Hat Brot Alkohol?

Die Mehrheit von Der Alkohol verdunstet während des Backens.

McGees „On Food and Cooking“ sagt (S. 532):

Bei der Herstellung von Bier und Wein entweicht das Kohlendioxid aus der fermentierenden Flüssigkeit und es sammelt sich Alkohol an. Bei der Herstellung von Brot werden sowohl Kohlendioxid als auch Alkohol vom Teig eingeschlossen und beide durch die Hitze des Backens aus dem Teig ausgestoßen.

Ich fand auch dieser Bericht , der besagt, dass möglicherweise etwas Alkohol (0,04 bis 1,9%) übrig bleibt.

Der Bericht stammt jedoch aus dem Jahr 1926, also
1. Es repräsentiert möglicherweise nicht wirklich die moderne Situation.
2. Die Daten, Methoden usw. werden nicht gemeldet: Es sieht eher nach einer informellen Nachricht als nach einem echten Forschungsartikel aus, daher kann ich nicht kritisieren, ob die Ergebnisse realistisch sind

Alle mit Hefe fermentierten Produkte enthalten Ethylalkohol (Ethanol). Hefe produziert Kohlendioxid und Ethanol, wenn sie Zucker metabolisiert. Im Allgemeinen ist die Alkoholmenge umso größer, je länger die Fermentation dauert. Sauerteigstarter zum Beispiel dürfen lange fermentieren und können oben eine klare Flüssigkeit bilden, die als „Hooch“ bezeichnet wird. Hooch kann mehr als 15 bis 18 Vol .-% Alkohol erreichen.

Was den abbrennenden Alkohol betrifft, wird dieser Bericht von der Die Landwirtschaftsabteilung zeigt den Alkoholgehalt im Verhältnis zu Hitze und Zeit beim Backen / Kochen. Der verbleibende Alkohol im Brot ist normalerweise vernachlässigbar, aber wenn Sie ein heißes Brot aufschneiden, können Sie normalerweise die verbleibenden Spuren riechen.

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• Also habe ich es richtig gemacht und mich gefragt, was diese Flüssigkeit ist.

Die Grundlage des Hefekochens ist, dass Hefen mit Zucker unter Bildung von Kohlendioxid reagieren, das den Teig belüftet, aber als Nebenprodukt auch Alkohol produziert ( Ethanol). Während des Erhitzens des Teigs tritt Alkoholverlust auf – bis auf verschwindend kleine Mengen, jedoch nicht vollständig abwesend. Wenn Sie sich Sorgen über die völlige Abwesenheit von Alkohol machen, müssen Sie die Brotherstellung mit verschiedenen Methoden betrachten, z. B. mit Backpulver oder nur direkter Hitze.

Nach den jüngsten Kommentaren haben Sie Recht Ein physikalischer Prozess, kein chemischer, aber ein progressiver. Der Teig enthält eine Mischung aus Wasser und Alkohol. Während des Backens verdampfen die Komponenten dieser Mischung mit einer Geschwindigkeit, die von der Flüchtigkeit der einzelnen und ihren Anteilen in der Mischung beeinflusst wird. Ich würde erwarten, dass der Alkoholanteil im Dampf aufgrund seiner Flüchtigkeit größer ist als im flüssigen Gemisch. Dies verringert jedoch die Alkoholkonzentration in der verbleibenden Mischung, und dies führt zu einer fortschreitenden Verringerung der Alkoholverlustrate, was den Halbwertszeiteffekt ergibt. Der folgende Link enthält einen Bericht des USDA über das Abbrennen von Alkohol beim Kochen im Allgemeinen. http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm

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• Ich bin gespannt, warum es hier eine Halbwertszeit von Alkohol geben würde. Physikalische Prozesse wie Verdunstung werden oft durch einfachere Formeln gesteuert.
• Ich glaube, @rumtscho ist richtig, die Eliminierung von Alkohol beruht nicht auf einer chemischen Reaktion, sondern ' ein physikalischer Prozess (Verdunstung). Der Alkohol reagiert meines Wissens nicht weiter mit irgendetwas anderem.
• Warum kann ich ' keinen Kommentar hinzufügen?

li> @Stuart: Sie scheinen … und in Bezug auf Ihre Bearbeitung ist es ' in Ordnung, den ursprünglichen Teil Ihrer Antwort neu zu schreiben, um den irreführenden Vergleich mit " biochemische Reaktionen ". (Außerdem sind nicht alle Reaktionen erster Ordnung.)

Hefe hat viele Phasen. In einer sauerstoffhaltigen Umgebung produziert die Hefe Kohlendioxid und Wasser und es vermehrt sich, es gibt keinen Alkohol. Dabei verbraucht es den Sauerstoff. Sobald der Sauerstoff aufgebraucht ist, wird er anaerob und ein völlig anderer Prozess übernimmt. Es wird dann Alkohol und Kohlendioxid produzieren. Dies wird als Fermentation bezeichnet und tritt nur in einer anaeroben Umgebung auf (oder wenn einige Fettsäuren vorhanden sind). Es dauert lange, bis die Fermentationsphase beginnt. Es hat einfach keine Chance, im Brot aufzutreten.

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• Der gesamte Prozess der Verwendung von Mikroorganismen zur Veränderung eines Lebensmittelprodukts ist die Fermentation. Bestimmte Hefen produzieren nur unter anaeroben Bedingungen Alkohol, aber die meisten Hefen, die üblicherweise in Lebensmitteln verwendet werden, produzieren Alkohol auch in Gegenwart von Sauerstoff. Quelle

Ja. Deshalb ist der Geruch von Brotbacken so berauschend / süchtig; Der in der Luft befindliche Spurenalkohol gelangt direkt durch die Schleimhäute in Ihrer Nase in Ihren Blutkreislauf zu Ihrem Gehirn. Denken Sie daran, aerosolisierten Wodka zu schnüffeln.

In einigen Ländern mussten kommerzielle Bäckereien den Luftausstoß filtern Handler, um eine „Kontamination“ der Luft innerhalb und außerhalb der Bäckerei zu verhindern. Also kein Backbrotaroma mehr in der Nähe der Bäckerei. 🙁

Es gibt einen Grund, warum Leute Alkohol zum Backen von Brot oder Kuchen hinzufügen, so dass es lange dauern kann Eine dauerhafte Halbwertszeit, damit es lange genug bleibt, um ein Verderben des gewünschten Backprodukts zu vermeiden. Entweder Hitze oder nicht, es ist immer wenig Alkohol darin, nachdem das Backen erfolgreich war …

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• Mamio, die Frage bezieht sich auf Alkohol als Nebenprodukt der Hefeverdauung , nicht auf zusätzlichen Alkohol, der einem Rezept hinzugefügt wurde Website!