ストーブの上に鶏の首と背中がいっぱい入った大きな鍋があり、（a）ストックと（b）その他すべてに分ける必要があります。
これを行うための最善の方法を考えています。以前にチーズクロスを細かいメッシュのストレーナーに入れて注ぎましたが、チーズクロスは常に詰まっていて、緊張しているようです。 4リットルの在庫は非常に長いプロセスです。また、ストレーナーの中にコーヒーフィルターを置いてみたところ、ほぼ同じ結果になりました。
または、チーズクロスを捨てて、細かいメッシュのストレーナーを単独で使用しましたが、当然のことながら、この方法では、持っていたくないビットがいくつか残っています。
I “m疑問に思う：より良い方法はありますか？それとも、チーズクロスに固執して、もっと辛抱強く取り組む必要がありますか？
コメント
- おそらく興味がある：cooking.stackexchange.com/questions/36426/ …
- 完璧な透明度が必要な場所でアスピックを作成している場合を除き、あまり重要ではありません。 '細かいものの詰まりを継続的に取り除く忍耐力がないため、中程度のストレーナーで株を濾します。グレービー、ソース、スープなどで違いに気づいたことは一度もないと思います。
- 2ラウンドのひずみでうまくいくかもしれません。初めて細い金網だけで、大きな骨や皮を取り除きます。寒冷紗で2回目も、すべての小さなものを手に入れます。これにより、目詰まりの問題が軽減されます。
回答
細かいメッシュのふるいが通常の方法ですが、それを説明してください、あなたは十分に元気ではありません。
専門店で「シノワ」を探してください。これは、必要な種類のふるいです。しかし、はい、それは長い時間がかかります。
クラシックなレストランでは、チノアを通過する前に在庫がクリアされます。これは、浮遊タンパク質の境界となる卵白のラックを浮かせることによって行われます。少なくともチーズクロスと同じくらい遅いですが、手動で行う必要があるため、神経がすり減ります。また、かなり扱いにくく、簡単に失敗する可能性があります。
ゼラチンを使用したクリアリングとメッシュやラックなしでストックを凍結するという現代のトリックについて読んだことを覚えていますが、それが何であったかはもうわかりません。誰か他の人がそれを読んで供給できるかもしれません。詳細。
編集家に帰って冷凍方法を調べました。「オタクの料理」という本に載っています。
ストックの水が凍結すると、不純物がゼラチンに押し込まれます
本写真もあります。それらは、細かいタンパク質の沈殿物がふるいを詰まらせたり、ストックの最高のスリットを入れたりしないことを示しています。最初の写真は、100ミクロンでろ過された同じストックと比較した、ドリップフリーズでろ過されたストックを示しています。違いは大きいです。 2番目の写真は、手順の後、ふるいに残っているのは、スカムのフィルムではなく、粒子が内部に閉じ込められたゼラチンの凝集片であることを示しています。ですから、最初に凍結する理由があるようです。
ストックを沸騰させたことがない場合は、クリアの必要性をスキップすることもできますが、弱火で煮てください。専用のスープまたはストックモードがある場合、これは最新のプログラム可能な調理器具では非常に簡単ですが、コンロに座っている多くの赤ちゃんが必要になります。
家庭で使用する場合は、わざわざストックを片付ける必要はありません。茶漉しを使用して最悪のタンパク質を取り除きます。沸騰させずに煮ると、すべてがなくても適度に良いストックが得られます。大騒ぎ。
コメント
- ええ、氷ろ過は、ストックを凍結する浄化方法です： theguardian.com/lifeandstyle/2005/apr/09/foodanddrink.shopping3 唯一の問題は、在庫にあるゼラチンが多いほど、得られる収量が少なくなり、ゼラチンが与える体を失うことです。粉末ゼラチンを追加して元に戻します。
- @Stefanoこれは意図したリンクですか？これは、解凍をコーヒーフィルターに通すことについてのみ説明していますが、これはフィルタリングを延期しているだけのようです。
- 私の間違い、最後の段落を読み間違えました。'メッシュなしで'をキャッチできませんでした'ビット。Afaik、サスペンドする必要がありますこれが機能するために、ある種のストレーナーで冷凍ストックを使用します（少なくとも、'これまでの方法で'）
- @Stefano私はそれを見つけました、そして彼らは結局メッシュを使用します、それは同じ考えでなければなりません。一度もやったことがないので、答えを書いたときに詳細を忘れていました。
答え
おそらく、2回緊張させることを検討できますか？最初にストレーナーを使用して大きな粒子を取り出し、次にチーズクロスを使ってもう一度やります。これにより、詰まりが簡単になりません。これ以上速くはないと思いますが、次のように戦う必要があります。詰まったチーズクロスが少なくなります。
回答
糸くずの出ない手術用タオルを使用するのが好きです。チーズクロスよりもはるかに効果的で、コーヒーフィルターほど遅くはありません。
答え
最初にザルに通し、次にふるいにかけます。
次に、寒冷紗を1層重ね、スプーンで押し下げて、少し水に浸します。冷蔵庫に一晩入れます。
翌朝取り出します。凝固して冷やした脂肪の大部分を含むチーズクロス。
ふるいに入れてきれいに折りたたんだチーズクロスに通して、詰まりのない残りの材料を取り除きます。
回答
透明なストックが必要な場合は、チーズクロス（および彼忍耐のアルシー用量）は行く方法です。最初にザルを使って大きな部分を取り出し、次に細かいメッシュのふるいに進み、チーズクロスで裏打ちされたふるいをもう一度通過することで、パフォーマンスが向上する可能性があると思います。その時点で、チーズクロスに少し圧力をかけて液体をすばやく出すこともできます。
回答
最高ストックを濾す方法は、実際にはそれを吸い上げることです。そうすれば、ロット全体を注ぐときに液体をかき混ぜることはありません。簡単なプロセスです。
- 保持する容器を見つける株を歪ませ、その上にストックポットをより高いレベルに置きます。 （私は通常、幅の広いボウルを流しに置き、次に鍋をカウンタートップに置きます。以前にもクックブックのスタックを使用しました。）
- ボウルに細かいメッシュのふるいを入れます
- 長くて細いチューブをストックに入れ、ストックポットの底に触れていることを確認します。
- チューブのもう一方の端を口に入れて、ストックの一部を吸い取ります。流れたらすぐに、ボウルに座っているふるいに直接入れます。
- すべてのストックが吸い上げられるまで、これは無人のままにしておくことができます（ボウルが十分に大きい場合）。
このアイデアの功績を主張することはできません。ModernistCuisineで読みましたが、残念ながらコピーが手元にないため、ページ参照を提供できません。
コメント
- コンセプト'は長い間存在していました。 'は'デカンテーション'と呼ばれます（ただし、コンテナ間を移動することを意味する場合もあります。あなたは'ワインを扱っています）。ストックが唾液で汚染されないようにするには、チューブをゆっくりと水に浸して液体で満たしてから、親指を端にかぶせて下の容器に移動します。目標は、'十分な量の液体があることを確認して、気泡がなく、ポットの端を越えてポット内の液体のレベルより下に戻るようにすることです。
回答
ブロスを凍らせてから、チーズクロスで解凍します。
コメント
- これは有望に聞こえますが、'それがどのように違いを生むか想像できません。チーズクロスがすべて溶けるときに、固形物がチーズクロスを詰まらせないようにするにはどうすればよいですか？
- 氷が溶けると、タンパク質やその他の大きな汚染物質を保持するゼラチンネットが残ります。これは効果的ですが、'ゼラチンも残してしまうという欠点があります。
回答
二重に折りたたまれ、ゴムバンドでジュースピッチャーに保持された皿乾燥タオルは、はるかに透明なスープに役立ちます。必要に応じて、残留物から任意のビットを掘り出すことができます（これは私の犬のおやつのために行います）。その速さ。滴りが非常に遅くなると、スプーンをタオルの表面にそっとスライドさせて、「
回答
見つかりませんが、キッチンで働いていたときは、ディープファットフライヤーに使用したのと同じストレーナー。大きなコーヒーストレーナーのようでしたが、メッシュタイプの繊維でした。おそらくレストランの備品で見つけることができました。そして、より熱くなりました。
回答
2層の細かい金属製のストレーナーを使用しても同じ問題が発生しました。先日、食料品店でチーズクロスを手に取り、今夜はろ過しました。それを通して在庫を見つけ、いつものように二重層の金属ストレーナーを見つけてろ過し、次に二重層のチーズクロスで2回ろ過しました。在庫がほぼ透明であることに驚きました！…ほとんど。いくつかの超があるようです真ん中に浮かび、底の周りに膨らむ細かい堆積物は、通常よりもはるかに少ないですが、その周りに残っているストックでさえ、これまで以上に透明になっています！透明度を気にかけているとは思ってもみませんでした。見た目がそれほど重要ではないものにいつも使用しているからです。