少し前に、ケーキを焼きました（正確にはザッハトルテ）。味も食感も良かったので、レシピは大丈夫です。
最大の問題は形でした。真ん中は側面よりもずっと高かった。近いうちにやり直したいのですが、表面が平らな方がいいです。 （特に、アイシングを上に置いて、今回は滴り落ちたくないので。）
誰もが私の問題の原因、またはさらに良い解決策を知っていますか？私は十分なバターを塗ったと思いますオプションの場合は、スプリングフォームパンの側面。
コメント
- オーブンが均等に加熱しますが、片側が高くなる可能性が高くなります。’が均等に膨らんでいる場合は、’原因がわからない。
- ‘均等に配置されている。’覚えていない対流式オーブンまたは’通常の’オーブンを使用した場合。
- 関連： Cooking.stackexchange.com/questions/5163/ …
- 2つの鍋で2つの薄いケーキを作ります。ドームをパンナイフで焼きます。どちらの方法でも、’をそのままにしておきます。ドームは愛情を込めて自家製で叫びますが、完全に平らなのは工場で作られた退屈だと言います！より厚いアイシングを試してみませんか？
- @TFD：1つの大きなケーキの代わりに、どれくらいの時間焼きますか？通常の2/3？同じ温度ですか？
回答
ドーミングが発生する理由
発酵した生地を加熱すると、次の2つのことが起こります。
- 膨張剤が泡を作り、柔らかい生地を浮き上がらせます。 。化学的に発酵させた生地（ベーキングパウダーまたはベーキングソーダ）の場合、揚力の量は主に気泡生成反応が進行する時間と未使用の膨張剤の濃度に依存します。
- 生地セットのグルテンは、長くて枝分かれした分子の頑丈な3Dメッシュを構築します。メッシュが十分に強い場合、膨張反応がまだ続いているにもかかわらず、それ以上の気泡はメッシュをそれ以上伸ばすことができません。メッシュの設定は、主に熱と小麦粉に含まれるグルテンの量に依存します。
表示されているパターンは、ケーキが中央よりも側面で熱くなることを意味します。 側面は早くセットされて上昇を停止しますが、中央はまだ柔らかく上昇し続けます。
これは、鍋の壁がケーキの内部に熱を伝導するよりも速くケーキの側面に熱を伝導するために発生します。この現象は、通常は幅よりも高いマフィンに膨らんだ形で見られます。表面にクラストが形成された後も中央からの液体コアが上昇し続けるため、常に上部が丸く、しばしば分割されます。 
それを防ぐ方法
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より遅い加熱
1つの良い解決策は、より遅く、より多くを含む可能性があります加熱方法も。これは、断熱性の高い鍋を使用することで実現できます。断熱パンを使用すると、側面がより長く液体のままになり、より上昇します。残念ながら、断熱されたドロップアウトボトムパンはありません。
磁器
磁器で良い結果が得られましたまたはパイレックスパン。鍋はケーキを下と側面から絶縁しますが、上からは絶縁しません。そのため、上面を焦がさないように、下のラックで焼くか、上のヒーターの温度を下げる必要があります。ケーキの層を鍋から一枚で取り出すのは難しい場合があります。
この問題に対処するには、バッターがべたつかない場合は、下部を使用します。鍋の部分はパーチメント紙で裏打ちすることができます。側面は羊皮紙のストリップで裏打ちするか、脂肪で十分に潤滑することができます。このアプローチは面倒です。
金属製のパンを断熱する
おそらく、他のアプローチと組み合わせると、壁が厚い金属製のケーキパンで十分に機能します。
2〜3層のを取り付けるなど、よりDIYのソリューションを試すこともできます。金属鍋の壁の外側にカットフィットシリコンローリングマットストライプ。ただし、適切な取り付け方法を思い付くのは非常に困難です（接着剤が保持されている場合、オーブン温度で有毒ガスを放出する可能性があります）。したがって、この方法は機能するはずですが、適用するのはやや困難です。ガラスとシリコンの鍋
ガラスの鍋があります底部とシリコン壁ですが、ガラスは薄いシリコンよりも断熱性が高いため、これらは役に立たないと思います。予熱
取り外した金属鍋の底をオーブンで予熱すると役立つかもしれませんが、試したことはありません。 -
中心を最小化する
2番目のアプローチは、薄いケーキを作ることによって液体コアを最小化することです。
ケーキの真ん中は上下から十分に速く加熱され、壁が固まった直後に固まり、「咲く」中心が固まることはありません。大きな鍋を使用します。
アメリカ人は主に9インチの鍋を使用していると思いますが、オリジナルのsacherレシピを使用した場合オーストリア、それはおそらく26または2のためのものです8cmの鍋。2つのレイヤーを別々に焼きます
バッターをに分割します単層を作って切る代わりに2つの鍋。これは、クラストが増えるので非正統的ですが、ハンチバックのザッハトルテよりも優れています。バッターを分割するには、スケールまたは少なくとも計量カップを使用する必要があります。そうしないと、厚さが異なります。また、コアがより速く加熱されるため、ベーキング時間を短縮することを忘れないでください。つまようじを使って出来具合を調べます。
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膨張剤を減らす
3番目のアイデアは減らすことです膨張剤の量。壁は常にコアの前に設定され、十分なベーキングパウダーがある場合でも、コアはもう少し拡張します。ベーキングパウダーの濃度が低いと、泡が少なくなり、浮き上がりが少なくなります。
もちろん、ベーキングパウダーが少なすぎるとケーキが台無しになるので、打つ前に少し注意して実験する必要があります。正しい量。 -
低熱
4番目のアプローチは、ケーキの外側の部分は、弱火で焼くことにより、上昇する時間が長くなります。生地から水分が蒸発する速度が異なり、ベーキング時間が長くなるため、最終製品のテクスチャが異なる可能性があるため、これはやや危険です。また、温度が低すぎると、明るい色の生地に金色の皮が付くことはありません。これは、ザッハトルテのようなつや消しケーキでは問題になりません。
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グルテンが少ない
5番目のアプローチは、グルテンが少ない小麦粉を使用することです。グルテンが少ないと、メッシュの密度が低くなり、盛り上がるのを防ぐのに十分な固さになるまで時間がかかります。万能粉の代わりにケーキ粉を使用してください。少し脂肪を増やすとグルテンの発生を抑えるのにも役立ちますが、多すぎると味と食感が変わります。
説明したすべての方法は解決策ですが、おそらくそれだけでは十分ではありません。それらの組み合わせを選択して、自分に最適なものを確認する必要があります。
一般的なケーキのテクニック
また、おいしいケーキを作るための通常の方法をすべて適用する必要があります。
- はかりで測定する
- 室温の材料を使用する
- 小麦粉をふるいにかける
- オーブンに入れる前に、最後の瞬間にドライミックスと液体ミックスを組み合わせるだけです
- オーブンでよく
これらの技術は、より良いバッターテクスチャーを保証します。これは、より均一な加熱を意味します。また、次の理由により、より一貫性のある発酵プロセスが保証されます。
- 他の材料に対する発酵の比率が正しい
- バッターがより完全に混合される
- 膨張反応は早期には開始されません
これらの手法に従わないと、ケーキが偏ったり、大きな泡が発生したりする可能性が高くなります。あなたが説明したケースではこれは起こらなかったと思いますが、不均衡に上昇する中心に対してすべての予防策を講じた後、非対称に上昇したケーキを手に入れるのは残念です。
コメント
- TLDR :)非常に徹底的です！
- もう1つ試してみるのは、鍋のウェットラップです（ウィルトンがたまたま作っています（私はウィルトンとは関係ありません）） 。これは、オーブンに入れる前に鍋に浸してから包む断熱布ストリップです…ケーキを均一に調理するのに素晴らしい仕事をします（’最初は深すぎない）
- 徹底的ですが、上部にTL; DRの概要が必要です。
- +1で大きなパン、鍋が小さい場合は火を弱めます。
- パイレックスを使用していますが、220℃で調理するとまったく同じことが起こります。減らす必要がありますか？マシンにラックはなく、1つだけです。 。私は本当にシンプルなケーキを作ります/。
答え
これ以上盛り上がっていないケーキを焼いたことはありません。側面よりも真ん中にあります。また、他に誰かがいることはほぼ確実です。
プロがケーキを平らにする方法を推測します。彼らはトップを切り落とします！正確には、彼らはトップを切り落とします（通常は完全に平らではありませんが）、ケーキを裏返して、平らな底が上になるようにします。次に、ケーキを氷で冷やします。
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- ドーミングを最小限に抑えることはできますが、エッジには常に少し丸みがあります。’上部からそれほどスライスしませんが、
ケーキをひっくり返すので、’ケーキの底をアイシングします
- これもクラシックです2層のスポンジケーキ。薄くて幅の広いケーキを2つ作るので、ドーミングが目立たなくなります。上部を切り取って完全に平らにしてから、ジャムまたはアイシング（または両方！）で覆います。
- 私はよく、’真ん中で盛り上がらないケーキを作ります。もちろん、’小麦粉は含まれていません…
- ‘小麦粉のないケーキを作ったことはありません、したがって、私のステートメントは当てはまります：D
回答
問題は、異なる場合のために上昇が不均一です。ケーキクックの一部。解決策は、ケーキパンを断熱することです。
ケーキパンを湿ったティータオルで包むか（この目的のために1つまたは2つ予約してください）、またはこのために特別に販売されている特別な断熱ストリップがあります。ベーキング用品店。基本的にはケーキの外側を断熱し、全体がより均一に盛り上がります。
オーブンに入れる前に、パンを軽くたたいてバッターを均等に分散させ、気泡を取り除くこともできますが、これはそれ自体が平らなケーキを手に入れる可能性は低いです。
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- または湯煎を使用します（そして、鍋に’漏れがないことを確認します。
- ケーキ生地の混合が不足または過剰であるために、中央にピークが生じることもあります。また、レシピにベーキングパウダーが含まれている場合、バッターをベーキングする前に長時間放置すると、上昇に影響します。
- 湯煎は簡単なオプションであり、常に私のために働いてきました。ケーキパンを水で満たされた大きな容器に沈めるだけです。
回答
タオルストリップを使用してください！ http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html 鍋の周りに均等に収まるように切り、ピンで留めます。
回答
どこかで読んだことがありますが、少しドーム型になっている場合は、オーブンからケーキを取り出したら、すぐにドームを静かに押し下げます。キッチンタオル付き。これにより、ドーム内に蓄積された空気が放出されます。ドームがあまり高くない場合に機能します。
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- 同様のオプションはそれをワイヤー冷却ラックに逆さにすることです-それでケーキの重さは膨らんだ部分を押し下げます。これは、’がわずかにドーム型になっている場合に機能します。 ‘が多すぎると、ケーキが割れてしまう可能性があります（’内部強度がないため’ ‘冷却されるまで）
- 危険なビジネス、ベーキング。
答え
私の料理の先生はいつも、中央のくぼみをすくい取って端に広げるように言いました。そうすれば、センターは追いつきます。まだドームがある場合は、アイシングで補うか、トップをスライスするか、ケーキを裏返します。後者は、完全に氷結するフルーツケーキに特に適しています。裏返して、ケーキ全体を覆う前に、マジパンで底の隙間を埋めます。
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- I ‘混乱している-確かに’は真ん中に戻ってくるだけですか？本当に厚いケーキ生地が必要です。
回答
このページで、ケーキの焼きムラについて偶然見つけました。 。私は毎週特別な日のために2〜3個のケーキを焼きます。ドーミングは実際の問題になる可能性があるため、均一に焼くために、均一に焼くストリップを使用します。私が購入したAmazonのリンクを添付しますが、他の場所で見つけることができると確信しています。私は6、8、9、10、14インチのケーキを2インチの深さのアルミ鍋で焼き、紙とケーキリリースオイルで裏打ちします。私は、外側が中央に合わせて調理できるように、スポンジの深さは2インチ以下にする必要があるという規則を使用します。ケーキが深いと、端が焼きすぎて中央が焼き上がる可能性があります。ケーキの真ん中にある小さなドームは、いつもこれをスライスして平らなトップにしますが、これは最小限であることがわかりました。バンドは使用前にタップイーターに浸し（ケーキ生地を作るときにこれを行います）、余分な水をそっと絞り、缶を包みます。低い棚で150℃（300Fまたはガスマーク2）以下でスポンジケーキを焼きます。ですから、基本的にはゆっくりとした低温調理ですが、オーブンの温度は大きく異なるので確認してください！
回答
ケーキが完全に冷える前に、層の1つを反転させます。これがケーキの最下層になります。好きなように氷を入れてから、2番目の層を追加しますが、反転しないでください。これにより、ケーキが割れたり割れたりすることなく、魅力的なわずかなドーミング効果が得られます。私はこれを何年も問題なく行ってきました。それが私と同じようにあなたにもうまくいくことを願っています。
回答
ザッハトルテで試してみましたが、チーズケーキのドーミングの問題が発生しました。スプリングフォームを重いアルミニウムで覆い、スプリングフォームよりも大きい鍋にぬるま湯を入れ、スプリングフォームを水に入れて焼きます。ケーキが冷めた後、ドームがほとんどなく、優れた結果が得られました。ドーミングが発生する方法と理由についての理解を深めていただけたので、数日後にSchwarzwaelder Kirschtorteで同じ方法を試し、どのように機能するかを確認します。ピート
コメント
- ほとんどのスプリングフォームパンは十分に水密ではありません…
回答
わかりました。この質問に遅れて来ましたが、簡単な解決策は焼きたてのケーキを裏返すことです。ボトムをトップにすることでフラットトップになります。一度氷結したら、それは問題ではありません…
コメント
- しかし、’ひびが入ったのですか？中央と側面の間に約2インチ（5 cm）の高さの違いがありました。実際には丘のようなものではなく、よりバルカノのようなものでした。
- 私の経験では、ケーキは反転すると均等になります。
- 2インチのドームは非常に目立ちます。おそらく、’一部をトリミングする必要がありますが、底をアイシングすると、それでも得られます。最高の仕上がりです。まだ暖かいうちにケーキを裏返すと、ドームがかなり平らになるようです。
- ‘裏返しにしないでください！私そうすると、私のケーキはバラバラになりました。今度は、最初から始めて、ささいなことをしなければなりません!!
- ええ、これは、もろくて重いケーキにはかなり悪い考えだと思いました。