La única diferencia entre las estructuras de amilopectina y glucógeno es que el glucógeno es más ramificado que la amilopectina. ¿Cómo esta diferencia entre sus estructuras hace la diferencia entre sus solubilidades en agua?
Respuesta
La respuesta es relativamente simple: la amilopectina es soluble en agua , y esto parece ser un error clásico de los libros de texto, que se ha propagado durante décadas. Como tú mismo dices, la única diferencia es el número de ramas 1,6-glucosídicas, que ocurren cada 8-12 monómeros de glucosa en el glucógeno y cada 15-30 monómeros en la amilopectina.
Incluso hay artículos científicos que muestran que la amilopectina es soluble en agua, consulte las referencias a continuación:
Respuesta
La pregunta es incorrecta al afirmar que la única diferencia entre la amilopectina y el glucógeno es su grado de ramificación. . Esta es solo una diferencia incidental.
Como explico con más detalle en la respuesta a otra publicación , la diferencia clave está en la topografía de su ramificación.
Esto conduce a un tamaño esférico- glóbulos limitados, en el caso del glucógeno, y grandes estructuras extendidas semicristalinas, en el caso de la amilopectina.
Esta es la base de sus diferentes propiedades químicas y físicas dentro de la célula (el glucógeno es soluble, el almidón está en forma semi-insoluble), que es todo lo que me interesa biológicamente. No puedo juzgar, ni me preocupan, las propiedades que los químicos observan cuando los extractos se manipulan in vitro .