ウィキペディアで、ゼラチンがから作られていることがわかりました。動物の皮膚と骨。この記事では、技術的な観点からゼラチン製造の手順について説明しています。
ゼラチンの製造プロセスは3つで構成されています。主な段階：
- 主な抽出ステップに備えて原材料を準備し、最終的なゼラチン製品の物理化学的特性に悪影響を与える可能性のある不純物を除去するための前処理
- 主な抽出ステップは、通常、お湯または希酸溶液を使用して多段階抽出として行われ、コラーゲンをゼラチンに加水分解します。最後に、
- ろ過、清澄化、蒸発などの精製および回収処理を行います。ゼラチン溶液から水を除去し、抽出されたゼラチンをブレンドし、乾燥され、ブレンドされたものを得るための滅菌、乾燥、わだち掘れ、粉砕、およびふるい分けd粉砕された最終製品。
自分のキッチンでゼラチンを一から作るにはどうすればよいですか？
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- 興味深い質問。 '結果として粉末になっていない場合でも、どうすればストックを作成したり、純粋に消費して、'もう肉の味はしませんか？
答え
本当の問題は、洗練されたものです。肉の大きな関節を蒸し煮した人なら誰でも、数時間の低温煮込みで大量のゼラチンが得られることを知っています。フーブとアントラーが好ましい媒体でしたが、コラーゲンがたくさんあるものなら何でも機能します。肉屋に相談して、骨を購入できるかどうかを確認してください。
精製は昔ながらの方法、つまり手作業で行われました。上部をすくい取ってスカムを取り除き、卵白を加えて脱脂し、「ブロス」を明確にします。次に、緊張させて緊張させ、緊張させて緊張させます。
そして緊張させます。そして緊張。そして緊張。スキミング/ストレインのプロセスは、サトウキビから砂糖をレンダリングするのと似ています（これまでに行ったことがある場合（糖蜜が好きなので、少し難解です）。明らかに、砂糖のレンダリングに卵白を使用していません。
それは膨大な量の作業であり（そしてOMGは悪臭を放ちます…可能であれば屋外で行います）、最終結果はおそらくあなたが店から購入するものと同等にはならないでしょう。楽しみのためだけに古代の技術を再発明するために、私はそれを買うだけです。
編集：私は掘り下げました、そしてたくさんのゼリーを濾すための製品は、簡単にできる可能性があり、ゼラチンスープの粘度に対処できるはずです。残念ながら、それらは少量のバッチ用に作られているようで、あなたにとっては役に立たないかもしれません。」巨大なケトルをやり直します。
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回答
それは、市販の粉末ゼラチンを作るためにゼラチンがどのように作られているかについて話しているように聞こえます。私は実際、1920年代初頭の古い料理本に、その方法を説明する「レシピ」方式を採用しています。残念ながら、私は家にいないので、今夜遅くに投稿する必要があります。読むのは非常に面白かったです。しかし、手順の1つを読んだときに、少しうんざりしました。実際には、「スカムを削除してください」と表示されていました。
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- コミュニティポリシープレースホルダーの回答： meta.cooking.stackexchange.com/questions/769/ …
- "スカムを取り除く"は、ストックを作成する際の標準的な指示です。また、記録として、プレースホルダーに関するコミュニティポリシーに強く同意しません。 、妥当な時間内に回答が提供される限り。
- @danielそのディスカッションの場所がメタ上にあることを知っています… justktはすでに関連するディスカッションへのリンクを投稿しています。
- Juju、質問への回答には回答を使用してください。コメントは他の目的で使用することを目的としています" I 'を含むものは後で答えます"。
- Juju、SatanicPuppy 'やリンクした gelatina negra レシピと比較するレシピを見るといいでしょう。