¿Puedo asar un pollo de forma segura durante 4 a 5 horas a fuego lento?

Advertencia: Aunque he cocinado el siguiente pollo a baja temperatura dos o tres veces sin un problema, ya no estoy convencido de que sea seguro (consulte esta pregunta ).Sin embargo, es defendido por un chef conocido y respetado, por lo que no eliminaré esta respuesta a menos que pueda establecer a mi propia satisfacción que, de hecho, no es seguro.

De acuerdo con este artículo , también respaldado con datos del USDA, puede cocinar pollo a tan solo 140 ° F (60 ° C) siempre que la temperatura interna del ave alcanza y mantiene esa temperatura durante al menos 35 minutos.

Puede que tengas que hacer un pequeño cálculo y experimentar para encontrar un peso y una temperatura del pollo que alcance la marca de cinco horas, pero parece que puede hacerlo de manera segura siempre y cuando tenga,

• un horno que pueda mantener una temperatura (invertiría en un termómetro de horno para estar seguro, la mayoría de los diales del horno están muy lejos);
• una buena sonda digital. Sondear la carne en varios lugares para asegurar la temperatura;

También dejaría reposar la carne un rato para que la cocción continúe con el calor residual. No sé cuánto tiempo necesitaría para sentirse seguro, pero probablemente esperaría 30 minutos.

Un consejo tomado de una receta de Heston Blumenthal es poner el ave en salmuera de antemano. De esa manera también lo hará matar muchas bacterias de la piel.

Actualización:

Brining no matará las bacterias. La receta de Blumenthal consiste en mojar el pollo (ver En busca de la perfección p.56) dos veces durante treinta segundos en agua hirviendo. Imaginé, erróneamente como resultó, que esto era una parte regular del proceso de salmuera.

Comentarios

• +1 Golpéame también. Se siente un poco mal sacar un pollo del horno sin necesidad de guantes para horno …!
• Hay ‘ también una breve mención sobre Heston ‘ s página wiki: en.wikipedia.org/wiki/Heston_Blumenthal#Cooking_methods
• También me gusta blanquear el pollo en poco tiempo y cocinar a fuego lento. Heston me inspiró a mantener siempre algunas tazas de agua congelada en el congelador para poder darle al pollo un baño de hielo después. En mi experiencia, un horno de convección (ventilador) transfiere el fuego lento mucho más rápido que un horno normal. Por lo general, no ‘ lo pongo en salmuera.
• Le aclararía que » cocino un pollo a una temperatura de 140F » se refiere a un método de baño de agua donde el pollo alcanzará esa temperatura relativamente rápido. Al tostar, la tasa de transferencia de calor será mucho menor. No ‘ creo que esté insinuando esto, pero para aquellos que podrían leer mal esta respuesta, 140F es una temperatura demasiado baja para asar . Mientras el pollo alcance esa temperatura por un tiempo, ‘ estás bien, pero quieres llegar allí en un tiempo razonable, así que no ‘ t produce malas toxinas persistentes. Yo personalmente no ‘ bajaría de 200F como temperatura del horno.
• @Chris Lo siento, no ‘ En realidad, busque el Blumenthal. Yo ‘ escribiré una respuesta a su otra pregunta publicada, donde la información detallada será más apropiada. Pero aquí solo diría que no ‘ no me preocuparía en absoluto asar a una temperatura que haría que toda la comida llegara a 140F en, digamos, 12 horas más o menos. Probablemente ‘ estarás a salvo incluso dentro de un período más largo. Pero asar a una temperatura del horno de 140 ° F podría tomar días para que un ave grande alcance el equilibrio, particularmente si hay poco movimiento de aire. Creo que ‘ está superando el límite.

Algunos de ustedes son verrugas de preocupación. Cook «s Country / Cook» s Illustrated tiene una receta muy similar llamada «Pollo francés en una olla» (pero una que es mucho más fácil de hacer que la de Gary). Cocinar a 225-250 F (~ 110-120C) para De 4 a 5 horas, este es el pollo más increíble que mi familia haya comido. La primera vez que lo hice, sondeé la pechuga y el muslo para asegurarme de que la temperatura interna lo hiciera. Posteriormente, confié en él. Pero en cualquier caso, si obtienes temperaturas internas de 165 (75 o más C), entonces las bacterias tienen que estar muertas (como alguien más ya mencionó anteriormente).

Pero no necesitas hacer el hervir / remojar usando la receta de Cooks Country. Usted pasa directamente de la salmuera a dorar en una sartén, luego al horno en un horno holandés (con una tapa muy ajustada) sobre las verduras. (Voy a repasar el proceso a continuación brevemente en su totalidad). Otra diferencia con Gary es que Cooks Country te hace dorar primero, lo que evita el problema de tratar de dorar un ave muy «suelta» ya cocida que está tratando de desmoronarse sobre ti .

De todos modos, esto es lo que hago, más o menos siguiendo la receta de Cooks Country, pero no en todos los aspectos porque lo aprendí hace años y ahora solo voy de memoria:

• Salmuera el pollo entero ~ 12 horas.Para mi familia de 6, hago un pájaro entero más 4 muslos.
• Seque el pollo con palmaditas
• Dore el pollo por todos lados en un horno holandés caliente en la estufa, retire el pollo del plato de sujeción
• 1 taza de cebolla picada gruesa, 1-2 tallos de apio picados gruesos, una hoja de laurel, una ramita de romero y 6-10 dientes de ajo enteros. Saltee todos estos en el horno holandés en la grasa de pollo extraída del dorado, tal vez de 7 a 10 minutos mientras revuelve. Desea eliminar gran parte de la humedad de las cebollas y el apio.
• Deje las verduras en el fondo de la olla y coloque el pájaro encima. Ase en un horno holandés bien tapado a 225-250F (110-120C), de 4 a 6 horas, dependiendo del peso del ave (por lo general, encuentro que un ave de 6,5 lb / 3 kg dura aproximadamente 5 horas). Mi tapa cubre bien pero es muy liviana, así que puse un par de pesas de acero de 1 kilo en la tapa para asegurarme de que se asiente bien.
• Retire el ave y déjela reposar durante 15 minutos.
• Deseche la hoja de laurel y el romero, luego recupere todas las demás verduras con una espumadera. Haga un puré con una batidora de mano o lo que sea. Tome todos los jugos de la sartén y desengrase, luego mezcle el resto con los jugos de la sartén y haga la salsa de pollo más increíble que haya probado en su vida. No olvide poner los jugos de ave del plato de reposo en la salsa , también.

De todos modos, ¡diviértete!

Creo que es mejor la elección sería una olla de barro. Es mucho más seguro dejar una encendida todo el día que dejar la estufa encendida todo el día.

Yo acepta y elige una olla de cocción lenta (o una olla de cocción lenta). Este artículo de wikipedia explica qué es, pero básicamente es una olla electrónica cubierta que te permite encenderla o bajo para cocinar algo durante más tiempo. Algunos de ellos, cuando los temporizadores se activan, cambian automáticamente a una configuración keep warm, por lo que si el temporizador se agota a las 5:00 p. m. y no en casa hasta las 5:30 pm, entonces no se echará a perder.

Tengo una receta para un pollo entero que me encanta. Básicamente, enjuagas el pollo y lo rellenas con 1 cucharada de mantequilla en dados y una en rodajas. manzana. Yo uso dos manzanas en rodajas y cualquier extra que no quepa en el pollo que le puse alrededor. Luego espolvorea el pollo con un poco de sal para condimentar. Yo uso Sra. Dash . También agrego aproximadamente 1/2 taza de agua para saber que tendré suficiente líquido una vez que esté listo, ya que me encanta hacer salsa (en puré de papas) con esta receta. Luego lo cocinas a fuego alto durante, creo, 5 horas aproximadamente. De todos modos, es tan bueno y húmedo que básicamente se cae del hueso.

Buena suerte. : D

El fin de semana tuvimos exactamente el mismo problema cuando salimos por la mañana. Usamos la función de horno automático por primera vez. Si tu horno tiene uno, es genial.

Ponemos el pollo en el horno del refrigerador, configuramos el tiempo de finalización a las 14:30 y el tiempo de cocción a 2,5 horas y luego dejamos el pollo fresco en El horno. Tuvo 2 horas para alcanzar la temperatura ambiente (lo cual es seguro y lo recomiendo). El horno se encendió a las 12 y cuando llegamos a las 13:30 todavía quedaba mucho tiempo para preparar las verduras.

120º Celsius (248F) más caliente que el agua hirviendo. El USDA recomienda 74ºC (165F) para el pollo, por lo que su pollo se cocinará demasiado a 85ºC (185F). Si desea usar un horno, pruebe con un termómetro para verificar la temperatura interna del pollo. Ten en cuenta la temperatura de arrastre (sácala del horno a 70ºC).

La caramelización se realizará a unos 160ºC para que tu pollo se no marrón. Es posible que desee encender el horno a 180ºC para dorarlo.

Su mejor opción es preparar el pollo con anticipación, refrigerarlo y dorarlo / calentarlo cuando lo vaya a comer.

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• La carne oscura no se cocina demasiado a 85c / 185f. Carne de pechuga, sí. Pero desde una perspectiva de calidad, no de seguridad, por debajo de 180f es a menudo no es muy agradable para un muslo o una pierna.

He cocinado esto varias veces.

Mi blog

La temperatura interna de las aves de corral debe ser de 60 ° C (140 ° C) durante al menos 12 minutos para para matar los patógenos presentes en el ave. La inmersión inicial dos veces en agua hirviendo, un secado completo más el uso de una sonda para garantizar una temperatura constante garantizará que todos los insectos hayan sido eliminados.

Finalmente, el ave se fríe en una sartén al rojo vivo todo para caramelizar y una purga final.

Le di esto a mi esposa embarazada de 8 meses y mi madre y mi bebé todavía están muy felices un año después. Es una técnica excelente, aunque, como alguien mencionó, es desconcertante poder sacar un pollo con las manos desnudas y apenas coloreado.

Si tiene dudas o temores, no lo haga. Pero usted «me lo perderé.

Es la parte descubierta que me preocupa. Hará que el pájaro se seque.

Depende del tamaño del pájaro, por lo general, cuánto tiempo necesitas cocinarlo. Aquí hay un lugar donde puede determinar cuánto tiempo cocinar un pájaro a fuego alto. No he podido encontrar uno para tostar lento. http://www.helpwithcooking.com/cooking-poultry/roast-chicken.html

Si le preocupa la falta de cocción y no tiene un termómetro para carne, puede pinchar la pechuga o el muslo y si los jugos salen claros, debería estar seguro.

A menudo horneo pollo por 5 -6 horas en el horno, uso patas que he desollado y salado. Dejo que la sal penetre en las piernas durante 30 minutos y luego dore ligeramente el pollo en aceite y lo coloco en una cacerola. Vierto caldo (o salsa) a 200 grados que he calentado en una cacerola sobre los trozos de pollo, cubro la cacerola y la meto en el horno para hornear / estofar durante 5-6 horas a 225 ° F. La carne se cae del hueso y se puede utilizar para tacos, sopa, sándwiches o lo que sea. Nadie se ha enfermado nunca con este método 🙂

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• ¡Bienvenido! ‘ me alegra que ‘ haya encontrado un método de tostado que le guste. Como nota, recomendamos que los usuarios siempre verifiquen la temperatura interna de la carne para asegurarse de que ‘ esté completamente cocida porque esa ‘ es la única manera de estar seguro. Si bien puede ser cierto que alguien se ha enfermado alguna vez, eso no ‘ no significa que ‘ sea definitivamente seguro. También podría significar que ‘ has tenido suerte.

Antes de irme a la cama, sazono la carne, la pongo en una bolsa para hornear y en el horno a 100C. Cuando me levanto, después de unas 8 horas, ¡está delicioso! Y hago esto con CUALQUIER tipo de carne. En el sur de Europa existe una forma especial de preparar cordero, carne y cerdo que incluye horneados muy largos a bajas temperaturas. La carne preparada de esta manera es tan tierna que casi se «derrite» en la lengua. Lo que hago está muy cerca de esta forma de preparar la carne. Si lo quieres crujiente, después de hornear, sácalo de la bolsa para hornear, colócalo en una bandeja para hornear y déjalo en el horno por 30 a 40 minutos más. En este punto, también puedes agregar algunas verduras picadas como patatas o zanahorias.

Chris «enlace al artículo de Kenji Lopez-Alt» (consulte la sección Tiempo de pasteurización ) es acertado: tanto la temperatura como el tiempo son importantes para la seguridad alimentaria.

Sin embargo, el método que describió parece ser cuestionable para mejorar -Piernas y muslos cocidos. A esa temperatura, las piernas y los muslos suelen estar masticables y sangrientos, aunque imagino que el tiempo podría compensarlo un poco al descomponer el colágeno en el músculo. Pero eso nos lleva al otro inconveniente: asar a bajas temperaturas tardará una eternidad , sin mencionar que obtendrá una sensación bastante blanda. piel en lugar de una crujiente.

He desarrollado una receta ( My Quest for the Perfect Roast Chicken ) para abordar el problema de cocino perfectamente la pechuga y el muslo a diferentes temperaturas, todo mientras obtengo una piel crujiente y sin esperar a Godot. Aso durante 30 minutos a 440 ° F (227 ° C) con la pechuga hacia abajo, luego volteo la pechuga hacia arriba y aso a 380 ° F hasta que la pechuga alcance 149 ° F, aproximadamente 45 minutos para un pollo de 4 libras. Consulte la receta para obtener muchos más detalles.

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• Bien, edité esto para mostrar un poco mejor cómo incluir la autopromoción: esta pregunta se refería a un plan de tiempo / temperatura específico, así que incluí el tuyo de tu receta en contraste, y dejé que el enlace proporcionara una referencia para más detalles . Tenga en cuenta que esto no es solo cuestión de reducir el tamaño del enlace. Una vez más, ‘ estamos felices de tener los enlaces, y eso ‘ no está prohibido de ninguna manera, pero te necesitamos como autor. para hacer el trabajo de incluirlos razonablemente (especialmente si ‘ ya está editando todas sus publicaciones).

Creo que la forma más convencional de cocinar es cocinar el pollo al vacío.

¿Qué es sous vide? Es una técnica de cocción moderna en la que se coloca la comida (en este caso, el pollo y las hierbas) en una bolsa sellada al vacío y se coloca en una olla con agua que se mantiene a una temperatura precisa mediante un dispositivo como el Anova.

Cocinar de esta manera no solo le permite cocinarlo durante un largo período de tiempo, sino que también garantiza que su comida no estará mal cocida o demasiado cocida. Siempre saldrá perfecto.

Google «recetas sous vide» para más …

¡Buen provecho!

Es absolutamente 100% seguro cocinar un pollo a cualquier temperatura por encima de los 160 grados F siempre que espere mucho suficiente para que la temperatura interna del pollo alcance los 160 grados durante al menos unos minutos. A una temperatura más baja, esto obviamente llevará más tiempo, pero sucederá eventualmente.

Dado que la receta afirma que la temperatura interna del pollo debe llegar a los 185 grados F, eso está muy por encima de una temperatura interna segura.

Siempre que la temperatura del pollo sea de 165 bacterias muertas, el final.

Cocino lentamente el pollo todo el tiempo durante 8 horas y tengo nunca tuve un problema. Use un termómetro para carne y verifique.

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• Esto parece una respuesta relacionada con la salud, sin ningún respaldo autorizado y muy contrariamente a lo que muchos considerarían pautas de seguridad aceptadas. Hay muchas bacterias que pueden sobrevivir a 165 ° F, y muchas más que pueden producir toxinas durante 8 horas que no se eliminarán con el calor. Sin calificar con la temperatura de cocción y otros esfuerzos para excluir la contaminación, es una respuesta insegura.

¡Pon a salmuera ese pájaro! Si pones el pájaro en un poco de agua con mucha sal durante media hora o más, puede k enferma las bacterias y facilita la cocción porque se mantiene jugoso por más tiempo a temperaturas más altas. Además, la piel estará crujiente a diferencia de cocinarla en una olla de cocción lenta.

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• @clutch – mientras que con la carne de res lo importante es matar las bacterias en Por fuera, con pollo y cerdo también hay bacterias aterradoras en el interior. Lamentablemente, traer no ‘ t los aborda correctamente.
• Para un músculo de cerdo intacto, no ‘ habrá bacterias en el interior. Podría existir el gusano Triquinosis, pero este parásito ha sido prácticamente eliminado en la carne de cerdo comercial en los Estados Unidos (~ 20 casos reportados al año).

Casi muero por una intoxicación alimentaria debido a un pollo poco cocido, pero afortunadamente llegué al hospital a tiempo. Después de 24 horas de vómitos y otras emisiones de líquidos desagradables, la enfermera me despertó y me comentó alegremente: «Buenos días. Pensamos que te perdimos anoche».

Aquí está mi receta. Asa el pollo a 250 grados centígrados y luego áselo de nuevo. Si no se desprende del hueso, dáselo al gato.

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• No estoy seguro si se supone que sea una respuesta seria o no, pero parece una buena manera de terminar con pollo al carbón que el gato tampoco ‘ comería.

Sous vide !!! La mejor solución para la persona ocupada. Nunca mal cocido ni mal cocido, suponiendo que se utilicen las temperaturas adecuadas durante al menos el tiempo mínimo especificado. Lo bueno es que puedes cocinar más tiempo y no arruinar la cena.

Comentarios

• No es ‘ t eso exactamente lo que Harvey ya respondió?
• Bienvenido. Agregue una nueva respuesta solo si tiene una nueva respuesta. Si bien puede ser muy útil (especialmente si el suyo tiene menos detalles que el otro),