¿Por qué mi salsa de queso es arenosa?

Podría ser un roux sin terminar (la mezcla de mantequilla y harina). Pero lo más probable es que se deba a que el queso se calentó demasiado rápido o demasiado, lo que provocó que la proteína se aglutinara.

Sugerencias:

• Derretir con menos calor
• Use una caldera doble (para reducir los puntos calientes dentro de la sartén)
• Primero mezcle el queso cheddar rallado con maicena (el almidón ayuda a reducir la formación de grumos)
• Agregue el queso en lotes más pequeños (es más fácil mantener el nivel de calor correcto y revuelva el queso)

Comentarios

• Yo ‘ he puesto queso picado en salsa blanca hirviendo antes y nunca he tenido el queso partido encima. ¿Le ha pasado esto a alguien porque parece un poco extraño a menos que el tipo de queso tenga una gran influencia?
• Retiro la salsa del fuego antes de agregar el queso. Desde que comencé a hacer esto, nunca comí una salsa de queso arenosa.

En mi experiencia, «s debido a:

• demasiado calor
• demasiada acidez (por ejemplo, de un trago de jugo de limón)

también mucho calor hace que la proteína en el queso se aglomere. Puede usar una batidora para disolver los grumos (mezclar a la velocidad más alta).

Demasiada acidez también hace lo mismo. Cuanto más agria se vuelve la salsa más rápido se aglutina cuando se calienta. El jugo de limón le da un sabor agradable pero es delicado. Cuando la salsa se aglutina, puede guardarla un poco usando una batidora.

Comentarios

• El jugo de limón fue de hecho mi culpable. Terminé agregándolo después que el plato se cubrió con salsa.

Tengo dos sospechas: una, estás cocinando poco el roux, la mezcla de harina y mantequilla, y no incorporas completamente la harina. Dos, estás agregando demasiado queso demasiado rápido y no se está derritiendo suavemente. Soluciones: cocinar el roux hasta que esté ligeramente dorado, ralle finamente el queso y agréguelo lentamente, revolviendo constantemente.

Ya he corrido en este problema las primeras veces que hice macarrones con queso desde cero. Las cosas que he aprendido son:

1. no use leche baja en grasa – cuanto mayor sea el contenido de grasa, más suave se derretirá / incorporará su queso.

2. Una vez hecha la base (la harina, la mantequilla, la «salsa» de leche – ¿bechamel?) retire la olla del fuego. Cuanto más caliente la salsa de queso, más arenosa se pondrá.

3. Si es posible, mezcle con un buen queso derretido; para hacer mi salsa cheddar, utilizo 1 parte de moteray jack (que no tiene sabor (en mi humilde opinión) pero es realmente bueno derretir queso) en 1 parte de queso cheddar fuerte o extra fuerte.

Espero que eso ayude.

Otras tres posibilidades son:

1. Si usó queso cheddar previamente triturado, a veces se espolvorea con un agente antiaglomerante que puede complicar las cosas.
2. Su cheddar es un queso bajo en grasa que no tiene suficiente contenido de grasa.
3. La harina que está usando para su roux no debe ser de trigo integral / grano integral. Puede cocinarla y aún así no será tan suave o finamente integrada como usar una harina para todo uso. .

Espero que esto ayude.

El buen queso cheddar tiene pequeños trozos de lactato de calcio en / en él – ¿podría ser eso?

Comentarios

• Yo ‘ estoy usando simplemente ol ‘ cheddar, lamentablemente, probablemente no.
• Cuando ‘ estés en el Reino Unido, ve a un Tesco supermercado, y pregunte por Collier ‘ s Welsh Cheddar. O vaya a una buena quesería británica, ya que hay una buena selección de queso cheddar artesanal.

En Modernist Cuisine, escribieron:

El queso es una emulsión de grasa láctea y agua, pero esa emulsión tiende a romperse cuando se calienta.Las partículas de almidón y las proteínas de la leche en la bechamel actúan como emulsionantes, pero no son muy buenas en su trabajo y dan como resultado una mala liberación de sabor. … … El fosfato de sodio mantiene el agua y las gotas de grasa mezcladas cuando el queso se derrite. Usamos citrato de sodio, que tiene el mismo efecto y es más fácil de encontrar. La textura resultante es tan suave como el queso americano derretido, pero tan compleja e intensa en sabor como cualquiera de tus quesos favoritos.

y mira esto video .

Puedo pensar en algunas razones es posible que esté teniendo esta aspereza. Utilizo el siguiente método para hacer salsa de queso y tiende a quedar muy suave.

1. Derretir la mantequilla (dura) en una sartén a baja temperatura.
2. Agregar la cantidad adecuada de harina. (Mejor muy poco que demasiado, ya que agregar más después no debería doler).
3. Batir la mezcla de mantequilla y harina rápidamente para crear el roux, aún a baja temperatura. (10 – 20 segundos)
4. Agregue la leche y bata rápidamente, mezclando el roux. Suba el fuego inmediatamente y continúe batiendo.
5. Cuando la salsa esté lo suficientemente espesa, reduzca el fuego y agregue el queso rallado. Revuelva hasta que quede suave otra vez.

Comentarios

• Este es el método que uso, aunque normalmente cocino el roux un poco más. Es ‘ raro, a veces la salsa sale muy bien, a veces la textura es totalmente diferente.
• Sí, ‘ s bastante extraño. ¿Tiene el calor muy alto al agregar la leche al roux? Encuentro que mucho batir tiende a ayudar enormemente a la suavidad.
• No demasiado alto, más bien a fuego medio.

He descubierto que agregar gradualmente harina a la mantequilla con un colador reduce la probabilidad de una textura arenosa.

Muchas de las otras respuestas son buenas, pero todavía tengo la misma experiencia con ciertos quesos como el cheddar (es «suave», pero no tan suave como me gustaría).

Si las proporciones son razonables, una batidora de mano me funciona siempre.

Es mejor usar mitad y mitad o leche entera. ¡Cada vez que uso leche al 2% sale separada y granulada / arenosa! ¡Supongo que tiene algo que ver con el contenido de grasa que lo gelifica por completo!