Ich habe in Wikipedia festgestellt, dass sie aus besteht Tiere „Haut und Knochen . Der Artikel beschreibt die Schritte der Gelatineherstellung aus technischer Sicht:
Die Herstellungsverfahren für Gelatine bestehen aus drei Schritten Hauptstufen:
- Vorbehandlungen, um die Rohstoffe für den Hauptextraktionsschritt vorzubereiten und Verunreinigungen zu entfernen, die negative Auswirkungen auf die physiochemischen Eigenschaften des endgültigen Gelatineprodukts haben können,
- Der Hauptextraktionsschritt, der normalerweise mit heißem Wasser oder verdünnten Säurelösungen als mehrstufige Extraktion durchgeführt wird, um Kollagen zu Gelatine zu hydrolysieren, und schließlich die Raffinierungs- und Rückgewinnungsbehandlungen, einschließlich Filtration, Klärung, Verdampfung, Sterilisation, Trocknen, Spurrillen, Mahlen und Sieben, um das Wasser aus der Gelatinelösung zu entfernen, die extrahierte Gelatine zu mischen und getrocknete, gemischte und zu erhalten d gemahlenes Endprodukt.
Wie können Sie Gelatine in Ihrer eigenen Küche von Grund auf neu herstellen?
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- Interessante Frage. Selbst wenn Sie nicht ' als Ergebnis ein Pulver erhalten haben – wie können Sie eine Brühe herstellen oder so rein konsumieren, dass es nicht ' Sie schmecken nicht mehr nach Fleisch?
Antwort
Es ist die Verfeinerung, die das eigentliche Problem darstellt: Jeder, der ein großes Stück Fleisch geschmort hat, weiß, dass ein paar Stunden Eintopf bei niedriger Temperatur große Mengen Gelatine einbringen. Hufe und Geweih waren die bevorzugten Medien, aber alles, was eine Menge Kollagen enthält, funktioniert. Sprechen Sie mit Ihrer Metzgerei und sehen Sie, ob Sie Knochen kaufen können.
Die Verfeinerung erfolgte auf altmodische Weise: von Hand. Sie überfliegen die Oberseite, um den Schaum zu entfernen, fügen Eiweiß hinzu, um die „Brühe“ zu entfetten und zu klären, und dann belasten und belasten und belasten und belasten.
Und belasten. Und belasten. Und belasten. Das Abschöpfen / Sieben ähnelt dem Rendern von Zucker aus Zuckerrohr, falls Sie dies jemals getan haben (etwas weniger esoterisch, weil die Leute immer noch Melasse mögen). Sie verwenden offensichtlich kein Eiweiß zum Rendern von Zucker.
Es ist eine enorme Menge an Arbeit (und OMG, es stinkt … mach es wenn möglich im Freien), und das Endergebnis wird wahrscheinlich nicht mit dem Zeug mithalten können, das du im Laden kaufst. Es sei denn, du sehnst dich danach Um eine alte Technologie nur zum Spaß neu zu erfinden, würde ich sie einfach kaufen.
Bearbeiten: Ich habe mich umgegraben, und es gibt eine Reihe von Produkte zum Sieben von Gelee , die es möglicherweise einfacher machen und mit der Viskosität der Gelatinesuppe umgehen können sollten. Leider scheinen sie für kleinere Chargen hergestellt zu sein, und das ist möglicherweise nicht hilfreich, wenn Sie “ Ich mache einen riesigen Wasserkocher.
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- Ich habe einige meiner Verwandten aus Kolumbien nach zwei traditionellen Desserts auf Gelatinebasis gefragt, die normalerweise von Grund auf neu hergestellt werden: gelatina negra (schwarze Gelatine) und gelatina blanca (weiße Gelatine). Das Rezept ist Ihrer Beschreibung sehr ähnlich. Ich habe einen Blog-Beitrag mit dem Rezept in Spanisch gefunden. Ich biete eine grobe Übersetzung von Google Translate an.
- Ich ' habe gesehen, dass es sehr wird Klare Vollendungen und so weiter, Einfrieren und / oder Abseihen durch Eis können helfen, es super klar zu machen.
Antwort
Das hört sich so an, als würden sie darüber sprechen, wie Gelatine zur Herstellung von kommerzieller, pulverisierter Gelatine hergestellt wird. Ich habe tatsächlich eine „Rezept“ -Methode in einem alten Kochbuch aus den frühen 1920er Jahren, die erklärt, wie es geht. Leider bin ich nicht zu Hause, daher muss ich sie später heute Abend veröffentlichen. Es war sehr interessant zu lesen, Aber als ich einen der Schritte las, wurde ich ein wenig verdorben. Tatsächlich hieß es: „Entfernen Sie den Abschaum.“
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- Community-Richtlinien Antworten zu Platzhaltern: meta.cooking.stackexchange.com/questions/769/…
- " Entfernen Sie den Abschaum " ist eine Standardrichtlinie bei der Bestandsaufnahme. Und für die Aufzeichnung bin ich mit der Community-Richtlinie für Platzhalter nicht einverstanden , solange eine Antwort in angemessener Zeit vorliegt.
- @daniel Sie wissen, dass der Ort für diese Diskussion auf Meta liegt … justkt hat den Link zur entsprechenden Diskussion bereits hilfreich gepostet.
- Juju, bitte benutze Antworten zur Beantwortung der Frage. Kommentare sollen für andere verwendet werden Dinge, einschließlich " Ich ' werde dies später beantworten ".
- Juju, es wäre immer noch schön, das Rezept zu sehen, um es mit SatanicPuppy ' s und dem von mir verknüpften gelatina negra -Rezept zu vergleichen.