“長寿命”自家製マヨネーズ

私はかなりの量の自家製マヨネーズを作っていますが、それより長く保つのに問題はありませんでした-GoodEatsはレシピと私のために1週間を使用しています品質の低下は検出されず、1か月間簡単に使用できます。強い風味が好きなら、ほとんどの虫を防ぐのに十分な酸と塩が本当にあります（そして正直に言うと、マヨネーズは脂肪でできたソースであり、適用量を最小限に抑えたいので、強い風味が必要です）。また、 stilltasty.com のアドバイスを受けて、色、味、または食感が変わる可能性がありますが、冷蔵マヨネーズを食べた後でも一般的に安全です。 「概念的な「賞味期限」。

要するに、心配している場合は（そしておいしいので）、塩と酸を増やすことを強くお勧めしますが、不足していることも強くお勧めします心配してください。

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• Good Eatsは、マヨネーズを4〜8時間作った後、冷蔵する前に室温で休ませることも推奨しています。 ‘がFoodNetworks ‘ Webサイトのレシピに含まれていないため、トランスクリプト： goodeatsfanpage.com/season4/Mayo/MayonnaiseTranscript.htm ; ‘は、’懸念される生卵の問題。
• 2017年現在、卵を使用する前に、マヨネーズマシンで卵を低温殺菌することができます Cooking.stackexchange.com/questions/13902/ …
• 安全なマヨネーズの作り方、つまり卵が古い場合は、サルモネラ菌が含まれている可能性があります
• @ alim1990サルモネラ菌は、鶏が持っていればどの卵にも含まれているので、卵の年齢はどれくらいですか。 ‘卵の出所を確認できない場合は、真空調理器で卵を低温殺菌します。鶏がサルモネラ菌に感染しているかどうかがわかるため、自家製の卵は安全であることがよくあります。
• @ alim1990 ‘ t。私は確かに’できませんでした…そして病気になりました…そして今、私は卵を適切な温度に調理します。卵を調理するたびに、リスクを冒し、地元の農場でサルモネラ菌が顧客の胃に侵入するのを防ぐための手順とテストが行われていることを信頼しています。’また、卵を真空調理でテクスチャーを変えずに低温殺菌してから、完全に生のように食べることもできます。

化学防腐剤なしでマヨネーズを保存するには、pHを下げる必要があります。これは通常、より多くの酢を意味し、風味も変化します。これで、量を試すことができますが、それでも味を変える。これに対抗するには、「マヨネーズをより強くフレーバーする必要があります。フレーバーオイルはこれを行う方法であり、ハーブやスパイスも同様です。ほとんどの市販のマヨネーズは、酸味の増加を相殺するために砂糖を追加しています。与えられた酢の濃度からどれだけの保存が得られるかを定量化する必要があります。

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• どのpHをお勧めしますか？

マヨネーズは生の卵で作られているため、その貯蔵寿命はサルモネラのリスクによって制限されます。サルモネラ菌は加熱と酸によって殺されます。

私が知っているマヨネーズを準備する最も安全な方法は次のとおりです。

サルモネラ属菌の破壊を保証する方法。卵黄で。小さなステンレス製のボウルに卵黄を入れます。 （容器は、卵黄/酸の混合物を加熱しながら攪拌または泡立てることができるように、十分な大きさでなければなりません。）卵黄/酸の混合物が入っている容器を、180〜190°F（82.2〜87.8°C）の煮る温度の鍋またはボウルの水（小さなダブルボイラーなど）に入れます。卵黄/酸の混合物を150F（65.6C）の温度に加熱します。これには約1分かかります。混合物を絶えず攪拌または泡立て、マイクロチップ熱電対温度計（Atkins 33040など）を使用して温度を頻繁に測定する必要があります。すぐに卵黄/酸の混合物が入っている鍋をお湯の熱源から取り出します。卵黄/酸の混合物は低温殺菌され、マヨネーズとシーザードレッシングの準備に使用できます。これらの製品のレシピを確認するか、このペーパーで提供されているレシピを使用して、適切な量の酸性度があることを確認する必要があります。出発点として、酢の同一性の基準は5％酢酸です。レモン果汁（瓶詰めまたは絞りたて）に含まれるクエン酸の量は4.7％です。典型的なマヨネーズは、8オンスの油あたり1個の生卵黄で調製する必要があり、酸濃度は、FDA（CFR Title 21 Part 101.100）が推奨するように水相の1.4％である必要があります。

出典： http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

この種のマヨネーズの貯蔵寿命はわかりませんが、希望する期間が得られない場合は、使用する以外に、もっと長くする方法があるとは思えません。低温殺菌された卵。

この方法に従う場合は、実際に温度計を使用していることを確認してください。上記の温度に達しない場合、安全性は保証されませんが、少し熱くなると、確実に到達しようとすると、卵黄が固まります。また、サルモネラ菌が魔法のように死んでしまうことはありません。 2番目にしきい値温度に到達します。それらはすべて死ぬまで減少し始めます。だから私は水浴から混合物を取り除くのではなく、水浴自体でマヨネーズを作り、火にかける時間を長くします。

酢（またはレモン汁、または酸性のもの）を追加する必要があります。

酢でマヨネーズを作ったら、数時間そのままにしておきます。冷蔵庫に入れると、酸が卵の中のバクテリアを殺すチャンスがあります。

その後1週間は保管できますが、2週間は自己責任で行ってください。個人的には危険を冒しますが、賞味期限に基づいて食べるかどうかは決めません。見た目も香りも良く、おそらく大丈夫です。

明らかにこれにより風味が変わります。

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• ‘酢またはレモンですジュースはすでにマヨネーズに含まれていますか？それとも、さらに追加するという意味ですか？ …また、酸が卵のバクテリアを殺すチャンスがあるように、なぜ冷蔵庫から数時間放置する必要があるのか、”少し興味があります。 ” ‘酸は、バクテリアが入っている可能性のある冷蔵庫内でも同様に悪質な殺害を実行できません温度のためにすでに弱体化した状態？
• 化学反応は高温で指数関数的に速くなる傾向があります…これは通常、保存時にあなたに不利に働きます:)
• 危険な場合は-1助言。酸は卵の中のバクテリアを殺しません、それはそれらが成長してコロニーを確立する可能性を減らします。暖かい場所に置いておくと、冷やした場合よりも多くのバクテリアが成長します（酸にもかかわらず、100％効果的ではないため）。

培養マヨネーズはどうですか？詳細はわかりませんが、他のいくつかのウェブサイトでこれについて言及されています…「善玉菌」が「悪玉菌」を群がらせるので、より長い貯蔵寿命を与えると思います。言うまでもなく、そうなるでしょう。健康的なプロバイオティクスでいっぱいになりましょう-ボーナスが追加されました！

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• まだ健康なプロバイオティクスの科学的証拠を見る必要があります …
• あなたは何を培養しますか？確かに、培養製品はより長い貯蔵寿命を持っていますが、善玉菌が悪玉菌よりも増殖しやすいものが必要です。これは小麦粉で簡単です（サワードウ）、牛乳で固く、’マヨネーズの状態にどの善玉菌が引き付けられるのかさえわかりません。
• @rumtscho：明らかに培養されたメイヨーは存在します。砂糖とホエイを追加します。たとえば、 goo.gl/othR4 または gooを参照してください。 gl / xsMwY
• ホエイを摂取するだけでなく、ヨーグルト全体が機能しますか？タンパク質と脂肪はhかもしれませんelpは乳化剤として機能します。

2時間に衝撃を加えるよりも、56℃で2時間卵を低温殺菌します。 -4C、または2-4Cに衝撃冷却するよりも56Cで2時間真空バッグ内の卵のメランジ。実際のレシピに従ってこれらを使用するよりも、消毒された機器を使用し、乳化しながら、4℃を超えて温度を上昇させないでください–冷却された機器と冷却された材料を使用します。 2〜4℃の範囲で保管した場合、これらは確かに3日遅れます。しかし、実際の貯蔵寿命を主張するには、テストが必要になります。このテクニックを使用しますか？はい。 1週間の貯蔵寿命を主張しますか？番号？ハザードですか？はい。

編集：HACCPの深い知識の下で行われ、貯蔵寿命が証明された類似のレシピを優先して行われたとしても、製品の貯蔵寿命は証明されていません。常にハザードと見なされると考えられます。

マヨを作り終えた直後に、ホエイ大さじ1杯（完成したマヨの半分あたり）を追加することでマヨを培養できます。カウンターに7時間置きます。これにより、冷蔵庫の寿命が数か月に延長されます。

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• これに関する参考資料を提供できますか？
• これは非常に危険に聞こえます。理論的には、十分な培養細菌が得られれば、サルモネラ菌は住むためのニッチがありません。実際には、スプーン一杯のホエーを投入し、マヨネーズを培養することを望んでいます。方法は非常に愚かです。サルモネラ菌を殺すのに十分な酸味とマヨネーズを台無しにしないのに十分なおいしい文化の両方を捕まえる可能性は非常に低いです。サルモネラ菌（または他の病原菌）が良性の文化ではなく微生物学的なCivilizationIIゲームに勝つ可能性は非常に高いです。
• ‘はラクト発酵と呼ばれますマヨネーズと、なぜそれが’非常に危険な’に聞こえるのですか？人々は何千年もの間それらを保存するために食品を発酵させてきました。 ‘ヨーグルトのホエイを使用しましたが、寿命が延び、風味も良くなりました。
• リンゴと洋ナシを混ぜ合わせています。サルモネラ菌は食中毒ではありません。その食中毒。あなたが数千を必要とする食中毒とは対照的に、あなたは文字通り数百の細胞を必要とします。この手法を主張するには、テストによる証拠が必要です。バクテリアの培養は常にスペースを求めて戦います。バクテリアは互いに戦うことはありません、彼らは時間内にスペースを取ります。理論的には機能するかもしれませんが、多くの不利な変数があるので、それは危険です。

新鮮な場合産卵された卵はきれいです（鶏の糞がない-そしてほとんどがそうです。彼らが糞に足を踏み入れて巣箱に入った場合、鶏の足からだけ、産卵から糞を取得しません）、そして卵はによって保護されます鶏の体が放出するシーラントであるブルームは、卵が腐敗するのを防ぎます。本当に新鮮で清潔な放し飼いの鶏の卵は、キッチンカウンターに21日間保管されます。洗う（ブルームを取り除く）場合は、冷蔵。このような卵を使用すると、マヨネーズを維持できる時間が長くなります。

使用するかどうかわかりません生後1週間以上の自家製マヨネーズ。3〜4日で変わったのが味わえます。ここで酸を加えるのもいいと思いますが、エマルジョンを作っているので、さらに加えると酢またはレモンジュースは水をやるだけで、一生懸命作った固いジェルが失われます。代わりに、酸の含有量を増やすために、顆粒状のクエン酸を追加することを検討してください。

また、酸素への暴露を制限すると寿命が延びるため、可能であれば、保管に使用している容器からすべての空気を取り除きます。

ちょうど私の2セント…

それはすべての品質に関係しています卵。牧草で育てられた良い卵を手に入れれば、食中毒の可能性はほとんどなくなります。鶏は有機畑を楽しく走り回っていて、隣同士にぶつかることはありません…味、卵黄の色、オメガ3 “に大きな違いをもたらします….バイタルファームは最高です。あなたはオンラインで鶏を見ることができます、そして卵はここカリフォルニアの全食品と母親で利用できます。マヨネーズは味を変えずに1〜2週間以上保管しています。私はアボカドとオリーブオイルで私のものを作ります、そしてそれは素晴らしい味がします…またそれにローストした赤唐辛子または他の野菜をピューレにした素晴らしいアイオリになります。頑張ってください！

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• これらの主張の証拠はありますか？
• @ SAJ14SAJおそらく、卵の育て方ではなく、卵の鮮度である可能性がありますか？
• @ SAJ14SAJ、それは本当のようです： abcnews.go.com/Health/truth-eggs/story?id=16871055 。 “ジャーナルVeterinaryRecordに掲載された2010年の調査によると、ケージに閉じ込められた鶏の卵は、工場の農場によくあるため、サルモネラ菌を保有する確率が7.77倍高いことがわかりました。ケージに入れられていない鶏の卵。”
• ジャーナルに関係なく、単一の論文に頼らずに、裏付けられた結果についてより多くの公開された研究を探すことをお勧めします’の評判。

クエン酸が役立つと思います。マヨネーズに少し振りかけると、マヨネーズがない場合よりもずっと長持ちすることに驚いています。

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• もっとできますかこれがどのように機能し、どのように使用するかについて具体的に説明しますか？
• 酸性成分の追加については前述しました。すでに述べたものとは異なることをしますか？

低温殺菌した卵を使用し、酸を少し増やします。

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• これが役立つ理由を説明して、回答をサポートしていただけますか？現時点では、’少し短すぎて役に立ちません。
• “少し”は人によって異なります…

ローズマリーを少し加えると、これが長く保存されると思います。ローズマリーを少し甘やかした卵やポテトサラダに入れると、実際に腐敗を元に戻すことができます。

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• これは私には少し疑わしいように聞こえましたが、ローズマリーオイルは食品保存のために承認されているようです。生鮮/乾燥ローズマリーも機能し、どのような量が必要になるかについて、参考資料やアイデアはありましたか？
• しかし、”真剣に疑っています

人々…あなたは米国が卵を冷蔵する世界で唯一の国の1つであることを知っていますか？そして、あなたが店で買う卵は45日も経っていることに気づいていますか？汚れていない農場の新鮮な卵をお持ちの場合は、卵が咲くため、汚染の心配なしに最大3週間キッチンカウンターに置いておくことができます。マヨネーズの貯蔵寿命が心配な場合は、購入した標準的な白卵に問題があります。

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• 使用前の保管卵はマヨネーズに変えた後の保管と同じではありません。
• 洗っていない場合は、卵をカウンターに置いておくことができます。はい、洗っていない新鮮な卵は数週間続くことがあります。しかし、その卵を割った瞬間、 ‘は保護シェルから出て、要素にさらされています。店内の卵は洗浄され、油を塗って卵シェルの小さな毛穴を塞いでいますが、それでも簡単に掃除すると、卵の貯蔵寿命が短くなります。殻を取り除くとどうなるか想像してみてください。
• ‘卵をボウルに割って、そのままにしておきます。カウンター。’ 2日以内に腐敗し、2〜3時間以内にFDAの安全性が低下します