… y como seguimiento, ¿cuánto debería importarme?
Siempre he usado la presencia de krausen como indicador aproximado de vigor de fermentación en primaria. Pero mi lote actual casi no tiene, con unos días a nunca más de media pulgada. Definitivamente va, con una burbuja cada pocos segundos desde la esclusa de aire. Sin embargo, fue un comienzo lento (casi 24 horas antes de la actividad) y nunca sentí que fuera demasiado fuerte.
Pero me hizo pensar: ¿qué es exactamente krausen y qué tan confiable es un indicador de la salud de la fermentación?
Como cuestión de interés, esto es lo que hizo:
- 1.5 galones (el recipiente ferm es un garrafón de 3 gal)
- 2 libras de DME liviano
- 1 oz en cascada – 30 min a 160F
- 2/3 oz Cascade – 15 min @ 160F
- US-05 (un paquete completo)
- la temperatura actual es de aproximadamente 65F
Algunas posibilidades que se me ocurren de por qué krausen es menor en este lote:
- Sin hervir = proteínas coaguladas de manera diferente a la que estoy acostumbrado
- I vertí el mosto a través de un colador en lugar de succionarlo.
- Ligero & mosto simple = ¿menos proteínas de las que estoy acostumbrado?
- Inicio lento = levadura mala?
- … aunque algunas personas dicen que el US-05 puede funcionar lentamente en general
- La levadura es un ser vivo, por lo tanto, cada lote se comporta de manera diferente, RDWHAHB.
Respuesta
Durante la fermentación, una capa gruesa de marrón , se forma espuma en la parte superior del mosto y se adhiere a las paredes del fermentador. Esta capa se conoce como Krausen (de la palabra alemana «Kräus» que significa «rizado» o «muy rizado»). Esta es la razón por la que la fase de alto crecimiento o atenuación también se denomina a veces «alto Krausen». Incluso si no se pueden ver burbujas que escapen a través de la esclusa de aire (por ejemplo, debido a una fuga de gas en el fermentador), la presencia de Krausen es una señal segura de que la levadura está activa y que se está fermentando.
El Krausen se compone principalmente de células de levadura vivas y muertas, exceso de proteínas y otros subproductos del crecimiento de la levadura, así como algunos compuestos derivados del lúpulo. Tiene un sabor desagradable y, a menudo, intensamente amargo, razón por la cual el mosto nunca debe removerse en este punto para evitar que estos sabores terminen en la cerveza. Eventualmente, el Krausen se asentará y se convertirá en parte del sedimento pegajoso que se acumula en el fondo del fermentador cuando la fermentación disminuye.
Krausen se puede tomar como un indicador de cuán vigorosa procede la fermentación, porque el La cantidad de sólidos y semisólidos que flotan en la parte superior del fermentador es una función de la flotabilidad que estos compuestos reciben como resultado del CO2 liberado. Una fermentación lenta produce una capa más fina de Krausen que una rápida.
Sin embargo, el grosor de Krausen también depende de la viscosidad del mosto. Si su mosto tiene una viscosidad más alta y / o una composición que crea burbujas con una tensión superficial más alta, el material Krausen tiene una mayor capacidad de retener el CO2 liberado. Esta es la razón por la que un mosto «delgado» puede tener una capa de Krausen más delgada que un mosto espeso y pegajoso, incluso si ambos mostos fermentan con el mismo vigor.
Supongo que lo que debe preocuparse es una cuestión de opinión. . Hay varios indicadores de fermentación, incluido el desarrollo de Krausen, el escape de CO2 de la esclusa de aire y la atenuación de la gravedad. Si alguno de estos indica que tiene una buena fermentación, no me preocuparía por lo que pueda afectar a los demás. Al final, su hidrómetro es la forma segura de medir lo que sucede: la fermentación es la conversión de azúcar en alcohol que crea una atenuación de gravedad correspondiente. Por lo tanto, si su hidrómetro le dice que la gravedad cae según la atenuación esperada, eso es todo lo que necesita saber en lo que respecta a la progresión de la fermentación.