¿Qué hace un brownie masticable?

Uno Uno de los factores más importantes para lograr un brownie esponjoso y masticable es el tiempo de cocción. Esencialmente, debe cocinar poco los brownies para que no se sequen en el medio.

Use los tiempos de cocción indicados en las recetas solo como guía, porque cada horno variará. 5-10 minutos antes de que «deberían» estar listos, comience a probar el centro de los brownies con un palillo de dientes o un probador de pasteles: a diferencia de un pastel, usted quiere una buena cantidad de migas pegajosas en el pincho (pero muy poca masa líquida). Recuerda que el proceso de cocción continuará incluso una vez que los brownies estén fuera del horno.

Otro factor que contribuye a la masticabilidad son los azúcares que usas: agregar un poco de azúcar oscura, densa y pegajosa ayudará a crear un brownie pastoso . La receta de brownie que uso, que es muy buena, usa 1.5 tazas de azúcar granulada y 0.5 taza de azúcar morena oscura compacta.

Comentarios

• Sé que está fuera de tema crear una pregunta pidiendo recetas, pero como tú eres el que menciona que tienes una receta bastante buena, ¿te importaría compartirla? Siempre buscando una mejor receta para los brownies.
• Utilizo la receta de Baked: New Frontiers in Baking que puedes conseguir en cualquier buena librería 🙂 Algunas recetas realmente fantásticas, no menos los brownies.

America «s Test Kitchen (AKA Cook» s Illustrated) asumió exactamente este problema. Buscaban tanto esa textura masticable como esa parte superior brillante, crujiente y crujiente. Las buenas mezclas de brownie en caja logran esas cualidades, pero carecen del intenso sabor a chocolate de las caseras. Probaron diferentes métodos de mezcla. Intentaron derretir la mantequilla, batir la mantequilla y diferentes edulcorantes. Probaron una piedra para pizza y probaron un baño de hielo. Nada funcionó hasta que acudieron a su editor científico.

Fue el editor científico quien sugirió que su problema era la proporción de grasas saturadas e insaturadas . Efectivamente, las buenas marcas en caja tenían casi la proporción inversa de grasas saturadas frente a grasas insaturadas de las recetas con las que habían estado trabajando. Así que aumentaron su aceite vegetal y redujeron la cantidad de mantequilla. También agregaron dos yemas de huevo por su capacidad emulsionante. Puedo decir por experiencia que el aceite vegetal quiere separarse del resto de la masa hasta que se agreguen esas yemas. Si instintivamente te lanzas a la idea de que más huevo frustrará el propósito y hará que los brownies estén más apelmazados, es la clara la que hace eso, no la yema.

Las recetas clásicas con las que habían estado trabajando tenían entre un 36% de grasas insaturadas y un 64% de grasas saturadas. Su receta Chewy Brownie tiene entre un 71% de insaturados y un 29% de saturados.

En cuanto a la parte superior brillante y crujiente, descubrieron que el azúcar de caña granulada y blanca era la el mejor edulcorante para lograrlo.

Ciertamente, cocinar en exceso incluso estos brownies destruirá esa textura masticable. Debes sacarlos del horno mientras aún están poco hechos. La cocción de arrastre completará el horneado.

La receta se puede encontrar aquí: Brownies masticables , pero tiene un muro de pago. Si no «No tengo una suscripción, ofrecen un recorrido gratuito de 14 días. Puede chupar la médula del sitio en 14 días, y ellos no cargarán su tarjeta si cancela en ese período de 14 días.

Aquí tiene una imagen de mía. Por supuesto, no se puede decir por esto lo masticables que son (muy), pero se puede ver la parte superior brillante y crujiente.

Comentarios

• Si no ' t quiere tratar con el sitio web, la mayor parte del programa El contenido de ' está en el libro de cocina " America ' s Test Kitchen: The Complete TV Mostrar libro de cocina (incluida la temporada 2016) " (que compré en ATK por $ 19.95 el verano pasado). Actualmente, ' está empaquetado en una caja móvil, pero la mayoría de los puntos importantes del programa se resumen en él.

el secreto es el jarabe de maíz (20-30% de azúcar) y la mezcla / cocción insuficiente

Comentarios

• ¿Se puede cambiar el jarabe de maíz por casi cualquier receta de brownie?

Use cacao de proceso holandés de REALIDAD de alta calidad. Al contrario de lo que se ve a menudo, el aceite no es la respuesta a los brownies masticables. Buen cacao, y hornee en una sartén de 9×9, no de 9×13 (piense en el área de la superficie al volumen aquí). No recomiendo cocinar poco, en mi experiencia la textura es «apagada» en los brownies poco cocidos.

Míralos con atención. Cuando la prueba del palillo sea buena (sale limpio), sácalos del horno de inmediato.