私はいくつかのピクルスを作ることに興味があり、私が見つけた多くの場所では、塩漬けまたは発酵ピクルスは一般的に酸よりもおいしいと言っています-漬物の塩漬け。つまり、塩水漬けの漬物は酢漬けのほうが味が良い。それは主観的ですが、それでも私はいくつかの野菜をブライニングする塩水に興味をそそられました。
しかし、私が見つけた情報源のそれぞれは、それらが冷蔵庫にどれくらい続くかについて私に異なる見積もりを与えます。 1週間（短すぎる、確かに？）と言う人もいれば、最長1年（長すぎるようです…）と言う人もいます。だから私の質問は、ピクルスが冷蔵庫に入れられた後、その塩水でどれくらい続くのかということです。
編集：少し考えてみると、それは多くの要因に依存すると思いますが、ほとんどは水の塩分と冷蔵庫の温度です。これらが最も重要な要素であることを考えると（しかし、私は間違っている可能性があります！）、温度が理想的な冷蔵庫で華氏35度の場合、塩分はどのように変化しますか漬物は長持ちしますか？
コメント
- 容器、対象食品の全体的な清潔さ、およびそれらをどれだけ密封しておくかは、おそらく主な要因も。適切な回答が得られたら、その情報をここに追加することをお勧めします： Cooking.stackexchange.com/questions/21068/ …
- 古いスタイルの塩漬けピクルス（10％塩）は、冷蔵せずに1年間持続します。それを超えると、彼らは'ねっとりし始めます。 ' 2年で食べましたが、'新鮮なときほど良くはありません。酸洗いは古い保存方法です。 'はかなり堅牢ですが、新しいレシピは"夏のディルではなく"冬のディル。"前者はそれほど長くは続かない。
回答
簡単な回答は従来の漬物の場合は1〜2年、適切な塩分と発酵時間（従来は1か月から数か月）を備えた優れたレシピを想定しています。現代のクイック発酵自家製レシピの場合、ピクルスは 1週間ほどで発酵されます。数か月、 1〜2か月以内に使い切ることをお勧めします。
いくつかの代表的な情報源（発酵時間についての太字の部分に注意してください）：
- 「発酵または加工されたピクルスも非常に長い貯蔵寿命を持ち、約2年。 “（ソース）
- “発酵ピクルス：最も古いピクルスの方法。天然に存在するバクテリアは、成分に存在する糖を酸に変換し、食品を保存します。これらは「処理済み」ピクルスと呼ばれ、硬化するのに5週間もかかりますが、最長2年間。”（ソース）
- 「製品は完全に 3〜6週間で発酵します ….塩ストックの醸造手順とは対照的に[すなわち、発酵後に液体から取り出し、将来の処理のために非常に塩分の多いタンクに保管するピクルス]、本物のディルピクルスは脱塩を必要とせず、プロセス中に生成されるろ過された発酵液と一緒に販売されることがよくあります。製品は、12か月以内に消費する必要があります。 “（ソース）
これらは一般的な見積もりですが、このテーマに関する多くの本では、そのような貯蔵寿命の見積もりすら提供されていません（たとえば、SandorKatzの The Art of Fermentation ）、発酵中および発酵後のレシピや保存条件によって非常にばらつきがあるためです。
もう1つの問題は、発酵した塩漬けピクルスが微生物を持ち続けるという意味で「生きている」ということです。発酵後、高温に加熱して缶詰にすることで漬物を「加工」しない限り、漬物の味や食感は絶えず変化することが期待できます。「完成したばかり」の漬物は好きかもしれませんが、嫌いです。冷蔵庫で1〜2か月後（またはその逆）の風味や食感。
従来のピクルスメーカーは、たとえば「ハーフサワー」を販売するなどして、これらの変更を利用することがよくあります。 「新鮮なキュウリとピクルスの間にあるような味で、部分的にしか発酵していません。冷蔵前に発酵を完了していない「ハーフサワー」やその他のピクルスは、液体の完全な酸性度の欠如とキュウリの残りの砂糖や他の栄養素がまだ他の可能性があるため、はるかに短い貯蔵寿命（通常は数週間）を持っています成長し、腐敗が発生するもの。
より長い発酵の後でも、月が経つにつれて、ピクルスは徐々に酸味が増し、食感が柔らかくなることを期待してください。ただし、十分な塩分と完全な発酵があり、貯蔵容器を汚染していない限り、冷蔵庫の温度で少なくとも数か月、場合によってはそれより長く実際に「悪くなる」と予想する理由はありません。
伝統的に、長期保管のピクルスキュウリは、ルートセラーやその他の地下区画などの涼しい場所で発酵され（その後保管され）、おそらく年間を通じて華氏50〜55度でした。これらのより低い温度では、ピクルスは通常、完全な風味を得る前に少なくとも1か月、時には数か月発酵する必要がありました。ルートセラーの温度は冷蔵庫の温度を超えることが多いため、さらに酸味が増し、徐々に壊れ始めます。しかし、貯蔵の目的はキュウリを一年中利用できるようにすることだったので、昨年のバッチは使い果たされ、新しい収穫物に置き換えられました。
To日中、ほとんどの人は自家製のピクルスをより速く（多くの場合室温で）発酵させる傾向があり、多くの場合、過去のシーズン中の発酵が使用するよりも少ない塩で発酵します。これにより、ピクルスはより迅速に、時には1週間程度で生成され、酸味と塩味は過去の長期保存のピクルスほど極端ではありません。室温での微生物の活性が高いため、フレーバープロファイルも多少異なる場合があります。レシピにもよりますが、それらはしばしばそれほど安定しておらず、おそらく数週間または数ヶ月以内に消費されるべきです。 （たとえば、AltonBrownの比較的速いピクルスレシピでは、ピクルスを冷蔵庫に2か月以内に保管することを推奨しています。）
コメント
- 薄くスライスしたピクルスは、'しばらくすると完全にドロドロになるという理由だけで、もっと早く食べる必要があります。（ですから、パントリーの後ろにピクルスの瓶が隠れているのを見つけたら… 'たとえそうでなくても、恐ろしくがっかりします' t kill you）
- @ Joe-絶対に本当です。ほとんどの長期ピクルス発酵は、少なくとも部分的にこの理由でキュウリ全体を使用します。一般的に、長い伝統的な（1か月以上）をしたい場合発酵しますが、スライスまたはチップが入った瓶が必要な場合は、'ピクルス全体を発酵させてからスライスします（必要に応じて缶詰にするか、他のスパイスを追加します）。きゅうりは一般的にはるかに速く発酵し、勝ちます
長期保管にも耐えられます。
回答
塩漬けにしたものや、冷蔵庫で少なくとも3か月間持続する酸の中にあるものなら何でも頼りにできます。加熱して密封したものが棚の上で無期限に続くと想像します。しかし、酸、塩、砂糖はすべて防腐効果があるため、酸、塩、砂糖を詰めたものはすべてしばらく持ちます。