He horneado pan durante años y ya no mido realmente los ingredientes. Pero no soy un experto en la ciencia de lo que hago. Añado grasa (manteca de cerdo) porque siempre he agregado grasa.
¿Qué trabajo hace la grasa? Y si durante mucho tiempo he estado usando muy poca o demasiada grasa, ¿cómo afectaría esto a mi pan?
Y luego, al escribir esto, también me pregunto acerca de la levadura. Supongo que si uso muy poca levadura obtendré una hogaza que no se levanta lo suficiente. Pero cuáles serían las consecuencias de usar demasiado ¿Mucha levadura?
Respuesta
Entre otras cosas, las grasas ayudan a moderar / impedir el desarrollo del gluten, al no permitir que el agua active las proteínas .
Demasiada levadura y tu masa se volverá flácida y se elevará demasiado.
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- ¿Qué le pasa a mi pan? si no ' no tengo suficiente grasa para moderar / impedir el desarrollo del gluten? y si tengo demasiada? ¿Qué es específicamente desagradable acerca de una hogaza flácida demasiado cocida?
- Panes hechos con lo que ' se conoce como " masa magra " como El pan francés, que no ' no contiene grasa, comenzará a endurecerse inmediatamente después de enfriarse. Además de proporcionar una tierno r textura, las grasas también prolongan la vida útil de una masa al agregar humedad. Los panes demasiado cocidos (ya sea por demasiada levadura y / o muy poco desarrollo de gluten) se levantarán y colapsarán antes de que se puedan poner en el horno o durante el último cocido (" horno spring ") en el horno. Estos panes estarán muy aireados y tendrán muy poca textura.
- Gracias cariño, por lo que ' es legítimo reducir la grasa a nada – i ' d acaba de obtener un estilo diferente de pan (bastón francés). ¿Qué pasa si agregué demasiada grasa?
- Más grasa y ' obtendrá una miga más densa y (curiosamente) una barra más suave en general.
Respuesta
Extraño, nunca uso grasa en la masa de pan. Siempre pensé que la grasa era una cosa de pastelería o pastel porque tiende a hacer que la miga sea mucho más densa en comparación con una textura muy abierta de, digamos, pan francés. ¿Qué cantidad usas? Me interesaría probarlo.
La única vez que uso grasa es para Ciabatta, Pizza Dough o Focaccia, pero luego uso aceite de oliva, que es un poco diferente.
En cuanto a la levadura. Cometí el error de agregar demasiada levadura en el pasado. Noté que el resultado termina con un sabor a levadura. Pero, si agrega demasiada levadura, también podría correr el riesgo de que la masa no suba correctamente ya que no habrá suficiente azúcar / almidón para mantener vivo el cultivo.
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- ¿cuánto uso? Aproximadamente 25 g de manteca de cerdo que ' es mi estimación aproximada del peso mientras escribo, demasiado perezoso para registrarme la cocina. Tal vez del tamaño del pulgar de un ' una buena cucharada.
Respuesta
Como explica Darin, ayuda a que el pan dure más fresco. El pan francés se secará en 24 horas, mientras que los panes italianos con ~ 5 cucharadas de aceite de oliva (y otros panes con mantequilla y huevos) son buenos durante 2 o, a veces, incluso 3 días. También he leído que el pan de masa de aceitunas (por ejemplo, Ciabatta) se siente mejor después de hornear + congelar + volver a hornear, pero no lo he intentado suficientes veces para evaluar la mejora que representa.