Plural. No se confunda con la palabra «uno» que aparece allí. «Uno» no es el sujeto de la oración. La frase completa «todos menos uno» es el sujeto, y se trata como plural porque ES plural. Es un grupo.
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Dado que todos los cisnes menos uno son blancos es indiscutiblemente correcto, quizás diría ? todos menos uno son blancos ; el singular * todos menos uno es blanco no tiene sentido.
Sin embargo, creo que todos los cisnes menos uno es blanco es (¿casi? ) siempre superior a todos los cisnes menos uno son / son blancos , por lo que probablemente nunca escribiría este último de cualquier manera (pero usaría todos menos uno cisne cuando no seguido de un verbo finito.)
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