Fisch und Käse: Eine unzerbrechliche Regel?

Stimme der Umami-Analyse von @Carmi nicht zu, auch wenn es ein guter Versuch war. Sie haben jedoch einige grundlegende Fakten falsch.

• Gekochte Tomatensauce ist reich an Umami und wird häufig mit Pilzen kombiniert, jedoch a Sauce mit Pilzen würde Parmigiano nicht nehmen (auch extrem reich an Umami)
• Mozarella ist reich an Umami, wie die meisten frischen jungen Käsesorten. Thunfisch auch.
• Caesar-Salat hat sowohl Sardellen als auch Parmigiano (beide reich an Umami).

Aber Sie sind irgendwie auf dem richtigen Weg. Gebackener Fisch in Italien ist nicht stark im Geschmack. Es ist zart und erfordert Folgendes: frische Zitrone. Das ist es. Vielleicht etwas frische Petersilie. Normalerweise ohne Kräuter gekocht und ohne Sauce serviert. Der Fisch sollte extrem frisch sein und für seinen delikaten Geschmack geschätzt werden. So etwas wie Parmigiano würde den Geschmack des frischen Fisches leicht überwältigen, und wenn man ihn auf Fisch legt, sagt man dem Koch: „Dieser Fisch ist schlecht geworden, und ich muss ihn abdecken.“ Mit etwas schmecken „. Oder wenn es so serviert wurde, vielleicht besser, um es zu vermeiden, denn was versucht der Koch zu verbergen? Während ich dort war, bin ich nie auf ein Fischgericht gestoßen, das mit Käse serviert wird.

Ein neugieriger Feinschmecker zu sein und nachdem ich 5 Jahre in Italien gelebt habe, kann ich auch Folgendes hinzufügen:

• Es gibt eine Menge Regeln, die einem Außenstehenden seltsam erscheinen könnten.Kein Cappuccino nach 10 Uhr. Sie mischen nicht salzig und süß in demselben Gericht oder sogar während desselben Ganges. Bier mit Pizza, nicht Wein. Sie würden niemals Kaffee vor oder während der Wüste trinken, er wird danach serviert.
• Während ich dort war, habe ich viel über die Grundlagen einiger dieser Regeln nachgedacht und festgestellt, dass es normalerweise entweder 1) Gesundheit, 2) Geschmack oder 3) regionale kulturelle Regeln sind.
• Ich fragte die Fisch und Käse Frage ein paar Mal. Die Antwort war immer „Das ist eklig, Sie setzen nur keinen Käse auf Fisch“. Ich vermute, dass diese unter 2 und 3 fällt.

Der Gesundheitswinkel von @Walter hat meiner Meinung nach im Allgemeinen viel Gültigkeit. Italiener klagen oft über Leberschmerzen, nachdem sie besonders „schwere“ Mahlzeiten gegessen haben. Schwer bedeutet etwas sehr Spezifisches auf Italienisch: schwer verdaulich. Also ein frischer Salat mit auch Viel roher Knoblauch kann als schwer angesehen werden, da Knoblauch manchmal Verdauungsstörungen verursacht. Ein großes Stück Parmigiano wird nicht als schwer angesehen, da Parmigiano sehr gut verdaulich ist Regeln ergeben sich aus den Einzelheiten des italienischen Verdauungssystems. Ähnlich wie Sie werden nicht viele Asiaten zu mir kommen, wenn ich mein Glas Milch tuckere.

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• Ich denke, das ist die richtige Antwort. Ich bin Italiener und obwohl ich bestätige, dass diese Regel weithin akzeptiert ist, wird sie hauptsächlich für delikate Fischaromen durchgesetzt. Selbst Tomatensauce wird bei empfindlichen Fischen nicht übermäßig verwendet. Auf Thunfisch ja. Nudeln mit Garnelen oder Frutti di Mare haben jedoch keine oder nur sehr wenig Tomatensauce.
• Nebenbei bemerkt gibt es immer noch süße und salzige (oder saure) Gerichte (Mostarda di Cremona, Cipolline in Agrodolce, Schweinefleisch oder Eber mit Apfelsauce), sind aber Reste der mittelalterlichen Küche. Sweet wurde historisch mit anderen Gewürzen gemischt und bis zur Renaissance überall verwendet. Danach wurde die Struktur des Kurses überarbeitet und Süßes in die Obst- und Dessertphase verbannt (nicht nur in Italien, sondern in den meisten westlichen Gerichten). Die meisten Menschen haben jetzt keine ‚ Lust auf süße und würzige Gerichte … sie fühlen sich für die meisten einfach zu anders und seltsam.

Ich denke, dass es historisch gesehen zumindest in Italien darauf zurückzuführen ist, dass die Mehrheit der Regionen, die dem Meer zugewandt sind, keine großen Käseproduzenten waren an erster Stelle, daher die Tatsache, dass Käse in ihren Rezepten nicht vorhanden war. Dies könnte schließlich ohne besonderen Grund zu einem Brauch geworden sein, abgesehen von dem ursprünglichen Mangel an Zutaten.

Wenn Sie darüber nachdenken, wenn Sie ein Fischer wären, hätten Sie wahrscheinlich nicht viel Zeit, eine Herde Kühe für Milch und Milchprodukte zu halten und sie zu kaufen, war wahrscheinlich nicht allzu machbar (und es war auch teuer). Dies führte wahrscheinlich zur Suche nach Ersatzstoffen wie Semmelbröseln, die manchmal als „Parmesan armer Männer“ bezeichnet werden.

Italiener sind im Allgemeinen sehr an ihre Traditionen gebunden, daher die Tatsache, dass Italiener Ihnen das sagen Fisch und Käse sind ein großes Nein-Nein, wahrscheinlich gibt es keinen guten Grund zu existieren, abgesehen von der Tatsache, dass dies von ihren Eltern und den Eltern ihrer Eltern usw. gesagt wurde.

Es gibt neue Rezepte mit Fisch und Käse, da alte, die vergessen wurden, wiederentdeckt werden (ich habe ungefähr 10 von 50 Rezepten mit Parmesan und einer anderen Art von Fisch in meinem „ Artusi gezählt „Kochbuch), es könnte eine Weile dauern, bis ich mich daran gewöhnt habe.

Ich erinnere mich, dass meine Tante mir erzählte, wie angewidert sie in den frühen 60ern war, als sie“ Tortellini mit Sahne „in einem London sah „s Restaurant. Jetzt sind sie weit verbreitet, und niemand beschwert sich mehr, obwohl es zu der Zeit als“ Häresie „galt. Es ist damit passiert. Es passiert mit Fisch und Käse . Es wird sich irgendwann ändern.

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• Es gab einige Beweise, die ich vor Jahren gesehen habe, dass die “ Kein Käse mit Fisch “ Regel entstand unter italienischen Amerikanern, die eine Konvention beachteten und sie in der Regel förderten, und der historische Unfall, der dazu führte, wurde in einer Ära des Versuchs, “ die richtige “ italienische Küche zu definieren. Ich habe vergessen, wo ich diesen Bericht gelesen habe, aber er schien überzeugender als alle Argumente, die auf natürlichen Geschmacksaffinitäten beruhen.

Fisch und Käse sind in Ordnung. Es gibt viele Rezepte, die diese beiden Zutaten zusammen verwenden, z.Fisch-Taco (Cotija-Käse und gebratener Schnapper in einer Tortilla), Thunfischpastete (Thunfischauflauf mit reichhaltiger Käsesauce in einer Tortenkruste)

Das Problem ist, dass viele Fische sehr delikate Aromen haben und seitdem Wird der Käse oft heiß serviert, neigt er zum Schmelzen und hat dann einen überheblichen Geschmack und Geruch.

Stark aromatisierter öliger Fisch (Lachs, Thunfisch) passt eher zu Käse, insbesondere zu starkem Käse wie Parmesan

Allerdings vermute ich, dass gebackenes oder pochiertes Fischfilet mit einer Blauschimmelkäsesauce

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• tolle Antwort bereits @TFD. Ich verstehe jedoch nicht alle Aspekte und hoffe, dass Sie dies klären können. Sie ‚ sagen Folgendes: 1. Feiner (schwach charakteristischer?) Fisch wird von starkem Käse ausgespielt, 2. Stark aromatisierter (meinen Sie an sich sehr lecker / charakteristisch?) Fisch passt gut zusammen mit starkem Käse und 3. Sie nehmen an, dass die meisten Fische mit Blauschimmelkäsesauce gut schmecken. Betrachten Sie Blauschimmelkäse als starken oder schwachen Käse? Können Sie die Beispiele in Ihren eigenen Kategorien bewerten? danke!
• 1. Ja. 2. Starker / öliger Fisch passt gut zu jedem starken oder milden Käse. Schwacher Fisch ist im Allgemeinen kein so guter Kandidat für Käse. 3. Blauschimmelkäse ist kein normaler Käsegeschmack und passt unabhängig von der Fischart gut zusammen. Natürlich mögen weniger Menschen Blauschimmelkäse als Käse im Allgemeinen. Beispiele sind sehr subjektiv, da Fischnamen und Fischarten um das Wort herum sehr unterschiedlich sind. Unser lokaler Schnapper ist delikat, aber ölig genug, um einen leckeren Käse zu kombinieren. Unser lokaler Lachs und Gelbflossenthunfisch sind auch sehr stark.

Es ist keine persönliche Sache. Es ist eine regionale italienische Sache. Und es ist sogar so etwas wie koscher zu bleiben, wo man kein Fleisch und keine Milchprodukte mischt. (obwohl ich nicht sicher bin, ob Fisch nach diesen Regeln als „Fleisch“ gilt).

Erst neulich habe ich David Roccos Dulce Vita auf Cooking Channel gesehen und er hat speziell jemanden gezeigt “ s Rezept, das Garnelen und Parmesan enthielt, kommentierte er sogar die „Regel“, Fisch und Käse nicht zu mischen, erwähnte aber, dass es viele Ausnahmen von der „Regel“ gab.

Persönlich, meine Mutter “ s Italienisch-Amerikanerin, und obwohl sie sich bei ihrem Besuch in Italien immer bewusst war, dass es keinen Fisch und Käse gibt, um die Menschen nicht zu beleidigen, hätten wir Thunfischboote mit Cheddar-Käse, einem Hauch von Parmesan oder Percorina Romano (noch mehr) stark aromatisiert als Parmesan) auf einem Garnelenrisotto usw.

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• Zu Ihrer Information, Fisch zählt nicht als ‚ Fleisch ‚ nach diesen Regeln.
• +1 für den Hinweis auf einen Fachmann (David Rocco), obwohl ich ‚ kenne ihn und auch die Geschichte deiner Mutter nicht.
• Um koscher zu bleiben, gilt Fisch nur als Fleisch für Juden mit sephardischem Hintergrund. (Im Allgemeinen die gegenwärtigen oder ehemals islamischen Länder wie Spanien, Nordafrika und der Nahe Osten). Fisch zählt in der aschkenasischen jüdischen Kultur (Osteuropa) nicht als Fleisch. ‚.

Es ist eine Umami-Sache. Sowohl die sehr „fischigen“ Fische als auch die sehr „käsigen“ Käsesorten, die beide in Italien bevorzugt werden, haben einen sehr umami-Geschmack. Parmesan und Sardellen sind zwei sehr typische Quellen von Umami in vielen Gerichten. Es ist möglich, dass die Kombination der beiden etwas zu Umami ergibt, und Sie erhalten diesen übertriebenen MSG-Geschmack.

Im Allgemeinen wird ein guter Koch versuchen, die Aromen auszugleichen Vielleicht, um einen von den anderen abzuheben, aber nicht zu übertreiben, was eine Kombination aus Fisch und Käse bewirken würde.

Das ist wahrscheinlich der Grund, warum Thunfisch und Mozzarela in Ordnung sind, da sie relativ nicht sind sehr umami.

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• Interessant! Und dies ist ein weiteres Beispiel, das starken Fisch mit schwachem Käse unterstützt, ist in Ordnung: Pizza Napoletana enthält Sardellen und Mozzarella .
• Ich habe etwas mehr recherchiert: Umami Geschmack ist auch bei Pilzen oder reifen Tomaten sehr dominant. Ist ‚ nicht ein Widerspruch? Tomaten und Parmesan ist die klassische Kombination?! Ich ‚ bin verwirrt.
• Nun, da ich ‚ mit dem Konzept nicht vertraut bin, denke ich, dass es ‚ ist fair, um weitere Referenzen anzufordern. Wenn ich so viel Ruf hätte wie @Aaronut, würde ich mich nicht darum kümmern, ‚. Ich denke jedoch, dass es einen subtilen Unterschied zwischen umami und salt gibt: Salt ist etwas, mit dem ich aufgewachsen bin, als ich probiert, hinzugefügt und bewertet habe. Es ‚ befindet sich auch in meinem Küchenschrank. Umami ist nicht (es ‚ ist keine japanische Küche:]). Oh, und wenn es sich um eine Art Metrik handelt: Umami ist meiner Rechtschreibprüfung unbekannt!: P
• @Sebastian: Ich habe tatsächlich versucht, eine Beschreibung von Umami zu schreiben, die kurz genug für einen Kommentar ist und dennoch erklärt, warum keine europäische Sprache ein Wort dafür hat. Ich kann es ‚ jedoch nicht tun, und ich denke, ‚ ist interessant genug, um eine eigene Frage zu haben. Wenn Sie es als unabhängige Frage stellen, werde ich ‚ gerne antworten, ebenso wie viele andere hier.
• @Carmi, @Aaronut ‚ ist kurz und entspricht in etwa der Standarddefinition. Aus dem Wikipedia-Eintrag zu Savoriness “ Umami, im Volksmund als Geschmack bezeichnet, ist einer der fünf Grundgeschmäcker. .. “ Wir haben also ein Wort dafür, es wurde ‚ bis vor kurzem nicht als einer der Grundgeschmäcker in Europa anerkannt

Ich habe in lebensmittelwissenschaftlichen Texten nie festgestellt, dass Milchprodukte und Fisch aus gesundheitlichen Gründen nicht zusammenpassen oder aus anderen Gründen. Auf der anderen Seite ist die Regel in der italienischen Küche ziemlich stark. Es gibt beliebte Ausnahmen, zum Beispiel gibt es unzählige Salate in italienischen Cafés (ich meine in Italien), die Thunfisch (immer aus einer Dose) und Mozzarella . Ein Italiener wie ich könnte Ihnen sagen, dass Thunfischkonserven in der italienischen Weltanschauung der am wenigsten fischige Fisch sind: Menschen, die keinen anderen Fisch essen, essen Thunfisch aus der Dose. Ebenso ist Mozzarella kaum Käse – kein scharfer , käsiger Geschmack überhaupt.

Aber um es zusammenzufassen, ich denke, dass es einfach eine weit verbreitete Angewohnheit ist, dass Sie dann kodifizieren in eine Regel, die beim Generieren neuer italienischer Gerichte verwendet werden soll.

Ein weiteres italienisches No-No sind Fisch-Fleisch-Kombinationen mit wenigen Erwartungen – vitello tonnato kommt zu beachten.

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• +1 für die Berücksichtigung von Gesundheitsaspekten @Walter, ich habe nicht ‚ t Denken Sie sogar darüber nach! Zweitens, danke, dass Sie eine regionale Expertenmeinung abgegeben haben.
• Ihre Antwort ist für mich bis jetzt am sinnvollsten. Mozzarella ist nicht sehr kitschig, aber ich habe nie einen Fisch gesehen Gericht begleitet von Mozzarella . Können Sie eines nennen? Aber ich ‚ bin curiou s: Thunfisch ist nicht sehr fischig ?
• Das / Thunfisch ist nicht sehr fischig / ist nur ein Schuss in die Dunkelheit 🙂

Dies ist definitiv eine regionale Regel. Als ich in Nordostbrasilien aufgewachsen bin, hatte ich oft ein typisches Fischgericht namens Peixe a Delicia – Fisch, gekocht in einer Käsesauce mit Kochbananen.

Bearbeiten: Ich denke, der am häufigsten verwendete Fisch ist Schnapper oder Heilbutt und meistens Mozzarella.

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• Vielen Dank für dieses Beispiel. Können Sie bitte hinzufügen: Ist dieser typische Fisch von starkem Geschmack (im Vergleich zu Thunfisch )? Was ist mit dem Käse? Ist es stark wie Pecorino oder eher wie Mozzarella ? Schönes Bild!

In der ursprünglichen Frage und in einigen Antworten habe ich Aussagen über a gelesen Kein Fisch und Käse in der italienischen Küche.

Als Italiener, der viel in Italien (und im Ausland) gereist ist, finde ich, dass die Situation etwas vielfältiger ist . Wahrscheinlich, weil es keine einzigartige italienische Küche gibt, sondern viele regionale italienische Küchen aus verschiedenen Regionen Italiens (ich würde mindestens ein Dutzend verschiedener Kulturbereiche für die italienische Küche zählen).

Zum Beispiel in Sizilien Es gibt äußerst beliebte Rezepte, die Käse und Fisch verbinden. Die ersten beiden Beispiele, die mir in den Sinn kommen, sind Sarde alla beccafico (sizilianische gefüllte Sardinen) und Schwertfischröllchen , gefüllt mit Pecorino-Käse.

Auch in Venetien ( In der Region, in der Venedig liegt, finden wir ein anderes bekanntes Rezept, “ Baccalà alla vicentina “ (Stockfisch wie in Vicenza gekocht), wo Vicenza ist eine andere Stadt in Venetien.

Und was ist mit Meeresfrüchten und Käse? Ein gut etabliertes Rezept an vielen Meeresorten in Italien ist Jakobsmuscheln überbacken , wo Jakobsmuscheln mit Parmesan überzogen sind.

Beachten Sie, dass ich über Rezepte spreche, die in einigen Regionen traditionell sind und nicht über Kreationen moderner Köche.

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• Sehr schöne Ergänzung zur Diskussion, Grazie! Ich werde nach Rezepten Ihrer Gegenbeispiele suchen. Lassen Sie mich jetzt wissen, wie Sie eine 9 Jahre alte Frage umgedreht haben. 😅
• @Sebastian Nur durch Zufall. Ich war auf einer Seite über Physics SE und habe unter den heißen Netzwerkfragen eine Frage zu “ festgestellt. Gibt es einen Grund, Käse nicht im Voraus zu reiben?“ was meine Aufmerksamkeit auf sich zog. Als ich mir auf dieser Seite die “ -bezogenen Fragen “ ansah, bemerkte ich diese und las die Antworten, bei denen ich feststellte, dass sie zu parteiisch waren Blick auf die Situation. Das ‚ ist alles.

„Bitte, Ich bin nicht an Ihrer persönlichen Meinung interessiert, aber ich versuche, die Regel und die Ausnahmen zu verstehen. „

Die“ Regel „entstand wahrscheinlich aufgrund der persönlichen Meinung vieler Menschen, dass die Kombination ergibt nicht etwas, das gut schmeckt 🙂

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• Möglicherweise handelt es sich nicht einmal um eine ‚ schmeckt gut ‚ Sache … es könnte sparsam sein (‚ Verschwenden Sie keinen guten Käse mit etwas, das ohne ihn gut schmeckt (oder ist bereits potenziell salzig); oder ‚ maskiert nicht den Geschmack eines großen Fisches)

Können Fisch und Käse gemeinsam erfolgreich den Mund bewohnen – alles hängt davon ab. Ein Beispiel: Pierre Franeys Shrimp Greek Style mit Rigatoni. Der Salzfeta fügt erdiges Salz hinzu, schärft die Geschmacksknospen und kontrastiert mit den üppigen Garnelen.

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• Garnelen sind keine Fische.

Eine Regel ohne Grund? Die einzigen Dinge, die sollte jemals verhindern, dass zwei Lebensmittel zusammen gegessen werden, ist Geschmack (schmeckt es schlecht?) oder Gefahr (macht es dich krank?). Meine Mutter wurde in Italien geboren, stammte aus einer langen Reihe großartiger Köche und wir sind aufgewachsen Käse auf alle Arten von Nudelgerichten legen, einschließlich Speghetti mit Muschelsauce und Fruiti de Mare. Was ist mit Fettuccini Alfredo oder Hummer Mac n Käse von Meeresfrüchten? Dies ist Hogwash, und wer diese lächerliche Regel kreiert hat, sollte sich bei der gesamten Lebensmittelindustrie entschuldigen!

Parmesan ist viel zu stark, um auf Fischgerichte angewendet zu werden. Sein Geschmack ist zu stark und überwältigt den Geschmack des Fisches.

Als Profikoch sind frische Meeresfrüchte einer der delikatesten, subtilsten und wunderbarsten Aromen, die wir essen können. Dies mit einer hormonellen, fermentierten Entladung von Scheunentieren zu kombinieren, ist eine Häresie auf höchstem Niveau. Jetzt spreche ich nicht über geräucherten Lachs und Frischkäse auf einem Bagel, den ich wirklich mag.

Ich spreche von makellosem frischem Fisch, unverarbeitet und einfach zubereitet.

Ein bisschen macht Sinn nicht wahr?