この質問を読んだ私は休息中の肉がその風味に良いと確信しています。しかし、調理した直後の肉の温度が良ければ、数分間休ませると冷たすぎるように見えます。

どのように肉を休ませますか？食べるには寒すぎませんか？

コメント

  • 持ち越し調理のおかげで、肉は実際に内部温度が上昇しています（内部が熱くなっています）。 ）休憩時間中に’がグリルまたは鍋から出てきた場合。

回答

鍋から出た直後は、通常、熱すぎて食べられません。休んでいるかどうかに関係なく、熱すぎるものを十分に味わうことはできません。食べる前に快適な温度に下げてください。

提供するときに肉が冷たくなりすぎないようにするためにできることがいくつかあります。

  • 肉を休めることができますホイルに包まれて、これはあなたがそれがtiを持っていたら提供する準備ができていない場合にそれがあまりにも早く冷えるのを防ぎます
  • 少し温かいグリルの下で、またはオーブンで食べる前に、休ませてからもう一度温めることができます。
  • 肉を温めるホットソース
  • 温めたプレートに盛り付けて、テーブルでの冷えを早めます

心配しすぎだと思いますが私見は何もありません。一度休ませても、特にまだ切っていないので、肉はまだ良い温度にあり、ほとんどの熱は肉の真ん中に保持されます。

コメント

  • ホイルで包むと、蒸し焼きになり、焼き上がりが悪くなる可能性があります。これは、バーベキューなどのゆっくりと調理するものにはそれほど悪いことではありません。’しかし、ステーキには理想的ではないかもしれません。
  • あなたはほぼすべてをカバーしています。リストに追加する1つの追加は、’ある場所に肉を置かないことです。そよ風。窓の近くで肉を休ませて開いたところ、冷えすぎました。
  • ホイルで包む代わりに、テントを張るだけです。
  • 1インチ以上の厚さのカットはありません。キャリーオーバークッキングにより、最初の5〜10分間は実際に半分程度の温度が上昇します。 5〜10分間休んでも、肉が冷えることはありません。大きなローストは、熱を大幅に失うことなく30分も座ることができます。
  • ちょっとしたごちゃごちゃ-‘何もホイルで包まないで、ゆるくテントを張ってください。

回答

理想的には、肉が冷えるまで熱すぎる肉の熱を吸収するものが必要です。十分にそれからそれを再放出して、切る時まで肉をサービング温度近くに保つのを助けます。

あなたはすべての熱を逃がすか（金属テーブル）または吸収する何かでそれを得ることができません決して戻らない（石のカウンタートップ）。

これは、他の熱伝導体から隔離された適切なサイズのセラミック/土器皿を意味します。肉片が大きいほど、理想的な皿は重くなります。薄いステーキの場合、私はホットパッドにセットされた薄いテーブルプレートを使用します。ローストの場合、重いサービングプラッターです。

肉は放射と対流によって空気にエネルギーの一部を失います（皮膚の場合はスピードアップします）湿っている）。その上にアルミホイルが緩んでいると、両方の速度が遅くなります。

回答

離れる必要はありません5〜10分ステーキのトリックを行いますが、それでも「それでも素晴らしくて暖かいでしょう。

回答

特にリブアイやフィレなどのステーキでは、肉を休めることが不可欠です。 5〜10分程度が理想的です。これにより、より柔らかくジューシーなステーキができます。また、カットしたときにジュースがプレートに噴出するのを防ぎます。

1つの選択肢は、50c以下の暖かいオーブンで休むことです（60cはほぼ中程度のレアです）。

私の意見で最良の結果をもたらすもう1つの選択肢（もう少し作業が必要）は、バターモンテ（http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte）で休むことです。これは本質的に溶かしたバター溶液で、40℃まで温め、肉を10分間休ませることができます。

答え

  1. 1食分を調理しない限り、火から下ろした後も実際には温度が上昇し続けます。そのため、目的の「完了」温度に達する前に火から下ろします。

  2. あなたはそれを短時間だけ休ませます：ステーキの場合は5〜10分、肉の大きな切り身や鳥全体の場合はそれより長くなります。これは、肉の内部温度に大きな影響を与えるほど長くはありません。休憩時間の詳細については、レシピを参照してください。

  3. 熱を保つために、ホイルでゆるくテントを張ることができます。ここでのアイデアは、まさにそのように聞こえます。ホイルのシートを取り、それをボウルの形に曲げて、肉の上に置きます。結露が食品に流れ落ちないように、ホイルを肉の表面から少なくとも1〜2インチ上に保つようにしてください。

  4. もう1つの良いアイデアは、肉を置くことです。休んでいる間、木製のまな板の上で。木はひどい熱伝導体なので、熱は肉にとどまるはずです。

  5. 私は通常これを言うことはありませんが、あなたがそうなら」上記を読んだ後もまだ懐疑的です。信頼してください。私はプロのシェフです。私の同僚全員が休息について知っています、そして私たちは皆それをします。レストランのキッチンにはウォーミングランプがありますが、自宅にはありません。ブロイラーやフライパンから直接テーブルに肉を送ることはしません。肉を台無しにします。誰かが肉を切るとすぐに、すべてのジュースが皿に流れ出て、まったく役に立たなくなります。肉自体は灰色に見え、過度に調理されています。お客様はもちろん、愛する人にこのような平凡な食事を提供するのは恥ずかしいことです。

コメント

  • 自宅でウォーミングランプに代わる適切な代替品はありませんか？ほんの数人前で、低温に設定されたトースターオーブンで休ませることは良い考えですか？私は本当にステーキが大好きですが、時々小さな幼児がタイミングを合わせて走っている状態では、’常に適切に機能するとは限りません。そのため、5分間休ませることを計画しているのに、何かが起こって、’ 15分間はたどり着きません。味は同じですが、暖かい方がいいと思います。

回答

私にとって休息の秘訣は、コアの温度です。牛フィレステーキを例にとってみましょう。繊維の構造上、55℃以下で肉が乾く方法はありません。また、コア温度が50/55を超えない場合はステーキを過度に調理することもできません。個人的な好みに応じてC。

このため、自分で50℃に予熱したオーブンでステーキを休ませます。これにより、休憩中にステーキが過度に調理されないようにしながら、製品からの温度損失を減らします。休憩時間の半分（私は約6分間休む傾向があります）の後にそれらをひっくり返して楽しんでください！

答え

オーブンで肉を調理した場合は、火を止めてドアを半開きのままにしておきます。

回答

多くの大きなジョイントやカットは、オーブンから取り出した後、実際には約5〜10℃上昇する可能性があります。プローブを使用します。

回答

肉がしおれるので、希望の温度より約5〜10度下でグリルから肉を引き出します。 「調理」を続け、温度を上げます。5〜10分後、肉を切り分けて提供する準備が整います。

回答

まな板の上に数分間置いておくだけです。 重要な休息グリル

スライスしてサーブし、加熱したサービングプレートに移す

回答

ローストについて話しているとき、私は少なくとも10分間、時には20分間テントを張っていますが、肉は熱くてジューシーです。しかし、鴨の胸肉などのカット肉でも同じ問題があります。答えは、現在の室温の肉の上にホットソースを加えることだと思われます。カットするピースが大きいほど、肉は温かくなり、薄くカットするとすぐに冷えます。そこで、肉を元の温度に戻すために肉汁などを作り始めました。その牛ヒレ肉の場合、私はいくつかのエシャロットと一緒にホットバターを使用しました。ゴードンラムゼイは、YouTubeでいくつかの優れたソースを提供しています。

回答

地球が平らだったように、科学が別の言い方をした後も、いくつかのことが持続します。 。確かに著名な食品科学者のハロルド・マギーは、ローストなどのさまざまな大きな部分は、スライスする前に20〜30分間休ませる必要があると述べました。部分的に熱と流体を再分配し、部分的にスライスを容易にするため。彼はステーキのような薄いカットについては何も言いませんでした。

しかし、科学によれば、肉は風船のように𝑛𝑜𝑡です。すぐにスライスしても、液体は「噴出」しません。食品科学者のグレッグ・ブロンダー博士がアメージングリブについて行ったテストでは、ステーキで失われた水分にわずかな違いがあることが示されました。スライスしたステーキをスライスして食べる行為で再吸収される液体。いわば「モップ」。ブルックリンのピータールーガーステーキハウスにあるこの乾燥した熟成ポーターハウスのように。 https://peterluger.com/ プレート上のすべてのジュースをチェックしてください

回答

ここでの回答の多くとは異なり、肉を休ませることで、楽しむ前に、より口当たりの良い温度に冷やすこととは何の関係もありません。これはプロセス中に少し発生する可能性がありますが、（&をテントする）休憩の方法を採用するための基礎としては決して存在しません。簡単に言えば、その用語自体が意味するように、「休息」は肉をリラックスさせることができます。そうすることで、そのジュースは肉全体に均一に再吸収されます。肉が調理されると、そのジュースはPCの中央に向かって押し出されます。肉、たとえばステーキにカットすると、調理直後にこれらのジュースの大部分が逃げて皿に溜まるため、ジューシーな美味しさの可能性が失われます。しかし一方で、休憩中に肉がリラックスすると、ジュースは肉全体に再吸収され、一口ごとに味わうことができます。おそらくインターネット上で少し調べて、関連するテクニックと手順に慣れることをお勧めします。比較的簡単ですが、覚えておきたいことがいくつかあります。「休憩」するときは肉を「テント」にしますが、空気の動きを許容し、回避する方法で行うことが重要です。肉に結露が溜まる。また、肉が熱源から取り除かれた後、余熱が全体に放射され続けるため、一定量の「持ち越し」調理が行われます。平均で、サイズによっては、肉がさらに3°〜15°調理される場合があります。したがって、過度の調理を防ぐために、希望の温度より前に「オーブン、ストーブ、バーベキューなどから肉を取り除くことが重要です」。 、ほとんどの場合と同様に、少しの教育といくつかの実践的な経験が、この完璧な料理の重要な要素です。

コメント

答え

プレートを電子レンジで加熱し、ステーキを置いて休ませます。ドアを閉め、素敵で、ジューシーです。

コメント

  • 残念ながら、マイクロ波の仕組みは、ドライプレートが勝つことを意味します’ t内部をかなり加熱します。
  • クリスティン、マイクロ波に適さないプレートを使用している場合を除き、プレートは冷たく保つ必要があります。プレートがhである可能性がある方法を明確にしてください。電子レンジで食べるか、この回答が削除される可能性があります。

回答

食べ物を省くとどうなりますか？寒くなる。提供された提案はどれも役に立ちません。声を出して叫ぶために、ホイル！再加熱、ホイル、ホットセラミックプレートはすべてステーキに関して同じ問題を抱えています-それらはあなたが望むものではない調理プロセスを延長します。それが「あなたが求めているコールドカット」であるならば、ぜひ休んでください。肉を休めることは、熱く食べることを意図した冷たい食べ物を提供するための素晴らしい言い訳のようです。

コメント

  • 肉を休めるとジューシーになります。たとえば、このアメリカ’のテストキッチンの投稿をご覧ください。そして、それはまだ暖かいことができます。調理する必要はありません。
  • これは私が今日見た中で最も間違ったものです。

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