私はさまざまなブラウニーレシピを試しましたが、ほとんどの場合、ケーキのような一貫性で焼きます。私にとってのブラウニーの聖杯は、無愛想なトップの歯ごたえのあるブラウニーです。ブラウニーを噛み応えのあるものにするために、何を追加/削除/実行できますか？
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- 卵が少ない=ケーキが少ない
- @ElendilTheTall 'の回答が一番好きですが、 cooking.stackexchange.com/questions/に他の提案があります。 1181 / …
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1つもちもちした歯ごたえのあるブラウニーを作る上で最も重要な要素の1つは、調理時間です。基本的に、ブラウニーが途中で乾かないように、少し調理不足にする必要があります。
使用各オーブンは異なるため、ガイドとしてのみレシピに記載されている調理時間。準備が整う5〜10分前に、つまようじまたはケーキテスターでブラウニーの中心のテストを開始します。ケーキとは異なり、串にかなりの量の粘着性のあるパン粉が必要です（ただし、液体バッターはごくわずかです）。ブラウニーがオーブンから出ても調理プロセスが続くことを忘れないでください。
噛み応えに寄与するもう1つの要因は、使用する砂糖です。粘り気のある濃い濃い砂糖を加えると、ファジーなブラウニーを作るのに役立ちます。 。私が使用しているブラウニーのレシピは、かなり良いですが、1.5カップのグラニュー糖と0.5カップのパックされたダークブラウンシュガーを使用しています。
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- 私はレシピを尋ねる質問を作成するというオフトピックを知っていますが、あなたはかなり良いレシピを持っていると言っているので、それを共有していただけませんか？ブラウニーのより良いレシピを常に探しています。
- 私はベイクド：ベーキングの新しいフロンティアのレシピを使用しています。これは、優れた書店で入手できます:)いくつかの本当に素晴らしいレシピではなく、少なくともブラウニー。
回答
アメリカのテストキッチン（別名クックのイラスト）は正確に引き受けましたこの問題。彼らはその歯ごたえのある質感とその光沢のある、無愛想な、ひび割れたトップの両方を探していました。良い箱入りブラウニーミックスはそれらの品質を達成しますが、自家製の強烈なチョコレートの味が欠けています。彼らはさまざまな混合方法を試しました。彼らはバターを溶かし、バターをクリーム状にし、そしてさまざまな甘味料を試しました。彼らはピザストーンを試し、アイスバスを試しました。彼らが科学編集者に行くまで何もうまくいきませんでした。
彼らの問題は飽和脂肪と不飽和脂肪の比率であると示唆したのは科学編集者でした。案の定、優れた箱入りブランドは、使用していたレシピの飽和脂肪と不飽和脂肪の比率がほぼ逆でした。そこで彼らは植物油を増やし、バターの量を減らしました。彼らはまた、乳化能力のために2つの卵黄を追加しました。私は経験から、それらの卵黄が追加されるまで、植物油は残りのバッターから分離したいと思っていると言うことができます。より多くの卵が目的を打ち負かし、ブラウニーをよりケーキのようにするという考えに本能的にジャンプする場合、それは卵黄ではなく白です。
彼らが取り組んできた古典的なレシピ36％の不飽和脂肪から64％の飽和脂肪がありました。ChewyBrownieのレシピでは71％の不飽和脂肪から29％の飽和脂肪が含まれています。
光沢のあるひび割れたトップに関しては、真っ白な粒状のサトウキビの砂糖がそれを達成するための最良の甘味料。
確かに、これらのブラウニーでさえ過度に調理すると、その歯ごたえのある食感が破壊されます。まだ十分に行われていない間にオーブンから取り出したいと思います。キャリーオーバークッキングでベーキングが完了します。
レシピは次の場所にあります：チューイーブラウニーですが、ペイウォールがあります。 「サブスクリプションはありません。14日間の無料トレイルを提供しています。 14日以内にサイトから骨髄を吸い出すことができ、その14日以内にキャンセルした場合、カードに請求されることはありません。
こちらの写真もちろん、これからは（非常に）歯ごたえがあるかどうかはわかりませんが、光沢のあるひび割れたトップを見ることができます。
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- 'ウェブサイトを扱いたくない場合は、ほとんどの番組'のコンテンツはクックブックにあります"アメリカ'のテストキッチン：完全なテレビクックブックを表示（2016年シーズンを含む）"（昨年の夏にATKから19.95ドルで購入しました）。 'は現在移動ボックスに梱包されていますが、ショーの重要なポイントのほとんどがそこにまとめられています。
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秘密はコーンシロップ（砂糖の20-30％）とアンダーミキシング/アンダーベーキング
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- コーンシロップをほとんどすべてのブラウニーレシピに交換できますか？
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本当に高品質のダッチプロセスココアを使用してください。 よく見られることとは反対に、油は歯ごたえのあるブラウニーの答えではありません。 良いココア、そして9×13ではなく9×9の鍋でそれらを焼きます（ここで体積に対する表面積を考えてください）。 私の経験では、調理不足のブラウニーではテクスチャーが「オフ」になっているため、調理不足はお勧めしません。
注意深く見てください。 つまようじのテストが良ければ（きれいに出てきます）、すぐにオーブンから取り出します。