Reducir la humedad en el arroz cocido para hacer arroz frito

Kenji López- Alt from Serious Eats trató exactamente el mismo problema (sección Regla n. ° 2: planifique con anticipación si puede, pero no se preocupe si no «t ). Para resumir sus hallazgos:

• El arroz solo debe estar seco, no rancio ( por lo tanto, hacer arroz con un día de anticipación no es necesario)
• Secar el arroz recién cocido extendiéndolo en una bandeja y colocándolo debajo de un ventilador durante una hora. Kenji recomienda este método (¡incluso más que el arroz de un día!)
• Si no tiene una hora para esperar, puede esparcir arroz aún caliente en una bandeja y dejar que la humedad de la superficie se evapore.
• El arroz de un día es un arroz frito excelente (lo ideal es almacenarlo al menos 12 horas) pero tiende a aglutinarse. Internamente es más seco que el arroz fresco, lo que dificulta un poco el sofreír porque hay que ser más rápido para asegurarse de que el arroz no se seque.

Además del factor tiempo: asegúrese de enjuague bien el arroz para eliminar la mayor cantidad posible de almidón de la superficie para evitar que se formen grumos.

Pero aquí está la cosa: incluso el arroz recién cocido funcionó muy bien. De hecho, funcionó mejor que el arroz que se había guardado sin apretar en el refrigerador durante 1 a 6 horas.

[…] El arroz recién cocido extendido en un plato se vaporizará mucho a medida que se evapore la humedad de su superficie. Esa es la parte importante. Es la humedad de la superficie la que hará que el arroz suprima rápidamente la temperatura del wok. Es la humedad de la superficie la que hará que el arroz se pegue.

Eso explica por qué El arroz fresco y el arroz que se ha colocado debajo de un ventilador funcionan bien. Con el arroz colocado en el frigorífico, en cambio, se ralentiza el proceso de evaporación. Mientras tanto, la humedad interna de los granos comenzará a moverse hacia afuera, agregando humedad a la superficie de cada grano y haciéndolos más difíciles de freír. Con el tiempo, la humedad de la superficie se evaporará nuevamente y el arroz será más fácil de freír.

Si usa mucha menos agua de la que realmente necesita para cocinar el arroz, «Prefiero terminar con arroz seco poco cocido que solo con arroz seco.

Comentarios

• Con respecto a la aglomeración, aprendí un consejo de los programas de cocina china: Calentar el arroz en el microondas justo antes de freír ayuda a romper los grumos.
• También en el caso de grumos: romper el arroz es más fácil mientras aún está caliente que después de pasar la noche en el refrigerador.

En realidad, hay otra forma de hacer arroz frito con arroz recién cocido. Estoy de acuerdo en que un arroz ligeramente más seco es mejor El arroz frito, también el arroz de grano largo es el arroz tradicional de elección. Pero si no tiene tiempo, o tiene arroz de grano corto, aquí hay una manera de hacer arroz frito. A veces se le puede llamar «arroz frito dorado», ya que el arroz se ve más amarillo que marrón cuando se cocina correctamente.

A veces me piden que haga un poco de arroz frito en un santiamén y simplemente batiendo unos huevos y mezclándolo con el arroz recién cocido, se puede hacer un arroz frito realmente bueno. Lo que hacen los huevos es cubrir los granos de arroz cocidos, lo que evita que se vuelvan demasiado blandos o se peguen entre sí cuando el almidón comienza a calentarse.

Al cubrir el arroz con el huevo se evita que se pegue y además se reseca demasiado al cocinar. Use solo suficiente huevo batido para cubrir su arroz, pero no tanto como para que esté demasiado húmedo. Puede guardar el resto del huevo batido para el arroz frito. Por lo tanto, necesitará un buen wok / sartén bien sazonado y un poco de fuego bastante alto, para hacer un arroz frito adecuado. También un poco de fuerza en el brazo para tirar ese arroz y cocinarlo de manera uniforme.

Una vez que el arroz se haya cocinado un poco, puede comenzar a agregar lo que quiera a la sartén para hacer es tu receta. Me gusta un plato simple de salchicha china en rodajas, toneladas de cebolla verde, más huevo batido, un poco de sal, pimienta blanca, un toque de azúcar y solo un chorrito de salsa de soja y / o salsa de ostras para agregar solo un poco de riqueza. Si se hace bien, el arroz frito estará suave, húmedo y delicioso, espero.

para De manera rápida, coloque el arroz en una capa delgada sobre la encimera con una bandeja para hornear o algún otro material. Déjelo reposar durante unos 30 minutos. Luego reparta el arroz y congele en un zip-lock durante unas horas. Personalmente, cuando quiera t Para hacer arroz frito en particular, lo cocinaré en una proporción de 1: 1 con agua. lo creerías poco cocido, pero en mi experiencia personal no estaba tan crudo como crees que la falta de agua hizo que el arroz se secara mucho más rápido y aún así obtuve el mismo resultado una vez que terminé el arroz con el resto de los ingredientes en su segundo encuentro con la estufa. Trabajé con un chef tailandés y cociné cientos de libras de arroz frito cuando era más joven (descargo de responsabilidad, era tailandés) y él conocía muchos secretos para preparar correctamente muchos de sus platos, lamentablemente no era de los que compartir, pero sí recuerdo que cocinó el arroz a 1: 1 y no lo usó hasta el día siguiente.

TAMBIÉN asegúrate de limpiar muy bien el arroz, hasta que se empañe el agua es clara, un truco que me enseñaron fue juntar las manos con el arroz en el medio y mover las manos como lo haría frente a una fogata. Esto eliminará cualquier problema de cocción insuficiente y tendrá la mayor limpieza. arroz blanco nunca.

Encuentro que si cocino al vapor un ri de grano largo ce en una vaporera de bambú sale seco.