新しい天ぷら鍋があります。これまでの結果に満足しています。私は「ヘビーユーザー」ではありませんが、2〜3週間に1回と言ってください。オイルを数回再利用したいです。ただし、天ぷら鍋は覆われていますが、気密性はありません。
新しい天ぷら鍋にはコールドゾーンがあり、粒子が過剰に揚げられても油が汚れることはありません。油を過熱しません。どちらか。ですから、原則として、私は正しく揚げていると思います。
では、次に揚げるときに油が十分に加熱されていることを確認した場合、油はどれくらい安全に揚げ物に入れることができますか？使用の間にこれほど長いギャップがある場合は、代わりに油を冷やして脂肪を（密封された）容器に保管する必要がありますか？
編集：はい、私はこの質問を見ましたと回答：フライ油の再利用
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- 私の家族はいつも再利用しています油が間違って見える（粘性が高すぎる、または変な色になる）か、臭いがする（焦げている、食べ物がない、または悪臭を放つ）までオイル。油はフライヤーに入れておき、'冷めたらファイラーに取り出します。 'これが間違っているかどうかはわかりませんが、'これまでのところ被害はないようです。 '月に1回フライヤーを使用し、年に2、3回オイルを交換すると言います。
回答
そのオイルは再利用しません。ファーストフードチェーンで発生する揚げ油の再利用は、同じ日またはほんの数日で再利用されます。また、フライヤーに露出して座っているだけでなく、適切に保管します。
飽和脂肪が多いほど分解の影響を受けにくいというのは正しいことです。そのため、ベーコングリースを長期間保存できます。
オイルの劣化には、次の3つの要因が重要な役割を果たします。
酸化
空気と接触すると、オイルが酸化します。高温、金属合金、表面露出、さらには紫外線でさえ、この反応の触媒として機能します。
加水分解
水が油と相互作用すると、汚染された味や酸性の味がします。これは、高温、加熱/冷却サイクル、および酸化生成物によって悪化します。
重合
フライ油が劣化すると、結果として製品は、揮発性（または反応性）および非揮発性化合物の両方を形成します。不揮発性化合物はフライ油内に残り、200°C（390 F）を超えるフライ油温度またはフライシステム内の孤立したホットスポットで重合を引き起こす可能性があります。これらの分子は互いに結合して、油の表面に蓄積する大きな異なるサイズのクラスターを形成します。それらは溶解しないため、泡立ちを引き起こします。オイルの下に空気を閉じ込め、加水分解の可能性を高めます。
これらすべてを考慮すると、オイルに最適な環境は、冷たく、暗く、気密性のある場所です。 。気温が低いと曇りが発生する可能性がありますが、心配する必要はありません。
出典：
http://www.heatandcontrol.com/technical%20articles/Maximizing%20Cooking%20Oil%20Life.pdf
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- 実際、ほとんどすべての油は、空気にさらされたフライヤーに残っています。ファーストフードレストランで。 '彼らが鍋を上に投げても幸運です。また、策略は数時間から数日ではなく数日から数週間の問題ですが、それは業界が少なくとも1日2回実行されるフィルターと、有害なものを取り除くフィルターパウダーを持っているためです。
- @sarge：本当に？ 'ファーストフードの経験はありません。私は彼らが少なくともそれをカバーしていると思いました。
- いや、なぜ一度は絶対に何も住めない何かをカバーするのですか？しかし、私が言ったように、ファーストフードの世界であなたのオイルの寿命を延ばすことに専念しているサブ業界全体があります。いくつかの石油管理トレーニング資料を投稿できればいいのですが、それらはかなり素晴らしいです。
- @sarge：そこに住むことができるものとは何の関係もありませんが、石油の品質
- 私は知っていますが、ファーストフードの場合、油の品質は、他の方法で劣化するずっと前に、使用によって破壊されます。品質を維持するために通常のレストランがしなければならない他のこととは異なり、これは特別なケースです。
回答
最初コールドゾーンは粒子の蓄積を防ぐのではなく、オイルに浮遊したままになる量を減らすだけです。オイルをできるだけ長く保ちたい場合は、フィルターをかける必要があります。不良オイルを検出できます（発煙点や臭いなど、いくつかの方法で悪臭を放ちます。
油を戻す前に側面をろ過してきれいにする限り、フライヤーの内側になる可能性のある暗くて涼しい場所に油を保管する必要があります。油の寿命を延ばすためにできるもう1つのことは、飽和脂肪は多不飽和脂肪よりもはるかに長持ちするため、獣脂（牛脂）または豚脂（ラード）に切り替えることです。
もう一度、発煙点が下がったとき、暗くなったとき、または悪臭がした場合は、オイルを失う必要があります。そして、私が前に言ったように、一度オイルを使用すると、いかなる状況でも過去6か月間使用しないでください。使用する場合は、胃腸管を自分の手に取っています。
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- " 6か月前の石油胃リスク"あなたが言ったという事実は？
答え
1つの重要な注意は、避けるためにより飽和したオイルを使用することです有毒な化合物HNEを形成する分解。調査の概要については、 Science Daily をご覧ください。引用された研究の著者の1人が、この問題についてさらに多くの論文を書いています。高度に不飽和の油を使用する場合、HNEが形成され始める前に、揚げる温度で30分しか使用できません。
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- これはそうですファストフード店/フライドポテトのあるレストランの両方で、（他のリンクされた質問でも言及されているように）一般的な慣行に反すること。 '間違った'タイプのオイル（西ヨーロッパの国）を購入できることは一般的ですか？
- @ Tobiasopdenbrouw-揚げる温度で少なくとも30分間、野菜または他の高度に不飽和の油を使用していると確信していますか？ HNEと石油に関する研究が増えているようです- springerlink.com/content/l016112242257293 。
- いいえ、私は'これについてはよくわかりません。
回答
FROM
オイルの再利用を計画している場合、チーズクロスまたはふるいを通してそれを濾します。使用済みオイルは、密閉された遮光容器に入れて最長3か月間保管してください。最高の品質を得るには、もう一度使用したい使用済みのフライ油を冷やします。油が曇っている場合、または油が泡立ち始めたり、悪臭、味、臭いがしたりした場合は、廃棄してください。
回答
使用後、オイルを保管するために古いプラスチック製のコーヒー缶を保管しています。それらは十分に大きく、しっかりと密閉されています。冷蔵庫にも保管しています。少し曇っていますが、一度加熱すると晴れます。魚を揚げて捨てない限り、3〜4ヶ月で4〜5回使うと思います。その後、暗くなくても少し臭いがする傾向があります。フライヤーに戻す前に必ずこすります。
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- 魚を調理した後に油でジャガイモを揚げると、"フィッシュ"の味が吸収されます>
回答
オイルを約10回使用していますが、取り出したことがありません。揚げ物の。通常、使用の合間に毎回約2〜3週間座って、いつでも大丈夫です。
回答
まず、揚げ物はめったにないと言わせていただきます。揚げるときは、大きな深鍋を使って揚げます。終わったら、冷ましてから蓋をして一晩冷やします。細かいメッシュのふるいを大きな石工の瓶に入れ、密封して上部キャビネットに入れます。ほとんどの場合、暗闇の中で、ストーブやオーブンの上ではなく、熱から離れています。これは私にとってはうまくいくようです。揚げ物にもよりますが、通常は5〜6回使用すると廃棄されます。
回答
新鮮な油だと思います油は冷蔵庫で濾して冷やしても、調理済みの物質が含まれているため、何度も調理するのは健康的ではないため、最適に使用します。