Estaba buscando trigo en copos en mi LHBS y no estaban. Mi receta requería cantidades aproximadamente iguales de malta de trigo y trigo en copos. El tipo de LHBS me dijo que usara malta de trigo blanco como sustituto. Dijo que podría no ser exactamente lo mismo, pero proporcionaría una variedad de sabor en lugar de usar solo malta de trigo.
¿Cuál es la diferencia entre los granos de trigo? No me importa si el sabor es un poco diferente siempre que no estropee mi puré o algo así.
Respuesta
El trigo en copos es trigo crudo, no ha sido malteada. Esto significa que las enzimas que normalmente ayudarían a convertir los almidones en azúcares ni siquiera se han creado todavía, ya que este es un efecto del malteado.
Al trigo «normal» también se le llama trigo «rojo», debido al ligero tono rojizo que tiene. El grano es malteado, por lo que tiene la capacidad de convertir sus propios almidones en un puré.
El trigo blanco, también malteado, es una variedad diferente de trigo que no tiene los genes que causan el color rojo. Por lo general, tiene más proteínas que el trigo rojo y también un rendimiento de extracto ligeramente superior. Por lo tanto, se usa a menudo en cervezas de trigo donde se desea más turbidez de proteínas.
Todos los trigos engomarán un puré y dificultarán la filtración si se usan en grandes cantidades (> 40%). Luego, las cáscaras de arroz Se recomiendan 1 libra / 0.5 kg por lote de 5 galones / 20l.
Comentarios
- Por lo tanto, desde una perspectiva diastática, estaría bien sustituir un trigo malteado para trigo en copos, pero tal vez no al revés.
- sí. Por ejemplo, las cervezas de trigo a menudo se hacen con un 50% de trigo (malteado). No podrías ' Realmente puedo sustituir eso por un 50% de trigo en copos. Pero un 10% más o menos está bien.
Respuesta
El trigo blanco y el trigo en copos son adyuvantes y deben usarse junto con una malta base (como la malta de trigo). Del libro de John Palmer sobre los dos primeros adjuntos :
El trigo sin maltear es un ingrediente común en las cervezas de trigo, que incluyen: American Wheat, Bavarian Weisse y es e esencial para Lambic y Wit belgas. Agrega bruma de almidón y altos niveles de proteína. El trigo en copos agrega más «nitidez» al sabor del trigo que el trigo malteado. Use 0.5-2 lb. por lote de 5 gal. Debe machacarse con malta base.
Del mismo libro sobre malta de trigo:
El trigo se ha utilizado para elaborar cerveza casi tanto como la cebada y tiene el mismo poder diastático. El trigo malteado se utiliza para el 5-70% del puré, según el estilo. El trigo no tiene cáscara exterior y, por lo tanto, tiene menos taninos que la cebada. Por lo general, es más pequeña que la cebada y aporta más proteínas a la cerveza, lo que ayuda a retener la espuma. Pero es mucho más pegajoso que la cebada debido al mayor contenido de proteína y puede causar problemas de filtración si no se le da un «Reposo de Proteína» durante el macerado.
EDITAR: Según el comentario de Denny, el trigo sin maltear como el trigo en copos (y el trigo torrificado, entre otros) requiere un malta base para convertir las proteínas y los almidones del trigo en azúcares fermentables. Si fermenta solo con trigos sin maltear, simplemente terminará con un lío pegajoso de harina de trigo que no se filtrará muy bien y no tendrá azúcares. para la fermentación. Al agregar una malta base rica en enzimas (como la mayoría), esas enzimas ayudarán a descomponer el trigo en azúcares fermentables. Esto es lo que es el poder diastásico, la capacidad del grano para descomponer sus almidones en fermentables azúcares durante la maceración. Dado que el trigo sin maltear no tiene poder diastático, pero tiene potencial fermentable, tiene que depender del poder diastático de otro grano (base) para tomar la mano del trigo sin maltear mientras cruzan la carretera hacia la calle del mosto fermentable (por así decirlo).
Comentarios
- Yo Aclaro que el trigo malteado tiene poder diastático. Las bayas de trigo y el trigo en copos no necesitan y requieren maceración con maltas diastáticas para su conversión.
- Estoy ' estoy confundido: esta respuesta dice que el trigo blanco es no malteado, pero la respuesta de mdma ' anterior dice que está malteado. Y la cita de Palmer solo mencionó el trigo en copos. ¿Se puede corregir esto?
- object88, todas las respuestas anteriores afirman lo mismo realmente … el trigo malteado tendrá poder diastático … el trigo en copos no lo tiene y debe usarse en conjunto con una malta base, p. ej. trigo malteado (citado por un tipo que no ' no sabe matemáticas … hasta un 70%).
- Esta respuesta es incorrecta al mezclar trigo blanco con trigo en copos / torrefacto; en un contexto de elaboración de cerveza, trigo blanco significa malta de trigo blanco que definitivamente está malteada y tiene poder diastático. El trigo blanco y el trigo rojo son maltas; la diferencia está en las especies de trigo.
- Tengo un libro de elaboración casera con recetas que requieren de diversas formas " trigo torrificado " y " malta de trigo torrificada ". ¿Es eso siquiera una cosa?