最近パスタソースを作りましたが、数分おきにもっと何かを追加することにしました…トマト、コショウ、ニンニクをもっと…
その後、もう少し小さな炎の上に置いておきます。
その結果、ソースはかなり長い時間（少なくとも45分）鍋にセットされました。
ルームメイトにこんなに長く置いてもいいかと聞いたら、長く置いておくほど出てくるとのことでした。
本当ですか？忍耐力は完璧なソースの重要な要素ですか？
（PS、それは本当に素晴らしかったです…）
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- aすばやく調理したパスタソースは、長く調理したパスタソースと同じくらい優れています。さまざまなものがあり、どちらも優れています。
回答
はい、どんな種類の「煮込み」ソースでも、調理時間が長くなるほど風味が向上します（ゆっくりと穏やかなプロセスである場合）。長く放置するほど、フレーバーが「結婚」する可能性が高くなります。 6時間のゆっくりと煮るパスタソースのレシピがあります！
過去に、翌日食べるパスタソースの残りが本当に美味しいことに気づいたかもしれません。上記の理由。実際、ボロネーゼ、キャセロール、チリ、ブルギニョンなどのシチューは、一晩放置して再加熱すると本当に美味しいです。
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- あなた’正解です！翌日、同じソースの味が2倍になりましたが、それほど良くないと思っていました…ところで、そのレシピを教えてもらえますか？
- あなた’また、ソースの中で最も風味の少ない成分である水を大幅に減らします。水が少ないと残りのフレーバーが強くなります。
答え
ソースと希望する結果によって異なります。
肉を含まないトマトベースのソースは、調理しただけでそれ以上は本当に良いものになります。このようにして、バジルとニンニクだけでおいしいトマトを最大限に活用して、より豊かな風味を与える新鮮な夏の風味を得ることができます。これは、野菜が分厚いままにしておきたい場合にも当てはまります。
クリームまたはホワイトソースも長時間調理する必要はなく、ペストはまったく調理する必要がありません！
Aただし、ラグーやその他のミートソースは、お腹が空いているかどうかに応じて、調理時間を長くすることでほぼ確実にメリットがあります。
回答
私は皆に同意しますが、1つ注意点がありますが、調理時間を長くするのに十分な量の液体があることを確認してください。ソースが煮えると水が沸騰するので、元のソースがすでに濃厚なので、長く調理すると、本当に濃厚なトマトペーストができあがります。ソースの濃厚さが速すぎる場合は、ストック（野菜、鶏肉、牛肉）を追加してみてください。在庫にはすでに濃縮フレーバーが含まれているため、これですでにフレーバーソースを作成するために費やした作業が薄れることはありません。
また、一部の材料は最後に追加する必要があることにも注意してください。 ：チーズ、クリーム、フレッシュハーブ。
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- 必要に応じていつでも水を加えても大丈夫ですか？それとも、最初から必要な水量を決めてみてください。
- 必要に応じて水を追加できますが、’必要に応じて水を追加できますが、水が希釈されることに注意してください。フレーバー。’確かに’は、沸騰1時間あたりに失われる水の量の式ですが、おそらく物理的なサイトにあります。 ？
- また、沸騰するにつれてフレーバーの一部が失われているのではないかと思います。したがって、味がどれだけ失われたかは推測できませんが、いい香りのキッチン/ハウスです。代わりにストックを追加する際の注意点水：追加の塩を覚えておいてください’ tソースの塩味が強すぎます。
回答
トマトソースの調理方法は2つあります。 。どちらも非常に異なる結果を生み出し、さまざまな料理に適しています。
- 弱火（泡立てるだけ）で長時間（1時間以上）調理します。鍋の中身は主に蒸発によって厚くなります。その結果、滑らかで濃厚なソースになります。これはラグータイプのソースに使用するものです。
- 強火で約20分間調理します。 （本当に熱いトマトの飛び散りに注意してください！）その結果、突然現れるややざらざらしたテクスチャーになります。鍋をかき混ぜると、突然密度が高くなります。これは「軽い」ソースと「夏の」ソースに使用されます。
トマトソースを食べると、これらの方法のどちらが採用されたかを視覚と味で簡単に見分けることができます。推測しますが、違いは、トマトのでんぷん（？）に水を結合する高温で利用できるようになる追加の化学反応によるものかどうかはわかりません。
回答
これは偶然にわかったものです。私の父はかつて警官で、ある晩パスタを食べていました。仕事上の理由で彼は1時間以上遅れました。その夜、ソースは私たちが今まで食べた中で最高のものでした。その後、1時間もかからずに調理に戻ることはありませんでした。
しかし、おそらく材料にもよるでしょう。これは、ひき肉とサラミをたっぷり使ったトマトベースのソースでした。ハムと野菜。
編集
もう1つありますこれに関する情報源。休暇中に、イタリアのレシピが書かれた古い料理本（1959年発行）を見つけました。その中の2つのパスタソースは、1つは純粋なトマトベースで、もう1つはトマトと1ポンドの肉を含み、どちらも 1時間半煮ると述べています。ですから、かなり長い時間調理するのはかなり一般的なようです。
答え
私は定期的にパスタを調理しています弱火（約150°F）で3時間以上ソースをかけます。主な利点は2つあります。
- 肉：低温のため、肉が取れなくなります乾燥し、長い調理時間で結合組織が溶けて柔らかくなります。
- フレーバー：一部のフレーバーは長時間の調理の恩恵を受けます。肉やスパイスからより多くの風味を抽出して、ソース全体を新しいレベルに引き上げます。
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- さらに、蒸発は、たとえそれが’カバーされていても、ソースを濃くし、風味を強めます（水が少ない= “水が減る”）
回答
調理は、調理するソースの種類によって異なります。たとえば、ソースの場合は長時間調理する必要がありますが、フレッシュトマトで軽いソースを作りたい場合は、調理を非常に短くする必要があります!!!
こちらをご覧ください： ricette di pasta
コメント
- StackExchangeへようこそ。’理由’短い料理と長い料理の違いはありますか？また、あなたのリンクは単なるショッピングサイトのようです。リンクを絞り込んで、何を指しているのか教えていただけますか？
回答
母は2〜3日間ソースを調理するために使用します24時間年中無休ではありませんが、これまでに食べた他のどのソースよりも優れていると思います。それらを試してみて、あなたが好むものを見て、それが重要であるため、味が良いと思うことをお勧めします。
回答
ソースを煮る時間。肉のラグーは、肉が調理され、結合組織がくちばしになるまでに時間がかかります。こうすることで、固く乾燥した塊ではなく、おいしい小さな肉片を得ることができます。時間。ソースが適切なコンシステンシーになるまで余分な水分。厚すぎて肉の準備ができていない場合は、水を追加します。ソースの感触がすべてです。フレッシュトマトから始めると、ラグーを作るときに砕いた別館よりも時間がかかります。
フレッシュでクイックソースは、まったく別の球技です。
回答
私は過去にラグー/ボロネーゼタイプのソースで多くの実験を行い、ここに追加したいいくつかの小さなことを観察しました
1）調理時間が長いほど、グラウンドミートは柔らかくなります（低品質のカットの挽いた肉では、柔らかさは約2時間で始まります）2）しかし、約1.5時間以上調理すると、ほとんどのトマトの香り、にんじん、玉ねぎ、にんにく、さらにはハーブなど、さまざまな、時には微妙な素敵な味が消え始めます。すべてが混ざり合って、ある種の統一された味になります。
もちろん、それは何に依存します。あなたは個人的に好きですが、私がこれらすべてを個別に味わうことができれば、私は本当にそれが好きです。それで私のやり方は、かなり「良い」カットの牛肉、豚肉、そして小さなベーコンを購入し、それからそれらを挽くことですhいくつか。二重粉砕は、コラーゲン/結合組織がまだ残っている場合に肉を柔らかくするのにも役立ちます。そして、1時間煮ます。私にとってそれは最高のソースになります。でも味は違うので、どんな効果があるのかを知らせて、自分で選んでもらうのが一番いいと思います。
答え
すべてからの素晴らしいヒント。私はラビオリソース（ジェノヴァの祖母）を作ります。彼女は9時間煮ます。彼女は覆われている、または覆われていないとは決して言いませんでした。彼女のレシピは、ショートビーフリブとポークネックボーンをベースにしたトマトです。水分と風味の損失を最小限に抑えるために、カバーを付けたままにしておくことは理にかなっています。やってみます。よろしくお願いいたします。JoeD
回答
長いほど良いですが、適切な温度にする必要があります。沸騰するのではなく、軽く泡立てるだけです。長く調理するほどソースが濃くなるので、薄くて長く調理したソースの場合は、約2時間の調理後に約0.5カップ以下の水を追加することを検討してください。その後、さらに1時間調理します。その後、火をつけてソースを室温に戻し、蓋をしてストーブの上に置きます。私は大晦日のパーティーのために料理をしているので、昨夜これをしました。これは私が今まで作った中で最高のソースです。私はイタリアの家族で育ち、イタリア料理店で働いていました。私は専門家ではありませんが、ソースをゆっくりと調理する時間が長いほど、風味が良くなることがわかりました。以前の投稿にも同意します…..トマトペーストはありません。そのようなものは厄介です。皮をむいた缶トマトを丸ごと使っています。私はトマトをブレンダーでブレンドして、自分の希望する厚さにします。つぶしたトマトの缶も使っています。細かくさいの目に切ったピーマンも加えます。幸せな料理….あなたが材料と時間を調理することを実験すればするほど、あなたはより良くなるでしょう。ちなみに、トマトが旬のときは、必ずフレッシュトマトをソースに加えてください。私はソースにローマトマトが好きです。
答え
まず、ソースに16〜18クォートの大きな鍋を使用します。
お気に入りの施設の生ソーセージをリンクに追加します。自家製ミートボールをエクストラバージンオリーブオイルで鍋に分け、基本的な赤身の肉、卵、すりおろした輸入チーズ、味付けしたイタリアのパン粉、さいの目に切った上質な玉ねぎ、塩、コショウ、ニンニク、バジル、オレガノ、イタリアの調味料、パセリを入れます。
バーナーの超低めの設定でソースを出し、ケトル全体をゆっくりと加熱するのに約1時間かかります。
ソーセージを鍋に入れ、必要に応じてソースを追加します。私はバッチに3缶の砕いたトマト、3缶のトマトパッサータ、2缶のトマトピューレを好みます。月桂樹の葉も追加します。ソーセージはソースで調理して見事になり、バジル、オレガノ、塩、コショウ、砕いた赤唐辛子フレーク、ニンニク、玉ねぎなどの調味料を加えます。側面では、ミートボールはバラバラになることなく一緒に保持するのに十分に調理され、やかんにそっと入れられます。注：砂糖は酸と風味に役立ちます。砂糖が食事に含まれている場合は、少し加えてください。
ソースを作るとき、それは「味の調合が傑作に爆発します！ただし、「放置しないでください」！眠りにつくとすぐに大きなバッチが燃え、10〜15分ごとにかき混ぜ続けなければならないので捨てたほうがいいでしょう。はい、それは大変な作業ですが、それだけの価値があります。私はソースを何時間も調理し、蓋をして、火を止めて冷まします。
翌日、加熱して出す準備ができています！ Puglisi！
答え
私はかなり良いサイズの玉ねぎ1つと3-4の良いサイズのニンニクを刻み、細かく刻み、煮込みますオリーブオイル…次に、砕いた缶2缶と全体の缶2缶（追加する前に缶の中で少し切り刻みます）とスパイス（バジル、オレガノ、マコーミックイタリアンシーズニング、砂糖、塩、コショウ..私はこれをすべて沸騰させ、調理しながらゆっくりとかき混ぜます..次に、蓋をして、弱火で2〜3時間、次に電源を切ります..鍋が覆われている間は常に..その後3〜4時間蓋をせずに煮物に戻し、ミートボールを加え、とろみがつくまで煮込みます（約2時間）…そしてみんなが私のソースを絶賛します！（ああ..ポートワインのダッシュ..私はそれを「TheGodfather !!」の料理シーン。
回答
申し訳ありませんが、これらの回答は安全ではなく、技術的にもいっぱいです。欠陥のあるアドバイス。まず、USDAの食品安全性ごとにレストランが2時間以上冷蔵しないままにしておくことは違法です。法律。 USDAは、2時間以上冷蔵されていないものはすべて捨てるべきだと言っています。
ボツリヌス中毒で汚染したくない場合を除いて、いかなる種類の冷蔵ソースも沸騰させないのは賢明ではありません。取り残されると、何百万もの死んだバクテリアで味付けされます。特に肉が入ったソース。これが、肉のストックが冷蔵庫で1日以上持続しない理由です。
ソースを調理するための最良の方法に関しては、それを何に使用するかによって異なります。最善の方法はレシピに従うことです。さらに重要なことに、私の意見では、経験豊富で十分な教育を受けたシェフからレシピを入手していることを確認してください。特に新しいものを作るときは、実験してみてください。ただし、健全な技術を研究して使用してください。たとえば、イタリアンソーセージのリンクを数時間煮込んだ場合、過度に調理されたソーセージになってしまいます。伝統的なシチューの肉の場合は、分解する必要のある結合組織のある骨の上に保存してください。
頑張ってください。そして幸せな料理！
回答
ソースを長く調理するほど、部屋の香りが増し、鍋の量が少なくなります。
あなたたちがソースを過度に調理した、または私が言うべき理由は、あなたが大量に水を加えるからです。多くのアマチュアがトマトペーストを追加します（缶から直接味わったことはありますか？）。火がついているとき、あなたは絶対にフレーバーと結婚しません。
私の祖母は、調理時にソースを休ませ、必要に応じて再加熱する必要があると言っていましたが、決して再沸騰させないでください。ソースが冷えると、風味が合うだけでなく、かなり濃くなります。
フレッシュな味わいを保ちたい場合は、水をほとんどまたはまったく加えず、貴重な香りが含まれるように覆いをかけ、肉を見たい場合は、肉と一緒に別の鍋にソースを移しますそしてあなたの脳を沸騰させます。
最初の鍋の準備が整い、サーブすると2つのフレーバーが楽しめます。これは、すべての材料をブレンダーに入れてストロベリーアイスクリームを作るのとは対照的に、ストロベリーサンデーの場合と同じです。ここではフレーバーですが、1つではなく2つのフレーバーの概念です）。
残り物を1つの鍋に保存し、再沸騰させずに再加熱すると、別のフレーバーの結婚を楽しむことができます。
トマトは明らかな理由ですべてがピーク時に摘み取られるわけではないため、必ずしも甘いとは限りませんが、アスティスプマンテまたは非常に類似しているが、はるかに安価なカネイと呼ばれるワインを追加すると、大丈夫。酒を飲まない人は、早めに加えるとアルコールがすべて蒸発します。トマトの風味は基本的にクエン酸であることを忘れないでください。強化し、中和しないでください。
にんにくを焦がさないでください。玉ねぎはそれぞれの薄い膜が胃の中で消化されることはありません。代わりに、どろどろになるまで炒め、ミックスで消えます。風味の最初の部分は香りです（寒いときは匂いや味がよくないことを覚えていますか？） 、芳香剤を黄金色のように保存します。
回答
30分以内が最適です。
コメント
- ‘フレッシュソースを作っているのか、ゆっくりと調理/煮込んだソースを作っているのかは関係ありません。なぜですか？