Veo esto en las recetas para hornear, pero nunca he sido muy clara sobre la diferencia entre mezclar y «doblar».
Respuesta
«Doblar» es una técnica de mezcla más suave que «revolver» y «mezclar». Agitar y mezclar ambos denota una acción más vigorosa.
El plegado se usa generalmente para artículos donde algo se ha batido previamente (como claras de huevo o crema) o donde se desea ternura y, por lo tanto, se recomienda mezclar menos (muffins & galletas).
El plegado se suele hacer con una espátula de goma (para & ingredientes secos líquidos) o con un batidor de varillas (a menudo beneficioso para la crema batida y las claras de huevo para que la mezcla se incorpore suavemente a medida que cae a través de los cables).
Para «doblar» los ingredientes: Sostenga la espátula o batidor en su mano dominante y agarre el borde más alejado del tazón (lado que está lejos de ti) con tu mano no dominante. Gire el tazón hacia usted con su mano no dominante mientras simultáneamente raspa alrededor del borde (también hacia usted) y termine doblando la mezcla sobre sí mismo. Regrese ambas manos al otro lado del tazón y continúe cortando el centro de la mezcla con su utensilio y una vez más doblando la mezcla sobre sí misma (nuevamente, girando el tazón simultáneamente). Alterne raspando por el costado y por el medio del tazón hasta que la mezcla se combine.
Tenga en cuenta que si una mezcla aireada, como las claras de huevo o la crema batida, comienza a volverse blanda y ondulada a más líquida, está trabajando demasiado y debe detenerse para mantener el volumen.
En el caso de la crema batida y las claras de huevo, por lo general, agrega una pequeña porción a la mezcla más espesa y, de hecho, HAGA revuelva. Aunque sí, está perdiendo parte del volumen de esa porción, sirve para ayudar a aligerar la masa / mezcla más espesa. El resto de las claras / crema se incorporan a la mezcla en varias adiciones.
A veces, los ingredientes secos se pueden tamizar sobre las claras de huevo batidas antes de doblar.
Cuanto más grande sea la espátula o el batidor, menos golpes se necesitarán hacer y mejores serán los resultados.
Comentarios
- por lo que literalmente está doblando la mezcla sobre sí misma …
- Buena explicación de POR QUÉ doblar. Pero ' es más fácil de mostrar CÓMO doblar que describirlo. youtube.com/watch?v=-rLQFfolobY
- @Sam: sí, lo dobla sobre sí mismo. @Tim: ¡Definitivamente MÁS FÁCIL de mostrar que de describir!
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Mezclar es mucho más cruel que doblar algo pulg. Entonces, si estoy mezclando, tiendo a dar vueltas y vueltas en círculos. Sin embargo, si doblo algo, tiendo a tomar la cuchara desde abajo y levantar (es decir, doblar) la mezcla en la parte superior nuevamente. Es un proceso más lento pero no hace que entre tanto aire en la mezcla.
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- O en muchas recetas, no aprieta sacar el aire que se ha introducido deliberadamente en la mezcla (por ejemplo, clara de huevo batida)
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Paso 1 :
El plegado está diseñado para combinar ingredientes sin eliminar el aire de la mezcla. Empiece por seleccionar los utensilios que necesita. Las espátulas de goma y las cucharas grandes de metal son ideales.
Paso 2:
Agregue la mezcla más ligera (como claras de huevo batidas o crema) a la mezcla más espesa (como chocolate). Asegúrese de que la mezcla más espesa no llegue más allá de la mitad del tazón para dejar suficiente espacio para doblar la mezcla más ligera.
Paso 3:
En una sola acción, ejecute el espátula o cuchara alrededor del lado, luego a lo largo de la base, del tazón. Ahora doble la mezcla sobre sí misma. Gire el bol 90 °. Repita hasta que se combinen.
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- Solo quiero agregar que esto también se puede usar para mezclar batidos, etc. Eliminar el aire no es ' una preocupación, pero la técnica es casi la misma.
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Doblar es una técnica para incorporar suavemente un ingrediente a otro. Su propósito principal es no mezclar demasiado, porque los empujones alterarían la textura del plato. Es particularmente común con las claras de huevo; Se tiene mucho cuidado para crear platos esponjosos llenos de aire, y la adición de un líquido extraño, como chocolate derretido, podría destruir fácilmente toda esa ligereza. El plegado se suele hacer con una espátula de goma, debido a sus bordes suaves y su superficie plana. Puede hacerlo con una cuchara grande si tiene cuidado.