.4% de la fase acuosa según lo recomendado por la FDA (CFR Título 21 Parte 101.100).

Fuente: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

No sé cuál es la vida útil de este tipo de mayonesa, pero si esto no le da la duración que desea, dudo que exista otro método para alargarla, excepto quizás usando huevos pasteurizados.

Si sigue el método, asegúrese de estar usando un termómetro. No garantiza la seguridad si no alcanza la temperatura mencionada, pero si la calienta un poco más, tratando de asegurarse de que la alcanzó, sus yemas se cuajarán. Además, tenga en cuenta que la salmonela no cae mágicamente muerta. el segundo se alcanza una temperatura umbral. Comienzan a disminuir, hasta que todos mueren. Así que no saco la mezcla del baño de agua, sino que hago la mayonesa en el mismo baño de agua, lo que le da más tiempo al fuego.

Necesitará agregar vinagre (o jugo de limón, o algo ácido).

Después de preparar mayonesa con vinagre, déjela por unas horas antes ponerlo en el refrigerador, para que el ácido tenga la posibilidad de matar las bacterias en el huevo.

Puede conservarlo durante una semana después de eso, aunque 2 semanas es bajo su propio riesgo. Personalmente, me arriesgaría, pero no decido si comer cosas en función de la fecha de caducidad, se ve y huele bien, probablemente está bien.

Obviamente, esto cambiará el sabor.

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• Isn ‘ t vinagre o limón jugo ya incluido en mayonesa? ¿O te refieres a agregar aún más? … También tengo un poco de curiosidad por saber por qué tienes que dejarlo fuera del refrigerador durante unas horas, » para que el ácido tenga la posibilidad de matar las bacterias en el huevo. » ¿No ‘ el ácido también podría llevar a cabo esa matanza brutal dentro del refrigerador, donde las bacterias podrían incluso estar adentro ¿una condición ya debilitada debido a la temperatura?
• Las reacciones químicas tienden a ser exponencialmente más rápidas a temperaturas más altas … lo que generalmente funciona en su contra en la conservación 🙂
• -1 para peligros Consejo. El ácido no mata las bacterias en el huevo, reduce la posibilidad de que crezcan y establezcan una colonia. Si lo dejas al aire libre, crecerán más bacterias (a pesar del ácido, ya que no es 100% efectivo) que si lo refrigiraras.

¿Qué tal la mayonesa cultivada? No conozco los detalles, pero he visto mención de esto en algunos otros sitios web … creo que da una vida útil más larga porque las «bacterias buenas» desplazan a las «bacterias malas». Sin mencionar que lo haría estar lleno de probióticos saludables – ¡una ventaja adicional!

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• Todavía tengo que ver cualquier prueba científica de cualquier probiótico saludable …
• ¿Cultivas qué? Claro, los productos cultivados tienen una vida útil más larga, pero necesitas un material en el que las bacterias buenas puedan multiplicarse más fácilmente que las malas. Esto es fácil con la harina ( masa madre), más dura con leche, y yo ‘ ni siquiera sé qué bacterias buenas se sienten atraídas por las condiciones de la mayonesa.
• @rumtscho: Mayo aparentemente cultivado existen. Le agregan azúcar y suero. Consulte, por ejemplo, goo.gl/othR4 o goo. gl / xsMwY
• ¿El yogur entero funcionaría tan bien como solo tomar el suero? Las proteínas y las grasas podrían elp actúa como un emulsionante.

Pasteurizar huevos a 56C durante dos horas, luego enfriarlos a 2 -4 ° C, o mezcla de huevos en una bolsa de vacío a 56 ° C durante dos horas, luego enfriados por choque a 2-4 ° C.Que usarlos de acuerdo con una receta real, usando equipo desinfectado y mientras emulsiona, sin elevar la temperatura por encima de 4 ° C, usando equipo refrigerado e ingredientes refrigerados. Estos seguramente lo retrasarán 3 días si se almacenan en un rango de 2-4C. Pero para reclamar la vida útil real, necesitaría pruebas. ¿Utilizo esta técnica? Si. ¿Reclamo una vida útil de una semana? ¿No? ¿Es peligroso? Sí.

EDITAR: vida útil no probada del producto, incluso si se realiza bajo un conocimiento profundo de HACCP y con precedencia de recetas similares con vida útil probada, se supone que debe considerarse peligroso en todo momento.

Puede cultivar mayonesa agregando una cucharada (por taza y media de mayonesa terminada) de suero justo después de que haya terminado de hacer la mayonesa y dejándolo reposar sobre la encimera durante 7 horas. Esto extenderá la vida útil del refrigerador a unos meses.

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• ¿Puede proporcionar alguna referencia para esto?
• Esto suena extremadamente peligroso. En teoría, si obtiene suficientes bacterias para el cultivo, las salmonellas ‘ no tendrán un nicho en el que vivir. En la práctica, agregue una cucharada de suero y espere que cultive la mayonesa que camino es extremadamente tonto. La probabilidad de contraer un cultivo que sea lo suficientemente ácido como para matar la salmonela y lo suficientemente sabroso como para no arruinar la mayonesa es terriblemente pequeña. La probabilidad de que la salmonela (o algunos otros patógenos) gane el juego microbiológico Civilization II en lugar de un cultivo benigno es demasiado alta.
• Se ‘ se llama lacto fermentado mayonesa y por qué sonaría ‘ extremadamente peligroso ‘? La gente ha estado fermentando alimentos para conservarlos durante miles de años o más. ‘ he usado suero de yogur y sí, extiende la vida y le agrega un sabor agradable también.
• Es una mezcla de manzanas y peras. La salmonela no es una intoxicación alimentaria. Es una enfermedad transmitida por los alimentos. Necesita literalmente unos pocos cientos de células, en oposición a la intoxicación alimentaria, necesita miles. Para reclamar esta técnica se necesitan pruebas con pruebas. Cultivar bacterias siempre es luchar por un espacio. Las bacterias no luchan entre sí, ocupan espacio en el tiempo. En teoría, podría funcionar, pero con muchas variables desfavorables, es un peligro.

Si el El huevo puesto está limpio (libre de caca de gallina, y la mayoría lo está. No obtienen caca por la puesta, solo de las patas de la gallina si pisaron la caca y luego entraron en la caja nido), entonces el huevo está protegido por la flor, que es un sellador que el cuerpo de la gallina libera para proteger el huevo de que se eche a perder. Huevos de gallina de corral realmente frescos y limpios se mantienen durante 21 días en la encimera de la cocina. refrigerado. El uso de estos huevos aumentaría el tiempo que puede conservar la mayonesa.

No estoy seguro de si usaría mi mayonesa casera si tuviera más de una semana. Puedo sentir que ha cambiado después de 3-4 días. Sospecho que una de las sugerencias aquí para agregar ácido sería una buena idea. Sin embargo, debido a que está haciendo una emulsión, agregue más vinagre o jugo de limón simplemente diluya y perderá el gel firme que tanto ha trabajado para producir. En su lugar, podría considerar agregar ácido cítrico en forma granulada para aumentar el contenido de ácido.

Además, limitar la exposición al oxígeno prolonga su vida, por lo que, si puede, elimine todo el aire de cualquier recipiente que esté usando para almacenarlo.

Solo mis dos centavos …

todo tiene que ver con la calidad de huevos. Consiga un buen huevo criado en pastos y sus posibilidades de intoxicación alimentaria se reducirán a casi nada. Las gallinas corren felizmente por el campo orgánico, y no se aplastan una al lado de la otra … hacen una gran diferencia en el sabor, el color de la yema de huevo y los omega 3 … Las granjas vitales son las mejores. Puede ir en línea y ver las gallinas, y los huevos están disponibles en alimentos integrales y madres aquí en California. Conservo mi mayonesa durante más de una semana o dos sin cambios de sabor. Yo hago el mío con aguacate y aceite de oliva y sabe muy bien … también se convierte en un alioli fantástico con pimientos rojos asados u otras verduras en puré. ¡Buena suerte!

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• ¿Existe alguna evidencia de alguna de estas afirmaciones?
• @ SAJ14SAJ ¿Podría ser la frescura de los huevos, en lugar de la forma en que fueron criados, tal vez?
• @ SAJ14SAJ, parece ser cierto: abcnews.go.com/Health/truth-eggs/story?id=16871055 . » Un estudio de 2010 publicado en la revista Veterinary Record encontró que los huevos de gallinas confinadas en jaulas, como a menudo se encuentran en granjas industriales, tenían 7.77 veces más probabilidades de albergar bacterias de salmonela que huevos de gallinas no enjauladas.»
• Recomiendo buscar más investigaciones publicadas para obtener resultados corroborados y no depender de un solo artículo independientemente de la revista ‘ s reputación.

Creo que el ácido cítrico es útil. He añadido un poco de pizca a mi mayonesa y me ha sorprendido que dure mucho más tiempo que sin ella.

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• ¿Puedes ser más específico sobre cómo funciona esto y cómo lo usa?
• Agregar componentes ácidos se ha mencionado anteriormente. ¿Hace algo diferente de lo que ya se dijo?

Use huevos pasteurizados y aumente un poco el ácido.

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• ¿Puede apoyar su respuesta con una explicación de por qué esto ayudaría? Ahora mismo, es ‘ un poco demasiado corto para ser útil.
• » Un poco » es diferente para cada persona …

Creo que agregar un poco de romero conservaría esto por más tiempo. El romero, si se pone en una ensalada de papas o huevos ligeramente estropeados, puede revertir el deterioro.

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Gente … ¿se dan cuenta de que Estados Unidos es uno de los ÚNICOS países del mundo que refrigera huevos ??? ¿Y te das cuenta de que los huevos que compras en una tienda tienen hasta 45 días? Si tiene un huevo fresco de granja, que no está sucio, puede dejarlo en la encimera de su cocina hasta por 3 semanas sin ningún problema de contaminación debido a la floración del huevo. Si le preocupa la vida útil de la mayonesa, la preocupación radica en un huevo blanco estándar comprado en la tienda.

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• Almacenamiento antes de usar los huevos no es lo mismo que almacenarlos después de convertirlos en mayonesa.
• Los huevos se pueden dejar en la encimera, si no se lavan. Sí, los huevos frescos sin lavar pueden durar semanas. Pero en el momento en que rompes ese huevo, ‘ s fuera de la cáscara protectora y expuesto a los elementos. Los huevos en la tienda se lavaron y luego se engrasaron para cerrar los poros diminutos en la cáscara del huevo, pero incluso eso una breve limpieza reduce la vida útil del huevo. Imagínese lo que hace quitar la cáscara.
• Yo ‘ lo invitaría a romper un huevo en un tazón y dejarlo encendido su contador. ‘ se estropeará en 2 días y será inseguro para la FDA en 2 a 3 horas