Siempre me pregunté acerca de esta regla aparentemente estática:
Nunca agregue queso ( especialmente, pero no limitado a parmigiano reggiano ) a un plato con pescado.
Los italianos nunca, jamás agregarían parmigiano reggiano a una pasta con pescado. Pero tienen muchos otros puntos de vista fijos sobre la comida (p. Ej., Dulce y salado es un no-no , que está permitido al menos en Austria y Japón).
Hasta ahora, estaba obligado pero me pregunto de dónde viene esta regla. Para ser honesto, nunca agregaría queso a frutti di mare , pero estoy abierto a probar otras combinaciones. ¿Hay alguna evidencia de que los dos ingredientes no se mezclan bien? Escuché que hay algunas excepciones: Atún con parmigiano reggiano está bien, pero solo lo probé como ensalada y estaba bueno. Además, una vez vi una receta de pescado con mascarpone .
¿Alguna vez tuvo un cocinero profesional que le sirviera pescado con queso?
Por favor, no estoy interesado en su opinión personal, pero estoy tratando de entender la regla y las excepciones.
EDITAR:
Actualización de estado: Gracias por la lluvia de ideas hasta ahora. Estoy recopilando los resultados intermedios:
- Lo más importante: parece ser algo regional (con Italia en su corazón)
- @Walter, @TFD y @ Joe está de acuerdo en que el atún es el principal contraejemplo.
- Sin embargo, no están de acuerdo con la razón: tenemos la opinión de @TFD, que atún es fuerte y, por lo tanto, no se ve superado por el queso fuerte y la opinión italocéntrica de @Walter, de que el atún es un pez particularmente «sin pescado».
- @Carmi menciona umami como una / la posible razón.
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@Todd ha entrado en la discusión y disputa la respuesta más votada : La afirmación de umami de @Carmi. Estoy encantado, porque todavía tengo advertencias sobre umami.
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Si proporciona más ejemplos, incluya descripciones detalladas y una razón por la que cree que la combinación en particular es «permitida».
Me interesaría mucho conocer opiniones que favorezcan la moción / regla. ¿Hay alguien que ¿Quieres tomar una postura y (quizás incluso) explicar el origen?
¿Y qué pasa con los mariscos con queso? ¿Es impensable?
Comentarios
- También me pregunto de dónde viene esta regla. ¿Podría darnos una idea de dónde usted lo escuchó? Es ‘ sin duda la primera vez que ‘ ve he oído hablar de él.
- bueno, crecí con eso. Ahora ‘ vivo en Italia, donde ‘ estoy aún más expuesto.
- » Sin queso con pescado » es una de las reglas italianas no escritas; siendo italiano, puedo informar que es cierto.
- No, por favor, ‘ no necesitamos esta pregunta para convertirse en un compendio de ejemplos (también conocidos como recetas) que incluir pescado y queso; cualquier búsqueda de recetas puede hacer eso. Si se trata de una convención regional, sería una lectura mucho más interesante escuchar acerca de sus orígenes, las razones (si las hay) por las que surgió y las excepciones conocidas o implícitas, como han estado haciendo varios de los que respondieron, en varios grados.
- modifiqué mi publicación para evitar el crecimiento de la colección de recetas, gracias @Aeronut
Responder
No estoy de acuerdo con el análisis de umami de @Carmi, incluso si fue un buen intento. Sin embargo, tiene algunos datos básicos incorrectos.
- La salsa de tomate cocida tiene un alto contenido de umami, y se a menudo se combina con hongos, sin embargo, una salsa con champiñones no tomaría parmigiano (también extremadamente alto en umami)
- Mozarella es alto en umami, como la mayoría de los quesos frescos jóvenes. También lo es el atún.
- La ensalada César tiene anchoas y parmigiano (ambos con alto contenido de umami).
Pero estás en el camino correcto. El pescado al horno en Italia no tiene un sabor fuerte. Es delicado y requiere lo siguiente: limón fresco. Eso es todo. Quizás un poco de perejil fresco. Normalmente se cocina sin hierbas y se sirve sin salsa. El pescado debe ser extremadamente fresco y apreciado por su delicado sabor. Algo como el parmigiano fácilmente dominaría el sabor del pescado fresco y, al ponerlo sobre el pescado, le está diciendo al cocinero «esto es pescado que se echó a perder y necesito cubrir el pescado. probar con algo «. O si se sirvió de esa manera, tal vez sea mejor evitarlo porque ¿qué está tratando de ocultar el cocinero? Mientras estuve allí nunca encontré un plato de pescado servido con queso.
Siendo un entusiasta curioso y habiendo vivido en Italia durante 5 años, también puedo agregar lo siguiente:
- Hay MUCHAS reglas que pueden parecer extrañas para un extraño.No capuchino después de las 10 a. M. No mezcla salado y dulce en el mismo platillo, ni siquiera durante el mismo plato. Cerveza con pizza, no vino. Nunca tomaría café antes o durante el postre, se sirve después.
- Mientras estuve allí, pensé mucho en la base de algunas de estas reglas y llegué a la conclusión de que generalmente son 1) la salud, 2) el gusto o 3) las reglas culturales regionales.
- Le pregunté al pregunta sobre el pescado y el queso varias veces. La respuesta siempre fue «Eso es asqueroso, simplemente no le pongas queso al pescado». Supongo que este se clasifica entre 2 y 3.
El punto de vista de la salud de @Walter Creo que tiene mucha validez en general. Los italianos a menudo se quejan de que les duele el hígado después de comer comidas especialmente «pesadas». Pesado significa algo muy específico en italiano: difícil de digerir. Así que una ensalada fresca con demasiado mucho ajo crudo podría considerarse pesado porque el ajo a veces causa indigestión. Un gran trozo de parmigiano no se considera pesado porque el parmigiano es muy digerible. Supongo que algunos de los las reglas surgen de las particularidades del sistema digestivo italiano. Al igual que no encontrarás a muchos asiáticos acompañándome cuando bebo mi vaso de leche.
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- Creo que esta es la respuesta correcta. Soy italiano y aunque confirmo que esta regla es ampliamente aceptada, se aplica principalmente a los delicados sabores de pescado. Incluso la salsa de tomate no se usa demasiado en pescados delicados. De atún, sí. Pero la pasta con camarones o frutti di mare tendrá poca o ninguna salsa de tomate.
- En una nota al margen, todavía existen platos dulces y salados (o ácidos) (mostarda di Cremona, cipolline en agrodolce, cerdo o jabalí con salsa de manzana) pero son residuos de la cocina medieval. El dulce se mezcló históricamente con otras especias y se usó en todas partes, hasta el período del Renacimiento. Después de eso, la estructura del curso se ha revisado y lo dulce se ha relegado a la fase de fruta y postre (no solo en Italia, sino en la mayoría de la cocina occidental). La mayoría de las personas ahora ‘ no tienen un gusto por los platos dulces y picantes … simplemente se sienten demasiado diferentes y extraños para la mayoría.
Respuesta
Creo que históricamente, al menos en Italia, se debe al hecho de que la mayoría de las regiones frente al mar no eran grandes productores de queso en primer lugar, de ahí que el queso no estuviera presente en sus recetas. Esto podría haberse convertido eventualmente en una costumbre, sin ninguna razón en particular, además de la falta original del ingrediente en primer lugar.
Si lo piensa bien, si fueras un pescador probablemente no tenías mucho tiempo para tener un rebaño de vacas para obtener leche y productos lácteos, y comprarlo probablemente no era tan factible (y también costoso). Esto probablemente llevó a la búsqueda de sustitutos como las migas de pan, que a veces se denominan «parmesano de los pobres».
Los italianos generalmente están muy vinculados a sus tradiciones, por lo que el hecho de que los italianos te digan eso el pescado y el queso es un gran no-no probablemente no tenga una muy buena razón para existir, aparte del hecho de que así lo dijeron sus padres, y sus padres «padres, etc.
Existen nuevas recetas con pescado y queso, a medida que se redescubren las antiguas que se olvidaron (conté unas 10 recetas de 50 con parmesano y algún otro tipo de pescado en mi « Artusi «libro de cocina), puede que me lleve un tiempo acostumbrarme.
Recuerdo que mi tía me dijo lo disgustada que estaba a principios de los sesenta de ver» tortellini con crema «en un Londres «s restaurant. Ahora están muy extendidos, y ya nadie se queja, aunque en ese momento se consideraba una» herejía «. Pasó con eso. Está pasando con el pescado y el queso . Eventualmente cambiará.
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- Hubo algunas pruebas que vi hace años de que el » Sin queso con pescado » La regla se originó entre los italoamericanos que observaban una convención y la promovían como regla, y el accidente histórico que llevó a esto fue importado a la inversa a Italia en un era de intentar definir la » correcta » cocina italiana. Olvidé dónde leí esta cuenta, pero parecía más convincente que cualquier argumento basado en afinidades de sabor natural.
Respuesta
El pescado y el queso están bien. Hay muchas recetas que usan estos dos ingredientes juntos, p. Ej.taco de pescado (queso cotija y pargo frito en una tortilla), pastel de atún (guiso de atún cubierto con una rica salsa de queso horneado en una costra de pastel)
El problema es que muchos pescados tienen sabores muy delicados, y como a menudo se sirven calientes, el queso tiende a derretirse y luego tiene un sabor y olor dominantes
Es más probable que el pescado azul de sabor fuerte (salmón, atún) combine con queso, especialmente con quesos fuertes como el parmesano
Habiendo dicho eso, sospecho que cualquier filete de pescado al horno o escalfado sabe muy bien con una salsa de queso azul
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- gran respuesta ya @TFD. Sin embargo, no entiendo todos los aspectos y espero que puedan aclarar. Usted ‘ está diciendo que: 1. el pescado delicado (¿débilmente característico?) Se ve superado por el queso fuerte, 2. el pescado de sabor fuerte (¿quiere decir intrínsecamente muy sabroso / característico?) Combina bien con queso fuerte y 3. supones que la mayoría de los pescados saben bien con salsa de queso azul. ¿Considera que el queso azul es un queso fuerte o débil? ¿Puede calificar los ejemplos dados en sus propias categorías? gracias!
- 1. Si. 2. El pescado fuerte / aceitoso va bien con cualquier queso fuerte o suave. El pescado débil generalmente no es un buen candidato para el queso. 3. El queso azul no es un queso de sabor normal y combina bien independientemente del tipo de pescado. Por supuesto, a menos gente le gusta el queso azul que el queso en general. Los ejemplos son muy subjetivos, ya que los nombres de los peces y las especies varían ampliamente alrededor de la palabra. Nuestro pargo local es delicado, pero lo suficientemente aceitoso como para acompañar un sabroso queso. Nuestro salmón local y el atún de aleta amarilla también son muy fuertes
Respuesta
No es una cosa personal, es una cosa italiana regional. E incluso es algo así como mantener kosher donde no se mezclan carne y lácteos. (aunque no estoy seguro de si el pescado cuenta como «carne» según esas reglas).
Justo el otro día estaba viendo Dulce Vita de David Rocco en Cooking Channel, y él le mostró específicamente a alguien » s que tenía camarones y parmesean; incluso comentó sobre la «regla» de no mezclar pescado y queso, pero mencionó que había muchas excepciones a la «regla».
Personalmente, mi mamá » s italoamericana, y aunque siempre fue consciente de que no había pescado ni queso cuando visitaba Italia para no ofender a la gente, al crecer, teníamos barcos atuneros cubiertos con queso cheddar; un toque de parmesean o percorina romano (incluso más fuertemente saborizado que el parmesean) en un risotto de camarones, etc.
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- Para su información, el pescado no cuenta como ‘ carne ‘ bajo esas reglas.
- +1 para la referencia a un profesional (David Rocco), aunque yo no ‘ no lo conozco y también la historia de su madre.
- Para mantener el kosher, el pescado solo cuenta como carne para los judíos de origen sefardí. (Generalmente, los países islámicos actuales o anteriores, como España, norte de África y Oriente Medio). El pescado no ‘ t cuenta como carne en la cultura judía asquenazí (Europa del Este).
Respuesta
Es una cosa umami. Tanto los pescados muy «a pescado» como los quesos muy «cursis», que son los favoritos en Italia, tienen un sabor muy umami. El parmesano y las anchoas son dos fuentes típicas de umami en muchos platos. Es posible que la combinación de los dos haga algo que sea demasiado umami y obtenga ese sabor exagerado de MSG.
Generalmente, un buen cocinero intentará equilibrar los sabores , quizás para dejar que uno se destaque sobre los demás, pero no exagerar, lo que haría una combinación de pescado y queso.
Probablemente por eso el atún y la mozzarela están bien, ya que relativamente no lo son. muy umami.
Comentarios
- ¡Interesante! Y esto proporciona otro ejemplo que admite que el pescado fuerte con queso débil está bien: pizza napoletana contiene anchoas y mozzarella .
- Investigué un poco más: el sabor Umami también es muy dominante en los champiñones o los tomates maduros. ¿No es ‘ t eso una contradicción? ¿Los tomates y parmesano son la combinación clásica? Estoy ‘ confundido.
- Bueno, como ‘ no estoy familiarizado con el concepto, creo que ‘ es justo pedir más referencias. Si tuviera tanta reputación como @Aaronut, no me molestaría ‘. Sin embargo, creo que hay una sutil diferencia entre umami y salt : Salt es algo con lo que crecí probando, agregando y evaluando. También está ‘ en el armario de mi cocina. Umami no lo es (‘ no es una cocina japonesa:]). Ah, y si es algún tipo de métrica: ¡ Umami es desconocido para mi corrector ortográfico!: P
- @Sebastian: De hecho, intenté escribir una descripción de umami que sea lo suficientemente concisa para un comentario y, sin embargo, también explica por qué ningún idioma europeo tiene una palabra para ello. Sin embargo, no puedo ‘ hacerlo, y creo que ‘ es un tema lo suficientemente interesante como para tener su propia pregunta. Si lo hace como una pregunta independiente, ‘ estaré feliz de responderla, al igual que muchas de las otras aquí.
- @Carmi, @Aaronut ‘ s descripción anterior es concisa y prácticamente la definición estándar. De la entrada de Wikipedia sobre el sabor » Umami, conocido popularmente como sabor, es uno de los cinco gustos básicos. .. » Así que tenemos una palabra para eso, simplemente no fue ‘ t reconocido como uno de los gustos básicos en Europa hasta hace poco .
Respuesta
Nunca he encontrado en textos de ciencia alimentaria que los productos lácteos y el pescado no combinen para la salud u otras razones. Por otro lado, la regla es bastante fuerte en la cocina italiana. Puede encontrar excepciones populares, por ejemplo, hay innumerables ensaladas que se sirven en cafés italianos (en Italia, me refiero) que incluyen atún (siempre de una lata) y mozzarella . Un italiano como yo podría decirle que el atún enlatado es el pescado que menos pescado tiene en la cosmovisión italiana: las personas que no comen ningún otro pescado comerán atún en lata. En la misma línea, la mozzarella es apenas queso, no cortante , sabor a queso en absoluto.
Pero para resumir, creo que es simplemente un hábito generalizado que luego puede codificar en una regla para usar al generar nuevos platos italianos.
Otro no-no italiano son las combinaciones de pescado y carne, con pocas expectativas: vitello tonnato viene en la mente.
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- +1 por considerar aspectos de salud @Walter, no ‘ t ¡Incluso piense en eso! En segundo lugar, gracias por brindar la opinión de un experto regional.
- Su respuesta tiene más sentido para mí hasta ahora. Mozzarella no es muy cursi, pero nunca vi un pez plato acompañado de mozzarella . ¿Puedes nombrar uno? Pero yo ‘ m curiou s: atún no es muy a pescado ?
- El / tuna no es muy a pescado / es solo un tiro en la oscuridad 🙂
Respuesta
Definitivamente es una regla regional. Al crecer en el noreste de Brasil, a menudo comía un plato de pescado típico llamado Peixe a Delicia : pescado cocinado en salsa de queso con plátanos.
Editar: Creo que el pescado más utilizado es el pargo o el fletán, y sobre todo el queso mozzarella.
Comentarios
- Gracias por este ejemplo, podría agregar: ¿Es este típico pescado de sabor fuerte (en comparación con el atún )? ¿Y el queso? ¿Es fuerte como pecorino o más como mozzarella ? ¡Bonita imagen!
Respuesta
En la pregunta original, y en algunas de las respuestas, leí declaraciones sobre un no hay pescado y queso en la cocina italiana.
Como italiano que ha viajado mucho en Italia (y en el extranjero), encuentro que la situación es algo más multifacética . Probablemente porque no hay una cocina italiana única, sino muchas cocinas italianas regionales de diferentes regiones de Italia (contaría al menos una docena de áreas culturales diferentes para la cocina italiana).
En Sicilia, por ejemplo , hay recetas muy populares que combinan queso y pescado. Los dos primeros ejemplos que me vienen a la mente son Sarde alla beccafico (sardinas rellenas de Sicilia) y rollos de pez espada rellenos de queso pecorino.
También en Veneto ( la región donde está Venecia) podemos encontrar otra receta muy conocida, » Baccalà alla vicentina » (pescado seco cocinado como en Vicenza) donde Vicenza es otra ciudad del Véneto.
¿Y los mariscos y el queso? Una receta bien establecida en muchos sitios del mar en Italia es vieiras gratinadas , donde las vieiras se cubren con queso parmesano.
Note que estoy hablando de recetas que son tradicionales en algunas regiones. y no sobre creaciones de cocineros modernos.
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- ¡Muy buena adición a la discusión, grazie! Buscaré recetas de sus contraejemplos. Ahora, déjeme saber cómo le dio la vuelta a una pregunta de 9 años. 😅
- @Sebastian Solo por casualidad. Estaba en una página de Physics SE y noté, entre las preguntas candentes de la red, una pregunta sobre » ¿Hay alguna razón para no rallar el queso antes de tiempo?» que captó mi atención. En esa página, al mirar las » preguntas relacionadas » me di cuenta de esta y, al leer las respuestas, me di cuenta de que estaban dando una respuesta demasiado parcial. vista de la situación. Eso ‘ es todo.
Responder
«Por favor, No estoy interesado en tu opinión personal, pero estoy tratando de entender la regla y las excepciones «.
La» regla «probablemente surgió debido a las opiniones personales de muchas personas que la combinación no produce algo que sepa bien 🙂
Comentarios
- Puede que ni siquiera sea un ‘ sabe bien ‘ cosa … podría ser algo frugal (no ‘ t desperdicies un buen queso en algo que sabe bien sin él (o ya es potencialmente salado); o no ‘ t enmascare el sabor de un gran pescado)
Respuesta
¿Pueden el pescado y el queso habitar juntos la boca con éxito? Todo depende. Un ejemplo: Camarones al estilo griego de Pierre Franey con rigatoni. El feta salado agrega sal terrosa, afina las papilas gustativas y contrasta con los camarones exuberantes.
Comentarios
- Los camarones no son pescado.
Respuesta
¿Una regla sin una razón? Lo único que debe impedir que dos alimentos se coman juntos es el sabor (¿sabe mal?) o el peligro (¿te enfermará?). Mi madre nació en Italia, venía de una larga línea de cocineros increíbles, y crecimos poner queso en todo tipo de platos de pasta, incluidos los espaguetis con salsa de almejas y fruiti de mare. ¿Qué pasa con los fettuccini alfredo de mariscos o los macarrones con queso de langosta? ¡Esto es una tontería y quien haya creado esta regla ridícula debe disculparse con toda la industria alimentaria!
Respuesta
El parmesano es demasiado fuerte para ponerlo en platos de pescado. Su sabor es demasiado fuerte y abruma el sabor del pescado.
Responder
Como chef profesional, los mariscos frescos son uno de los sabores más delicados, sutiles y maravillosos que podemos comer. Combinar eso con una descarga hormonal y fermentada de animales de corral es una herejía de primer orden. Ahora no estoy hablando de salmón ahumado y queso crema en un bagel que realmente me gusta.
Estoy hablando de pescado fresco prístino sin procesar y simplemente preparado.
Tiene sentido. ¿no es así?