Fleischhärten gegen Fermentieren

Also … Sie sind beide richtig, nur abhängig davon, wie Sie die Frage betrachten.

Härten gegen Fermentation

Lassen Sie uns zunächst eine kurze wissenschaftliche Einführung in Lebensmittel geben.

Alle Lebensmittel, die Menschen konsumieren und zur Energiegewinnung nutzen, können allgemein als unterschiedliche Verhältnisse von Protein (denken Sie daran, dass dies Aminosäureketten (AA)), Kohlenhydraten (Zucker und Ballaststoffe) eingestuft werden sind Arten von Kohlenhydraten), Wasser und Fetten (Lipiden). Pflanzen bestehen im Vergleich zu Tierfleisch aus unterschiedlichen Verhältnissen dieser Nährstoffklassen.

Der Unterschied zwischen Härtung und Fermentation besteht darin, wie sich diese grundlegenden Nährstoffblöcke im Laufe der Zeit ändern (ob in Pflanzen oder Tieren) Fleisch) und welche chemisch aktiven Inhaltsstoffe / Mikroorganismen werden hinzugefügt, um dies zu erreichen.

Was bewirkt die Aushärtung dieser Komponenten?

Durch das Härten wird speziell die Wassermenge verändert, die sich in den Zellen des betreffenden Lebensmittels befindet. Hinzufügen von Salzen (NaCl / Nitrate usw.) oder Zucker zu Wasser (als Salzlösung bezeichnet) oder direkt an der Oberfläche des Lebensmittels neigt dazu, die Wassermenge in den Zellen zu verringern. Dieser Prozess tauscht das Zellwasser teilweise gegen die zugesetzten Salze / Zucker / usw. aus (auch als Verringern der Wasseraktivität bezeichnet). Verringern der Wassermenge in der Nahrung verhindert, dass schädliche Mikroorganismen ein Lager aufbauen und die Nahrung verderben.

Zurück zu einem Teil der Semantik cs Teil Ihrer Frage … Sie können sowohl Gemüse als auch Fleisch heilen. Das endgültige Ergebnis und der Erfolg der Aushärtung von Lebensmitteln hängen von der Menge der Aushärtungsverbindungen, dem Wasser, der Zeit und der Temperatur ab. Variationen in diesen Komponenten wirken sich auf die Textur, die Aromen und die Essbarkeit Ihres Endprodukts aus.

OK, wie sieht es also mit der Fermentation aus?

Bei der Fermentation werden dem betreffenden Lebensmittel bestimmte Mikroorganismen entweder zugesetzt oder wild geerntet. Ziel ist es, Ihr Lebensmittel vorab mit nützlichen Bakterien zu bevölkern Die schlechten Bakterien (Arten, die Sie krank machen können) haben keine Chance, an Ihre Nahrung zu gelangen. Je nach Organismus verwenden sie die Nahrungssubstanz, um verschiedene Verbindungen wie Milchsäure oder Ethanol herzustellen (Stoffwechsel genannt) Chemische Nebenprodukte der Bakterien tragen zur Textur, den Aromen, der Wasseraktivität (da die Bakterien Wasser zum Leben benötigen) und dem pH-Wert des fermentierten Produkts bei. Schließlich verdunstet Wasser durch Alterung oder wird in Alkohole umgewandelt und von verwendet die Bakterien, bis so wenig Wasser oder Nahrungssubstrat übrig ist, gibt es nur noch sehr wenige (wenn überhaupt) Bakterien a leben (sie schlafen auch) vom Essen.

Zusammenfassend:

Die Fermentation benötigt Mikroorganismen. Durch die Heilung wird das Wasser in den Zellen (Pflanze oder Tier) verändert. Sie können also Fleisch (sogar Eier!) sowohl heilen als auch fermentieren. Sie können Gemüse, Getreide und Obst sowohl heilen als auch fermentieren. Die Fermentation von Proteinen ist nicht gleich ungenießbare Nahrung. Die Fermentation durch Mikroorganismen wie Salmonellen, Listerien und E. coli-Stämme auf Lebensmitteln ist gleichbedeutend mit Verderb.

Hoffe, das war hilfreich.

Kommentare

• Wenn Sie es so definieren, dann verstehe ich, warum Sie das sagen “ Sie können Gemüse, Getreide und Obst sowohl heilen als auch fermentieren „. In Bezug auf die Sprache wird das Wort “ Heilung “ nicht für Pflanzenmaterial verwendet, sagten die Leute “ getrocknete Daten “ und nicht “ ausgehärtete Daten „, obwohl der Prozess formal passt zu der Definition, die Sie gegeben haben.

Beim Aushärten werden Salz, Zucker, Nitrate usw. verwendet Fleisch zu konservieren, im Allgemeinen durch Verringern der Wasseraktivität unter den Punkt, an dem Mikroorganismen wachsen können.

Einige Wurstwaren werden jedoch auch fermentiert, was die Sache kompliziert macht. Fermentierte Würste wie Salami werden mit Schimmel fermentiert, um Geschmack zu verleihen und die Haltbarkeit zu verlängern.

Kommentare

• Das fermentierte = verdorbene ist also nicht unbedingt wahr ?
• Nein.Fleisch kann definitiv fermentiert werden, aber meiner Erfahrung nach ist es ‚ viel empfindlicher als Gemüse oder Milchprodukte.
• @NeilMeyer: und es ‚ wird meiner Erfahrung nach normalerweise für Würste verwendet, sodass Sie die Chance haben, die Kulturen gut im Fleisch zu verteilen. (Einer meiner Favoriten ist ‚ süße Bologna ‚, was nichts mit Standard-Bologna zu tun hat)
• @Joe gut Punkt. Ich weiß, dass es einige asiatische fermentierte Fleischsorten gibt, die ‚ nicht ganz Wurst sind, aber ‚ werden normalerweise vor dem Fermentieren gemahlen oder zerkleinert ‚ ist ziemlich nah.
• Auch ein extremeres Beispiel für die Fermentation von Fleisch ist. Fermentierter Fisch, zB Surstr ö mming. en.m.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming

http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage Dieser Link erklärt, dass das Aushärten der erste Schritt ist fermentierte Würste konservieren. Die Zugabe von Laktobazillen ist der zweite Schritt bei der Konservierung der Würste. Zuletzt wird die Feuchtigkeit entfernt. Dies macht ein Regalfleischprodukt, das durch Zugabe von Salznitrit und Zucker effektiv „gehärtet“ wird, fermentiert durch Zugabe einer Kultur, die den pH-Wert auf einen sauren Wert senkt, in dem die verderblichen Bakterien nicht leben können, und Feuchtigkeit auf ein sicheres Niveau entfernt. Dieser Prozess schafft eine Umgebung in der Wurst, die die schlechten Bakterien nicht überleben können.

Ich weiß, dass dies eine alte Frage ist, aber sie ist immer noch relevant und die hervorgehobene Antwort ist für die meisten Menschen zu kompliziert. Vereinfachen wir dies für zukünftige Suchende. Fleisch kann und wird oft fermentiert. Es werden Bakterien hinzugefügt, die den Zucker im Fleisch in Milchsäure umwandeln. Das ist Fleischfermentation auf den Punkt gebracht. Die Menschen essen jeden Tag fermentiertes Fleisch. Peperoni und harte Salami gehören dazu. Dieses Fleisch wird nicht einfach durch Salz oder Salzlösung gehärtet, sondern fermentiert.